Как воруют в ресторане
9 примеров из личного опыта (часть 1-ая)
1. Универсальный счёт
Пришли гости, заказали два Американо с молоком.
Я забиваю заказ на 10 стол, регистрирую его (вывожу на печать), позже выношу гостям пречек, они расплачиваются, и я кладу себе в карман 50 грн.
Дальше приходит ещё парочка гостей и вот везенье, заказывает тоже 2 Американо с молоком. Если я не хочу делиться с барменом, то я просто захожу в мой красный стол с распечатанным пречеком, отменяю его и нажимаю печатать повторно (ситуация, если использует карту, либо пин-код администратора или на его карте есть право «Распечатывать блюда повторно».
Обращаю внимание, что на встречке у бармена будет крупными буквами написано ПОВТОРНАЯ ПЕЧАТЬ БЛЮДА. И если бармен всё-таки налил кофе, то он либо стажёр неопытный, либо поверил мне, «мол так и надо».
Выношу я кофе, позже гости просят рассчитать их. Выношу пречек, который я выбивал предыдущему столу. Если гости забрали его, я не растеряюсь и распечатаю пречек повторно.
Стол пока закрывать не буду, мало ли придёт парочка и захочет 2 капучино, я быстро отвечу, что это тоже самое просто молоко взбивается. И снова вложу мой универсальный пречек.
Вечером всё-таки вложу в папку 50 грн. и нервно скажу бармену «ну закрой ты уже этот стол, мешает же!» Итак, на одном столе с Американо можно обогатить карман на 50 грн.
Такие универсальные пречеки можно подготовить в течение нескольких дней для таких позиций как кофе, пиво, чай, «филадельфия», бизнес ланч.
Также можно использовать и наиболее повторяющиеся комбинации блюд. Есть постоянники, которые вообще заказывают всегда одно и то же, для них тоже будет приготовлен их, можно сказать, именной пречек.
Останется только с поварами договориться.
Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий.
Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 233), можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда», «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».
2. Работа со скидками
Ну, тут всё просто. Всё что мне потребуется это право отменять пречек и устанавливать скидку.
Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену пречека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю пречек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки. Предположим у гостя есть скидка 10%, её можно поменять на скидку в 25%. Разницу сумм положить в карман.
С системой «по номеру карты» я просто запомню номера карт нескольких гостей и буду их вводить. В системе «карта с прокаткой» официанту может случайно повезти, и он станет новым владельцем карты рассеянного гостя.
- Смотрим журнал событий, ставим галочку у события «Добавление скидки/надбавки».
- Если есть подозрения, то открываем olap -отчёт по продажам, составляем отчёт как на картинке ниже.
- Анализируем кол-во приходов гостя по одной карте. Может по факту он и не ходит к вам так часто, а в отчёте 3 раза в выходной день приходил. Также можно увидеть противоречие заказов. Настоящий Гость вроде всегда обедать приходит, не пьёт, а тут скидку сделали вечером на алкоголь. В конце концов гостю можно просто позвонить и спросить был ли он, скажем, вчера.
Помните, что в 21-м веке главным активом любого ресторана является хорошая база гостей. Если вы знаете о своих гостях все, то махинации на скидках сильно усложняются.
А Вы давно проверяли журнал событий в заведении?
3. Работа с депозитами
Если у Вас в ресторане существует депозитная система, то это ещё один повод задуматься над вопросом «а не воруют ли?».
В ресторане 300 посадок. В выходной день ресторан работает по депозитам. Депозит стола – 1000 грн. Гости приходят, отдают официанту 1000 грн и спокойно себе заказывают поесть и выпить.
Администратор вешает депозит 1000 грн. как предоплату на стол. Итого по счёту у гостей 900 грн. По сути ресторан не обязан отдавать гостям сдачу 100 грн.
Гости сытые и довольные уходят, подумав, что остаток как раз останется на чай официанту. А это между прочим дополнительная прибыль заведению и до официанта эти деньги не доходят, во всяком случае не должны доходить.
Но есть случай весьма распространённый, когда официант всё равно заберёт себе эти деньги.
Что делает обиженный официант: договаривается с админом и переносит в этот стол блюда с другого, уже рассчитанного стола.
При этом никакого подозрения со стороны кухни, никаких повторных печатей и т.д.
Либо, встречаются случаи, когда официанты вбивают блюда на такие столы и сами потом их едят либо уносят домой.
Что делаем: заходим в журнал событий, настраиваем в фильтре событий в разделе Работа с позициями заказа- «Перенос позиции из заказа», «Перенос позиций в заказ», «Перенос позиций в новый заказ после пречека».
Если такие события есть, да ещё и в выходной день, то смотрим номер заказа, в который перенесли блюда, далее вводим в журнале событий этот номер, и ставим галочку «все события».
При этом отобразятся все действия, от открытия заказа до оплаты, и если в этом списке будет строка «внесение предоплаты 1000 грн.», то это как раз то, над чем стоит задуматься.
Ещё одним опасным моментом является работа с системой внутренней валюты. Например, ваучеры. При этом сотрудник может подкладывать вместо живых денег, внутренние, которые каким-то образом попали ему в руки.
Некоторые сотрудники могут изощриться и напечатать в типографии свой тираж.
При всех описанных выше рисках, у депозитной системы есть и очень хорошая положительная сторона.
Чем меньше наличных - тем меньше возможностей их украсть.
Сайт: https://smartcafe.com.ua/
Телефон: (063)-514-82-56