Куриный рулет в су-вид
Простой рецепт куриного рулета в су-вид. Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
▪️Филе грудки куриной 0,5 кг;
▪️Филе бедра куриного 0,5 кг;
▪️Нитритная соль 20 г;
▪️Аскорбанат натрия 0,8 г;
▪️Сахар (глюкоза/дектсроза) 5 г;
▪️Декоративная обсыпка летняя 10 г;
📢(Пищевые добавки не являются обязательным ингредиентом)
Нитритную соль и пищевые добавки смешать и засыпать в филе грудки куриной и филе бедра куриного, хорошо перемешать и рассфософавать по разным вакуумным пакетам и завакуумировать, отправить в холодильник в +2 + 4 °C на трое суток. По истечении 3 суток достаём из холодильника наше просоленное филе и начинаем формировать рулеты. Выстилаем целлюлозную плёнку, первым слоем укладываем филе грудки куриной, накрываем пищевой плёнкой и скалкой проходимся ударными движениями по филе, выбивая мясной белок, который склеит наши рулеты. После того как выбили мясной белок, посыпаем декоративной обсыпкой и выкладываем слой филе бедра куриного и повторяем те же самые действия. Далее формируем рулет в виде конфеты и закрепляем концы узлами. Уплотняем рулеты и помещаем в формовочную сетку с помощью аппликатора. Полученные рулеты ваккумулируем и проводим термообработку.
В емкость для су-вида наливаем тёплую воду и выставляем на су-виде 40° С, опускаем рулеты в воду и отепляем при 40°С 40 минут. Далее выставляем температуру 64° и время на 6 часов. И ждём/спим/колбасим🙂
После проведения термообработки при желании можно провести копчение. Перед копчением рулеты необходимо обсушить. Обсушку провести в духовом шкафу при температуре 50° с открытой дверкой. После обсушки закоптить удобным для вас способом (в коптильне на плите, в казане).
После копчения вывесить на проветривание и остывание. Далее отправить в холодильник для стабилизации продукта и вкуса.
Попробуйте, у вас обязательно получается по-домашнему вкусно. 😋