Рецепт колбасы из индейки Йоль в су-вид.

Получилась очень нежная и вкусная колбаса. И чтобы она не была слишком скучной, добавил легкую, едва уловимую остринку. Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!

#рецепт #колбаса #индейка #сувид #подомашнему

🗒️Рецепт
▪️Филе грудки индейки - 500 г;
▪️Бедро индейки - 500 г;
▪️ Нитритная соль 18 г;
▪️ Аскорбанат натрия 0,5 г;
▪️ Фосфат 3 г;
▪️Сливки жирностью 20% - 200 г;
▪️Чёрный молотый перец - 1,6 г;
▪️Перец душистый - 1,1 г;
▪️Мускатный орех - 0,5 г;
▪️Декстроза - 1,6 г;
▪️Чаман - 1,5 г;
▪️Полиамидная оболочка 60 мм (или другая)
Для острого желе:
▪️Желатин 200 блюм - 25 г;
▪️Вода - 50 г;
▪️Острый соус «Мандариновый Йоль» От vk.com/prokoffsauce или другой на ваш вкус - 75 г;
⚠️Граммовка приведена к 1 кг сырья.
⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
Технология
Нарезаем филе грудки и бедра под мясорубку, фасуем по отдельным пакетам и отправляем в морозилку на 2 часа.
Острые гранулы:
Воду смешать желатином и оставить на 15 минут для набухания. Потом добавить острый соус прогреть на огне до 60 градусов. Вылить разогретый желатин в подходящую емкость, у меня это коврик для пастилы и отправить в холодильник для застывания. После того как все хорошо застынет, желе нарезать на гранулы нужного вам размера, в зависимости от желаемого рисунка. Убираем в холодильник на хранение пока не придет время добавить их в эмульсию.

Подмороженное филе бедра индейки пропускаем через подрезную решетку. Полученный фарш солим нитритной солью из расчета 18 г на 1 кг сырья. Слегка вымешиваем до равномерного распределения соли и отправляем в холодильник.
Подмороженное филе грудки индейки пропускаем через подрезную решетку и тут же через решетку 2 мм, пока фарш не успел нагреться. Полученный фарш отправляем в холодильник, если фарш нагрелся, то лучше убрать в морозилку. Моем все оборудование, готовим миксер и пряности с пищевыми добавками для создания эмульсии.
Эмульсия. Эумульсию будем вымешивать в планетарном миксере, насадкой лопатка. К фаршу добавляем нитритную соль, фосфат и начинаем вымешивать на низких скоростях, далее добавляем часть сливок, сливки должны быть слегка подмороженными. Весь объем сливок 200 г на 1 кг филе грудки. Продолжаем вымешивать на более высоких скоростях. Когда эмульсия достигнет 8 градусов, добавляем оставшиеся сливки, все пряности, декстрозу и аскорбат натрия. Вымешивать я закончил на 12 градусах. Добавляем шрот из филе бедра индейки и нарезанный острый желатин, и перемешиваем до равномерного распределения, я вымешивал насадкой крюк, можно и руками. Далее набиваем оболочку с помощью колбасного шприца. Термообработку я проводил в сувид, тк у меня полиамидная оболочка, я ее не вакуумировал. Для того что бы батончик получился приплюснутым я использовал пресс-форму.
🔥Термообработка
Помещаем пресс-форму с батончиком в емкость с холодной водой. И настраиваем термостат на следующие режимы:
🔹при 40 градусах - 40 мин;
🔹при 55 градусах - 40 мин;
🔹при 70 градусах - 1 час 10 мин;
После того как продукт приготовился выполняю душирование в проточной воде, при этом продукт не достаю из пресс-формы. Далее убираем пресс-форму в холодильник на стабилизацию минимум на 12 часов.
Попробуйте у Вас обязательно получается вкусно по-домашнему!