Четыре необходимых условия для приготовления чашки хорошего чая
(перевод из книги: Чжу Цзиньу, Цзян Лиян «Пить чай». – Сиань, 2014. [朱锦武，姜丽妍, 喝茶。西安：世界图书出版西安有限公司2014])
Краткое предисловие переводчика.
Несомненным достоинством данного текста является то, что, будучи написан весьма авторитетными специалистами в области чайной культуры, он хорош не как строгая инструкция, а как советы по творческому применению знаний об основных требованиях к качественному завариванию чая.
Всякий раз, когда я выхожу проводить лекционное занятие, кто-нибудь меня обязательно спросит: «Как нужно заваривать чай, чтобы он получился вкусным?». Ещё меня спрашивают: «Каким способом лучше всего заваривать чай?» Китайский чай богат сортами: уже на основании различных степеней ферментации его можно поделить на шесть категорий, в соответствии с окраской: изумрудный, зелёный, красный, белый, жёлтый и чёрный виды чая. Зелёные сорта чая различаются в зависимости от неодинаковых способов обжарки: жареный зелёный чай; зелёный чай, высушенный на солнце зелёный чай; обработанный паром; чай, высушенный в печи. Ассортимент чаев огромен, а методы обработки не совсем одинаковы. Преследуя цель — заварить стакан хорошего чая, необходимо соблюдать четыре важных пункта, чтобы дело увенчалось успехом: выбор посуды, качество воды, температура воды, а также метод заваривания чайного листа.
С давних времён по мере того, как совершенствовалась технология обработки чайных листьев, чайная утварь тоже становилась всё изысканнее. В ранние эпохи китайской истории [1] чай считали лекарственным напитком и, главным образом, сушили его на солнце, чтобы потом приготовить из него лекарственный настой, который употребляли с водой. Выбор чайной утвари был довольно простым, основывался на керамике.
Позже целебный отвар, который пили в Поднебесной, представлял（ собой зелёный чай, обработанный паром. Чайные люди изобрели специальные железные котлы-фу (釜)для заваривания чая «Сенча» (煎茶) , а «чайный отвар» разливали в большие чаши-чжаны (大盏). [2]
Таким образом, ещё в период преобладания лекарственного напитка, уже была сформирована полная система культуры китайского чаепития. Благодаря процветанию государства, чайная промышленность получила масштабное развитие. Соответственно, качество изготовления чайной утвари стало ещё более совершенным. Появились знаменитые пиалы с обливной глазурью «Заячья шерсть» и пиалы, имитирующие каплю «Чёрного золота» — нефти (каплевидные чаши, плавно перетекающие в блюдце). Неважно, использовались ли изделия из фарфора или исинской глины, подбор и обработка материала свидетельствует о высшей квалификации мастеров и высочайшем качестве изделий.
Пришло время [3] заварки рассыпного чайного листа, и мастера стали заострять внимание на том, каковы должны быть заварочные сосуды и прочая специальная утварь, чтобы максимально четко продемонстрировать внешний вид чая и позволить продегустировать самые тонкие оттенки вкуса.
В наши дни мы выбираем заварочный сосуд, ориентируясь именно на те чайные листья, какие намереваемся использовать в данный момент. Чайный мастер заваривает чай, опираясь на размер заварочного чайника, природные свойства тех материалов, из которых он сделан, а также на характеристику чайного сорта. Следует добиваться гармонии, с одной стороны, характерных свойств чайника, его формы и, с другой стороны, особенностей конкретного чайного листа, что позволяет сделать «чайный отвар» ещё более чистым и вкусным.
Например, природные свойства исинской глины способны сделать чайный отвар более нежным ввиду того, что в этот материал входят в определённых количествах слюда, кварц, железо и другие минеральные вещества. К тому же, исинская глина пористая, а поры расположены парами, благодаря чему заваренный чай «дышит» и вкус его становится более мягким и деликатным
Наконец, исинские чайники обладают приятной текстурой. Всё это приводит к тому, что множеству посетителей чайных домов нравится использовать чайники из исинской глины.
Наряду с этим, исинская глина имеет репутацию подобной «аметисту» и «золотому песку». Это связано с тем, что в результате частого наполнения чайника водой и прикосновения к нему руками, на внешней его стороне формируются патины, а спустя некоторое время от текстуры проявляются такие ощущения, будто бы трогаешь нефрит, а при лёгких ударах по чайнику слышится легкий металлический звон. Вполне очевидно, почему со времён династии Мин, эта чайная утварь завоевала обожание у мастеров чайного дела!
