Рецепт копчено-вареного филе грудки индейки
Рецепт копчено-вареного филе грудки индейки.
Копчено-варенное филе грудки индейки– универсальный кулинарный аристократ.
Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
#рецепт #индейка #копчение #подомашнему
▪️Филе грудки индейки 1 кг;
▪️Нитритная соль 20 г;
▪️Сахар/декстроза 5 г;
▪️Аскорбат натрия 0,5 г;
▪️Смесь перцев горшком;
⚠️Аскарбат натрия и декстрозу добавлять по желанию, эти пищевые добавки не являются обязательными.
Технология
Смешиваем все сухие ингридиенты и хорошо натираем филе грудки со всех сторон. Мясо убираем в вакуум на 72…96 часов, в зависимости от толщины куска, в +2…+4, так же необходимо несколько раз делать массирование мяса для распределения соли. После того как филе грудки просолилось, натираем ее дробленной смесью перцев, далее заворачиваем в целлюлозную пленку, сформировав батончик и упаковываем в формовочную сетку. Целлюлозная пленка даст глянец.
Схема термообработки
🔹Отепление: при 30-40 градусах с паром до 20-25 градусов в продукте;
🔹Обсушка: при 60 градусах до полного высыхания поверхности продукта или до достижении в продукте 40 градусов;
🔹Обжарка: при 85 градусах до 60 градусов в продукте (на этом этапе подать дым, до желаемого цвета), если цвет достигнут, а продукт не набрал нужную температуру, то убираем дым и продолжаем ТО при 85;
🔹Варка: выставить температуру в шкафу 80 градусах и включить парогенератор. Варку проводить до 64 градусов в продукте.
Далее вывешиваем на проветривание, в зависимости от ваших условий, проветривание может составлять 4-12 часов. После проветривания убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации продукта.
Попробуйте у вас обязательно получится вкусно по-домашнему.