Луковая. Рецепт куриной колбасы с луком. Колбаса в дегидраторе.

Луковая колбаса, для тех, кто любит, когда вкус чувствуется по-настоящему.
#рецепт #куриная #колбаса #дегидратор #подомашнему #домашняяколбаса

📝Рецепт
▪️филе грудки куриной 300 г;
▪️филе бедра куриного 700 г;
▪️нитритная соль 18 г;
▪️аскорбат натрия 0,5 г;
▪️лук зеленый сушенный 6 г;
▪️лук жареный сушенный 14 г;
▪️чаман (пажитник) 2 г;
▪️смесь перцев 2 г;
▪️кардамон 0,5 г;
▪️черева 36-38 мм;
⚠️Граммовка приведена к 1 кг сырья.
⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
Технология
Подмороженное филе грудки куриной нарезаем под нашу мясорубку и пропускаем через решетку 6 мм. Филе бедра куриного так же нарезаем под нашу мясорубку и пропускаем через подрезную решетку. Два вида фарша смешиваем, добавляем соль нитритную, пищевые добавки, смесь пряностей и два вида лука. После того как все добавили, начинаем вымешивание, распределив все добавки равномерно в фарше. Вымешиваем пока не получим липкий фарш. Обязательно контролируем температуру фарша, она не должна превышать 12 градусов. Далее набиваем череву с помощью колбасного шприца, формируем колбаски длиной от 15 до 20 см. в длину.
⚠️Обязательно взвешиваем один батончик и помечаем его, он будет контрольным.
🔥Термообработка
Термообработку провожу в дегидраторе, можно и в духовом шкафу.
🔸Отепление. Отепление проводим при 40-45 градусах до 20 градусов в продукте.
🔸Обсушка. Обсушку проводим при 60 до сухой поверхности продукта
🔸Обжарку. Обжарку проводим при 85 до 69 в продукте.
🔸Душирование. Душирование проводим в проточной воде.
🔸Сушка. После душирования, необходимо обсушить колбасу от влаги, и убрать в климат камеру до потери веса 30% от первоначального, тут нам и пригодится контрольный батончик. Сушку в климат камере можно заменить и сушкой в холодильнике, завернув колбасу в пергаментную бумагу.