Помимо заварочных сосудов из исинской глины, люди также хорошо знакомы с чайной утварью из фарфора. Китайцы любят изделия из фарфора, которые у них ассоциируется с дорогими сердцу сокровищами предков, вследствие того, что фарфоровая посуда раннего периода подражала изделиям из яшмы, её старались изготовить тонкой как бумага, ясной, подобно зеркалу, и звонкой, как каменный гонг.
Благодаря посуде, в которой производится заваривание, чай может стать более сладким и сочным, к тому же впитываясь и оставаясь на стенках сосуда, аромат продержится ещё долго, превращаясь из яркого и даже резкого — в мягкий и гладкий. Вероятно, по причине того, что фарфоровые изделия состоят из нежной каолиновой глины, а также при их производстве используются разного рода минеральные порошковые примеси и глазури на водной основе, фарфоровая чайная утварь пригодна для различных сортов чая со стойкими благовонными ароматами и определённой степенью ферментации — таких как красные чаи или улуны.
За последние несколько лет люди с особым вниманием и уважением стали относиться к фарфоровым чайным чашкам, каковые вправе называться товарами высшего качества, не только воплощающими замысел дизайнера и его умение обращаться с жидкой глазурью, но и включающими творческое понимание в отношении использования разных форм для разных чайных сортов. При этом общий рациональный канон изготовления пиал заключается в такой формовке краев посуды, при которой налитому в меру чайному настою было бы трудно перелиться через них.
Кроме того, внутренняя форма чайной чашки, в особенности её кромки позволяет позволяет длительное время удерживаться чайному аромату на фарфоре или керамике. Светлый цвет чаши способствует более точной оценке и созерцанию цвета чайного настоя; между тем, если внутренняя поверхность пиалы — естественного тёмного цвета, то это даёт возможность лучше сконцентрироваться на запахе чая.
Среди чайной утвари, помимо непрозрачных керамических изделий из фиолетовой глины и фарфора, у молодого поколения весьма популярна посуда высокой степени прозрачности: стекло или другие прозрачные материалы, покрытые прозрачной же глазурью. Достоинством такой чайной посуды является удобство зрительного восприятия; стекловидная, пропускающая свет, прозрачная текстура, которая позволяет людям оценить чайный настой на просвет. Такая посуда отлично подходит для заваривания сортов чая с листьями красивой, стержневой, симметричной формы, например, обжаренных зелёных чаев (чхао цинов) или многообразных цветочно-травяных чаёв. Таким образом, посетитель чайной может не только насладиться вкусом чая, но и полюбоваться изысканным зрелищем.
Представьте, что в один прохладный тихий летний вечер, при сиянии яркой луны, когда воздух наполнен жужжание насекомых и лягушачьим кваканьем, сидя у цветущей клумбы, вы завариваете чай в обычном стеклянном чайнике, напоминающим хрусталь, одновременно и восхищаясь свободно танцующими в стекле чаинками, и попивая маленькими глотками нежный, сладкий и сочный отвар! Какое это наслаждение!
[1] Под «Ранними эпохами китайской истории» подразумевается время правления легендарных Трёх Властителей и Пяти Императоров, полумифической династии Ся (условно с 2070 по 1765 г. до н.э) и вполне реальных династий Шан (Инь) (1554-1046 г. до н.э) и Чжоу (1045-221 г. до н.э). Это, конечно, очень условный и длительный период использования чая как лекарства. Скорее всего, способов и целей применения чайного напитка было гораздо больше.
[2] Период преимущественного использования пропаренного зеленого чая в различных модификациях (в том числе молотого и прессованного) охватывает как эпоху Империи Тан (618 — 907 ), Так и Империи Сун (960 — 1279).
[3] Достаточно сложная технология приготовления прессованного молотого пропаренного зелёного чая, использовавшаяся в годы правления династии Сун, используется значительно реже в период продолжительных войн с монголами и последовавшего за ними господства монгольской династии Юань. В результате, ко времени воцарения китайской династии Мин (1368-1644) во многих центрах чайного производства вышеуказанная технология забывается и заменяется изготовлением кпрупнолистовых чаёв.
