Грибы и Лиу Пао （六堡）Как грибы влияют на свойства постферментированных чаёв

Сразу оговорюсь, что в чайной литературе гуансийский постферментированный чай, в основном, обозначается как Лю Бао. Это более правильно с точки зрения транскрипционной системы Палладия. Но в Гуанси и вообще по всему югу Китая этот чай звучит как быстро произнесённое «Лиу Пао», а вот «Лю Бао» местные могут и не понять. Поэтому я просто пишу звукоподражание 🙂

Давайте немного разберёмся с грибковой историей и постферментированными чаями. Правда, прежде стоит разобраться в самом понятии «постферментация», поскольку оно в этом повествовании ключевое 🙂 Китайцы используют понятие 后发酵 (звучит как «хоу фацзяо») и может переводиться как «вторичное брожение» (что синонимично «вторичной ферментации»), «постферментация», «дображивание». В отношении шу пуэров вместо этого термина чаще используется «водуй фацзяо», то есть ферментация во влажной куче, масса которой может достигать нескольких тонн.

Почему брожение вторичное? Это обусловлено тем, что первичные окислительно-восстановительные процессы начинаются в пуэре уже непосредственно после скручивания, когда нарушается целостность листа, и выступающий сок окисляется под воздействием кислорода. В прямом химическом смысле, это ферментативное окисление, а не брожение-ферментация, ибо последнее требует ограничения доступа кислорода (для чего кучи накрываются плотной тканью).

Исходя из понимания, что постферментированные чаи получаются в результате специально организованных процессов брожения, к таковым мы можем, в первую очередь, отнести шу пуэр, лиу пао и хунаньский хейча. Хотя это вовсе не значит, что нет «второй очереди», в которую можно включить, например, и хубейский циньчжуан, и сычуаньский хейча и, собственно, шен пуэр: в этих чаях после прессовки и высушивания продолжают идти очень медленные процессы окисления с минимальным доступом кислорода (скажем, многие хубейские «кирпичи» сложно расковырять даже весьма сильному человеку!) . Тем не менее, с годами эти чаи «старятся», «зреют», их свойства меняются и достойны написания отдельных статей. Но сегодня у нас речь, в основном, о Лиу Пао.

Чуть разобравшись с химической составляющей процесса, попробуем взяться за биологическую. Начнём с того, что же такое знаменитый «золотой цветок» — по китайски 金花(цзинь хуа), а по латыни: Eurotium cristatum. Это грибковая культура, каковая целенаправленно используется для производства хунаньского хейча — весьма богатого различными подвидами постферментированного чая из провинции Хунань. «Золотой цветок» мы можем встретить и на фучжуанах, и на хейчжуанах, и на циньчжуанах (это всё различной степени ферментации хунаньские хейча, спрессованные в кирпичи-«чжуан»). Существует китайский государственный стандарт GB/T 9833.3—2002 , который определяет «золотой цветок» как обязательный признак Фучжуана — по опыту, наиболее чёрного из хунаньских постферментированных чаёв.

Eurotium cristatum обладает ярко выраженным пробиотическим эффектом — поэтому, скорее всего, удостоился чести стандартизации. Я специально выделил пробиотический эффект, потому что довольно часто как в русских, так и в китайских статьях встречается мнение, что «Золотой цветок» — это пробиотик. Однако, согласно определению ВОЗ, пробиотики — это бактерии, поэтому называть Eurotium cristatum пробиотиком — это всё равно, что называть грибы бактериями. Впрочем, для китайцев это простительно в силу многозначности иероглифа 菌, который с одинаковым успехом в разных контекстах обозначает гриб, плесень, бактерию и микроб. Поэтому лучше говорить об эффекте, каковой вполне пробиотический: цзинь хуа деятельность гнилостных бактерий подавляет, истинным пробиотикам не вредит, а его алкалоиды способны подавлять инфекции, устойчивые к антибиотикам. Справедливости ради надо сказать, что пробиотический эффект проявляют не только Eurotium cristatum, но и другие грибы, участвующие в образовании постферментированных чаёв.

Однако, в отличие от фучжуанов, в отношение чая Лиу Пао (как и в отношение шу пуэров) «золотой цветок» не является стандартизирующим элементом. В Лиу Пао он встречается достаточно часто, хотя у разных производителей и в разных партиях его доля может существенно колебаться. Конечно, есть такие виды Лиу Пао, которые называются «Цзинь хуа». Это значит, что производитель хочет подчеркнуть, что в его чае данный вид грибка всё таки присутствует и оказывает влияние на вкус, аромат и другие качества чая.

