Чек-лист по контролю опасных операций в ресторане
Воровство в ресторане - одно из самых серьезных, но, увы, регулярных злоупотреблений сотрудниками HoReCa. Воровство официантов уже давно никого не удивляет, о барменах и поварах складывают легенды как о Робин Гудах, борющихся за классовое неравенство. О манипуляциях, доступных Товароведам и Шефам говорят шепотом. А об Управляющих даже думать не хочется!!! Вот где полная свобода...
Это ролевая игра в Кошки-Мышки, в которой работодатель - сытый и ленивый Кот, а сотрудники - шустрые голодные Мыши, нагло тянущие сыр и бубнящие себе под нос - catch me if you can! Все работодатели за это «увольняют» (с) - как гласит должностная инструкция, штрафной лист или административный устав любого ресторана. Но чтобы уволить, нужно поймать за руку. Как этого избежать? Ну или уменьшить хотя бы?
Вашему вниманию представляем чек-листы, содержащие базовые вещи, которые обязательно должны быть настроены у всех. Как показывает практика, у большинства наших клиентов есть явные дыры в учете, которые откровенно провоцируют персонал на воровство. Что можете сделать сами – делайте не откладывая, а если какие-то пункты надо разъяснить, обращайтесь к нашим консультантам – они помогут! Давайте добьемся, чтобы нашим сотрудникам проще было работать честно, чем украсть!
ЧЕК-ЛИСТ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ОПАСНЫХ ОПЕРАЦИЙ СОТРУДНИКОВ ЗАЛА
1. Проверяем действующие настройки прав доступа в СА:
1.1. Соответствие должностей в СА структуре предприятия.
1.2. Назначение на каждую должность соответствующего сотрудника.
Это также будет необходимым для возможности корректного начисления заработной платы автоматически посредством СА, открытия личной смены сотрудника, считывания картой в пропускной системе (СКУД - Система контроля и управления доступом) предприятия и прочее.
1.3. Доступ ко всем потенциально опасным кассовым операциям даем одной-максимум двум штатным единицам, к примеру, менеджерам зала и/или управляющему.
2. Проверяем настройки типов оплат:
2.1. Рекомендуем создать следующие типы оплат:
-Ошибка официанта / повара / бармена / прочее;
-Другое.
2.2. Рекомендуем запретить всем сотрудникам без исключения операцию удаления блюда со списанием.
При действительной необходимости таковой, вместо удаления делаем перенос на столы, которые в последствие будут закрыты соответствующим типом оплаты. Таким образом, все удаления по причине ошибки официантов будут закрыты типом оплаты «ошибка официанта» - попадут в доход ресторана, генерируя 0 грн. выручки, но делая соответствующий расход товаров согласно технологической карте. При таком подходе, Вы можете легко построить отчет продаж с фильтром по типам оплат и увидеть все варианты закрытия столов, раскрутить любой из них, отследить ситуацию по самым горячим следам.
3. Открываем журнал событий (согласно стандартным настройкам Syrve хранит информацию за последние 60 календарных дней)
3.1. Выгружаем журнал событий в Excel таблицу, пропускаем через удобный цвето-фильтр (разные цвета для разных опасных операций).
3.2. Потенциально опасными полагаем считать все операции, приводящие к понижению суммы заказа после отмены пречека.
К таковым относятся: Удаления БП и СП переносы в другие заказы (иногда через несколько транзитных заказов) с последующим удалением и/или скидкой в финальном заказе
-Сторнирование оплаты с последующим понижением суммы возвращенного заказа (скидка, удаление, перенос).
3.4. Особое внимание обращаем на время проведения операций. Обращаем внимание на карту осуществившую и/или авторизировавшую опасную операцию.
3.5. Настоятельно рекомендуем ввести в обязательные регламенты предприятия использовать комментарии к каждой опасной операции.
ЧЕК-ЛИСТ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ОПАСНЫХ ОПЕРАЦИЙ СОТРУДНИКОВ БЭК-ОФИСА
1. Проверяем остатки на складах:
По состоянию остатков можно сориентироваться, как и насколько корректно ведется база: зависают ли остатки на складах, что может свидетельствовать о подтасовке информации или неправильной настройке базы. Также можно выяснить, насколько корректно указаны % потерь в ТТК. Искажение % потерь делается для того, чтобы изначально обезопасить работу производства и заведомо не иметь больших недостач при инвентаризации. Также если % потерь завышен, а по инвентаризации нет плюсов, значит имеет факт хищения.
2. Проверяем акты переработки, перемещения и приготовления:
Это позволяет выявить факт недобросовестной работы. Например, взаимозамены не соответствующих продуктов, таких как дорогое мясо на более дешевое, а также, факты замены продуктов взаимно не заменяемых. Это делается, чтобы перекрывать итоги инвентаризации.
3. Проверяем акты списания, чтобы под видом испорченных продуктов не были списаны дорогостоящие продукты.
4. Проверяем акты списания на питание персонала:
Для подтасовки итогов инвентаризации на эту статью могут быть списаны и продукты, которые не разрешаются использовать для питания персонала.
Проверяем % потерь холодной и горячей обработки для исключения факта хищений, халатного отношения к продуктам и завышенной себестоимости.
Была для Вас полезна данная статья? Переходите к нам на сайт , тут вы много узнаете о ресторанном бизнесе и найдете полезную информацию от лидеров мнений!
Сайт: https://smartcafe.com.ua/
Телефон: (063)-514-82-56