Профессиональные стандарты учета в ресторане.
10 простых правил для настройки идеальной системы управленческого учета в ресторане
Стандарт девятый: Правильное создание номенклатуры
Этот стандарт очень важен для разного рода отчетов по движению товара и себестоимости.
Например, вам давно уже известно, что 50% своего закупочного бюджета вы тратите на 10-15 ключевых товаров.
Правильно их выявить помогает изначально правильная настройка дерева номенклатуры.
- Чтобы фасовки были читаемы ВСЕГДА заводите их или в килограммах "кг", или в литрах "л", не используйте в одном товаре: 170г, 1,8 кг, 314г. Облегчайте себе работу сразу.
- Когда заводите документы, ВСЕГДА используйте фасовку, даже когда вес быстро считается "в уме". Помните, что по фасовке гораздо легче в будущем отследить изменение цены и сделать внутренний аудит.
- Помимо фасовок в "кг", пересчете "кг" в "л", пересчете "шт" в "кг", не забывайте про фасовки в упаковке, например, перепелиные яйца. Т.к. цена за 1 шт. в разных упаковках - 20шт и 56шт - может отличаться в 2 раза!
- Обязательно изначально продумывайте номенклатурное дерево. Возможно, разделение на БАР и КУХНЮ будет достаточным, и не понадобиться делить склады (создавать дополнительный документооборот по внутренним перемещениям).
Классический вариант дерева:
Бар
- крепкий алкоголь
- вино
- красное
- белое
- розовое
- игристое
- слабый алкоголь (пиво, сидр)
- безалкогольные напитки
- сигареты
- товары для бара (конфеты, жвачка и пр.)
Кухня
- бакалея
- вкусовые товары*
- молочные товары
- овощи/фрукты/грибы
- св.
- с/м
- конс.
- мясные товары
- рыба/морепродукты
- это приблизительный вариант дерева, на примере вина и овощей показана углубленная структура
* группа вкусовые товары - сборная, я настоятельно рекомендую ее создавать для разбора инвентаризации (она включает все товары, которые - улучшают вкус блюда
- у них сверх малый вес в блюдах
- они дают большую производственную погрешность
- это все соуса/пасты, уксусы, заправки, горчица, хрен, специи и прочее)
Для заготовок, рекомендую создавать дерево:
- ПФ - 1% (все заготовки зачистки, они учитывают сезонность, плотность, это заготовки-украшения "долька лимона пф", это заготовки- измерители "1 кусочек сахара")
- ПФ -2% (это заготовки с тепловой обработкой - "говядина запеченная пф") - ПФ заготовки (это все ПФ, у которых 2 и более ингредиента)
- ПФ для ассортимента (это заготовки для объединенных товаров - "корица молотая" во вложении товар - специи в асс.)
Частая ошибка – начать работать с программой «как есть», а потом разбираться. В итоге документы делаются общей массой, а продажи даже не разбить по группам. В разных программах это называют по-разному, но вам нужно проверить логику с настройщиком программы.
Место приготовления – это место, где печатается встречка (бегунок) на кухне. К этому месту можно привязать принтер, время приготовления блюд по умолчанию и еще несколько важных настроек.
Склад – это место, с которого будут списываться ингредиенты блюд. И по складу, и по месту приготовления очень удобно делить потом отчеты. Поэтому сделайте эту логику с первого дня работы, иначе некоторые документы будет потом в принципе невозможно разделить.
Мы верим, что развитие компании невозможно без налаженного управленческого учета.
Надеемся, что этот материал по ведению бизнеса поможет вам в организации прозрачных процессов
Сайт: https://smartcafe.com.ua/
Телефон: (063)-514-82-56