Тем нем менее, Eurotium cristatum не является определяющей грибковой культурой для всех Лиу Пао. На первом месте в формировании этого весьма и весьма полезного чая стоят такие грибки как: Aspergillus niger, Penicillium glaucus, Candida mycoderma. В этой последовательности охарактеризуем их влияние на Лиу Пао:

1) Aspergillus niger (Аспергилл чёрный) представляет собой отдельный вид высших аэробных плесневых грибов рода Аспергилл. Почти всё в этом мире двойственно :-), и данный тип чёрной плесени из этого правила исключения не представляет. В различных условиях он может быть как очень полезен, так и весьма вреден. В рамках взаимодействия с чаем он проявляет свою благотворные функции, причём весьма ярко. Штаммы чёрного аспергилла ускоряют процессы ферментации чая, при этом ферменты, вырабатываемые ими способствуют образованию лимонной и аскорбиновой кислот, в том числе и некоторого количества L-аскорбиновой кислоты, более известной как витамин С.

Ещё более важными свойствами ферментов Aspergillus niger (в частности, глюкооксидазы, глюкоамилазы) является расщепление крахмалла и глюкозы. Собственно, с воздействием такого типа ферментов связано определенное положительное влияние постферментированных чаёв в процессе борьбы с излишним весом. Достаточно обильное потребление лиу пао, шу пуэров, достаточно ферментированных хунаньских фучжуанов уменьшает темпы преобразования в организме углеводистой пищи в жиры с целью их дальнейшего всемерного накопления. Если попросту, то ферменты Аспергилла чёрного в сочетании с рядом других свойств чая частично (здесь всё зависит от объемов) могут блокировать накопление жира за счёт того, что «перегоняют» крахмал и глюкозу в энергию, необходимую нам для деятельности. Однако, справедливо это утверждение лишь при наличии достаточно активной физической и интеллектуальной работы. В этом случае расщепляющие возможности указанных ферментов проявляются в полном объеме.

Не менее, а, может, и более важной оздоровительной составляющей воздействия Aspergillus niger на человеческий организм, является его участие в расщеплении глюкозы. Это весьма полезно ввиду того, что в современных пищевых условиях общества потребления сладкое доступно и дёшево. С эволюционной точки зрения, это для человека — ново. Качественно увеличившийся объем потребления глюкозы в развитых странах приводит к росту заболеваемости сахарным диабетом. Если попробовать упростить причину, то получается, что от большого объёма «быстрых» углеводов быстрее «летят» Островки Лангеранса, бета-клетки которых ответственны за выработку инсулина и, соответственно, нашу физиологическую возможность получать энергию из сахара в крови.

Ферменты Аспергилла черного несколько экономят ресурс этих островков даже в условиях превышения собственной нормы потребления сладостей. Лиу пао в этом отношении показывает достаточно хороший эффект и способствует более здоровому состоянию поджелудочной в условиях жирного и сахаросодержащего питания. Aspergillus niger, к сожалению, не панацея и не гарантия от сахарного диабета, хотя лиу пао в рамках китайской традиционной медицины (её современного варианта) используется как важная часть дополнительной терапии при повышенном содержании сахара в крови.

2) Penicillium glaucus или Зелёная плесень. Наиболее знамениты грибы этого рода своими антибактериальными свойствами — недаром, антибиотик пенициллин был извлечён из одной из наиболее распространённых секций Penicillium. Надо сказать, что это не единственный антибиотик, которым мы обязаны этим грибам: гризеовульфин, микофеноловая кислота. В постферментированных чаях антибактериальные свойства данных грибов выражены ярко. Это проявляется, с одной стороны, в процессе созревания лиу пао и пуэров, так как во многом благодаря пенициллам гнилостные бактерии во влажных кучах будущего шу или в разложенном толстым слоем лиу пао не выходят из-под контроля и не превращают ценный чайный полуфабрикат в зловонную гниющую массу. В этом смысле зреющий чай по грибковому «духу» весьма близок голубым плесневым сырам — а именно французским Bleu de Gex, Rochebaron и итальянскому Gorgonzola.

С другой стороны, некоторое (хотя и очень небольшое) количество продуктов жизнедеятельности этого грибка попадает в организм любителя чая и достаточно эффективно подавляет деятельность гнилостных бактерий в кишечнике. Чем меньше таких бактерий в кишечнике, тем меньше условий там для заражения ротавирусом. Таким образом, Penicillium glaucus, невзирая на то, что сам не уничтожает вирусы, сильно уменьшает опасность поражения ими.

Такой вид пенициллов как Penicillium mycotic — также частый участник в формировании Лиу Пао и других постферментированных чаёв. За счёт наличия ферментов Альфа-глюкозидазы, расщепляя крахмал и дисахариды до глюкозы, этот гриб играет важную роль в формировании сладких нот во вкусе и послевкусии. Разные лиу пао — в основном, обладают мягким вкусом с отчётливыми сладковатыми нотками, что свидетельствует об активном участии Penicillium mycotic в его созревании. Фермент этого гриба весьма активен и повышает биодоступность многих чайных веществ, в том числе теина. Это одна из причин того, что лиу пао или шу-пуэры, невзирая на то, что содержат теина меньше, чем шен-пуэры или листовые зелёные чаи, тем не менее, бодрят, как правило, быстрее.

Охарактеризованные выше свойства чайной зелёной плесени также объясняют, почему различные лиу пао и выдержанные шу-пуэры достаточно эффективно помогает организму приспособиться к новым пищевым условиям (путешествия, переход на другую систему питания, резкое изменение диеты).

3) Candida mycoderma — это дрожжевые грибы. Причём относятся они к так называемым «диким дрожжам», каковые существуют с незапамятных времён, не требуя каких-либо искусственных условий для своего процветания. Различные Кандида заселяют кожу и ЖКТ человека, являясь важной частью нашей микрофлоры.

Участие Candida mycoderma в вызревании Лиу пао роднит его с вином. Острые оттенки вкуса как в чае, так и в вине — это результат выработки данными кандидами летучих кислот. Данный гриб тянется к поверхности пуэрной кучи или ферментирующегося лиу пао, поскольку ему требуется некоторое количество кислорода. Он не позволяет бродильным процессам развиваться слишком быстро, то есть, во многом благодаря совокупному воздействию Candida mycoderma и чайных танинов, чайная постферментация — достаточно медленный и контролируемый процесс. Кроме того, дрожжевые грибы увеличивают биодоступность чайных аминокислот и провитамина А в чае.

4) Наконец, упомянутый выше «Золотой цветок» — Eurotium cristatum, — помимо пробиотического эффекта, благодаря содержанию некоторых алкалоидов обладает некоторым противоопухолевым эффектом. Поэтому, если хочется употреблять лиу пао прицельно в качестве одного из предохраняющих от рака продуктов, то стоит остановиться на сортах, содержащих «Золотой цветок»

Однако, повторюсь, если первые три гриба в том или ином соотношении участвуют в созревании, фактически, всех технологических видов лиу пао (о которых тоже стоит поговорить отдельно), то Eurotium cristatum встречается в гуансийском постферментированном чае далеко не всегда. Хотя определённую закономерность в его появлении обнаружить можно: часто «золотые цветы» возникают на достаточно зрелом чайном сырье, содержащем много веток.

Этот гриб более предпочитает старые плантации, небольшие крестьянские чайные сады. Слишком тщательный агротехнологический подход, видимо, неблагоприятен для развития этого элемента микрофлоры чайного листа. «Золотому цветку» более интересно то сырьё, которое в Китае сегодня модно называть «е шен» (野生）, что в дословном переводе значит «дикорожденный», но, в основном, обозначает чай со старых плантаций, на которых минимально используются удобрения, пестициды и гербициды.

Конечно, представленными выше культурами многообразие грибов, которые могут принимать участие в созревании Лиу Пао и других постферментированных чаёв, не исчерпывается. Так, например, дрожжевые грибы Saccharomyces cerevisiae, из которых производятся обычные пекарские дрожжи, тоже, зачастую влияют на ферментацию, придавая чайному послевкусию определенное сходство с винным. Плесневые грибы рода Rhizopus способствуют размягчению чая в кучах во время влажного скирдования, а также вносят свой вклад в распад чайных полисахаридов на моносахариды, что, в конечном счёте, повышает сладость и плотность напитка.

Не стоит, впрочем, считать, что культуры всех грибов оказывают благотворное воздействие на конечный продукт в виде Лиу Пао или других постферментированных чаёв. Секрет успешной ферментации зависит от гармоничного взаимодействия различных грибов и бактерий. И в том случае, если технологические условия не соблюдаются, то конечный продукт оказывается не качественен или, вообще, испорчен. В частности, при излишнем разрастании грибы Rhizopus могут привести к слишком быстрому размягчению чайного листа, вследствие чего многие ценные вещества просто не успевают сформироваться. В том случае, если баланс между различными культурами нарушен, то в чае развивается весьма токсичная жёлтая плесень. К счастью, её можно легко отличить от Золотого цветка, поскольку Eurotium cristatum глубоко внедряется в листья и веточки, а жёлтая плесень легко осыпается с испорченного продукта.

В целом, наука о процессах брожения — зимология, — в настоящее время получила мощнейший толчок, благодаря исследованию процесса формирования постферментированных чаёв (в основном, усилиями китайских учёных). Это обусловлено также тем, что разные виды чая показали себя достаточно эффективными при профилактике первичного заражения Ковидом-19, а также при реабилитации переболевших. Поэтому с очень высокой долей вероятности можно сделать вывод, что исследования оздоровительного влияния грибов, влияющих на ферментацию чайного листа, будут в ближайшее время развиваться очень интенсивно.

Эта статья основана, естественно, не только на моих личных изысканиях 🙂 Отличный теоретический и практический материал я получил благодаря сотрудничеству и беседам с господином Ло Юнем, управляющим директором одного из крупнейших в Китае пещерных хранилищ Лиу Пао, господином Хуан Жунсюном, директором завода с романтичным названием «Весна на реке Ли», госпожой Чжу Юньли, бизнес-леди и исследовательницей оздоровительного эффекта постферментированных чаёв.