2. Выбор воды при заваривании чая
Чжан Дафу живший в период правления династии Цин, любивший чай, как свою жизнь, считал, что вода – это мать чая, а чай – это семя воды. Отношения между водой и чаем очень деликатные. «Если взять восемь частей чая на десять частей воды, то он удовлетворит нас на все 100 %, а если взять чай и воду в пропорции десять к восьми, то чай раскроется лишь на 80 %». Проживавший на юге Китая чайный мудрец Лу Юй [1] в «Чайном каноне» (茶经) писал следующее: «Горная вода — самого высокого качества, речная вода — средняя, колодезная вода – худшая». В труде «Великолепное чайное учение» (大观茶论) проживавшего на Севере Китая императора Хуэйцзуна династии Сун говорится: «Горная вода — самого высокого качества, колодезная вода — средняя, речная вода — худшая».
Таким образом, точки зрения двух чайных людей на воду не совпадают. По-видимому различные характеристики воды зависят от региона. Так, на юге, в почвах достаточно много песчаника, через который осуществляется фильтрация речной воды. А на севере в речной воде содержится много тины и ила, паразитов, живёт много рыбы и креветок. Поэтому южная речная вода относительно свежая и сладкая, а северная — содержит много глины и отдаёт тинистым сырым рыбным запахом.
Владыки династии Хань тоже серьёзно относились к питью воды из неизвестного источника, считали, что она должна была быть бесцветной и прозрачной. Действительно ли происхождение воды так влияет на чай?
Цвет, вкус и аромат одного и того же чая, заваренного водой из разных источников, действительно могут сильно различаться. Экспериментируя в этом направлении, я заметил: чай, заваренный на воде, обильной минеральными веществами, быстро становится тёмным. Это обусловлено тем, что в более минерализованной воде быстрее происходит извлечение растворимых компонентов чайного листа. Поэтому такая вод особенно подходит для заварки долголетнего и глубоко ферментированного чая.
Если же взять взять очищенную дистиллированную воду, физические свойства которой довольно стабильны, она способна отразить собственный вкус чая. С другой стороны, такая вода не может быстро и ярко проявить характер чая, в момент делая его гуще. Тем не менее, вследствие того, что дистиллированная вода не способна преобразовать вкус чая её использование подходит для того, чтобы выявить наиболее объективные чайные характеристики.
Водопроводная вода плохо подходит для заваривания чая, вследствие того, что в ней содержится сравнительно большое количество ионов кальция и магния, а также она обеззараживается хлорированием и должна быть очищена от серы. Такая вода портит собственный вкус чая, не даёт ему полностью себя раскрыть.
Китайцы почитают конфуцианскую традицию и серьёзно относятся к учению о золотой середине, согласно которому в отношении заваривания чая надо руководствоваться «соответствием», то есть использовать подходящую воду, соответствующую выбранному сорту чая. Это нужно для того, чтобы чаинки смогли полностью раскрыть свой характер. Таким образом, секрет успеха заваривания чая заключается в использовании правильной воды.
[1] Лу Юй (陆羽) 733—804 — автор первого известного нам классического труда по изготовлению и завариванию чая. И в даосизме, и в китайском буддизме (в особенности, в народных его версиях) обожествлён и именуется Ча Шен (茶神) — «Чайный бог».
3. Температура воды определяет вкус чая.
Я когда-то читал одну книгу под названием «Температура определяет здоровье». Основная суть содержания заключалась в следующем: соблюдая определённую температуру можно сохранять тело в здравии. Если вода слишком холодная или слишком горячая, — обе эти крайности могут усилить ту или иную болезнь. После прочтения, я не удержался и провёл подобную аналогию с чайными листьями. Неважно, говорим ли мы о Китайском или Японском чайное дао, когда люди заваривают чай, в соответствии со стандартом, то сначала согревают пиалы, ошпаривая их кипятком. Затем смачивают горячей водой сухую чайную заварку, после чего уже разливают заваренный чайный напиток. При этом общим требованием является то, что температура чайника, чашек и самой воды не должна быть слишком высокой и слишком низкой.
Мы замечаем, что обычно, начиная заваривать чай, мастера-специалисты изначально обмывают чайник горячей водой и дегустируют чай, налитый в пиалу. Это происходит вовсе не из-за того, что посуда не чистая, а по той причине, что вода повышает температуру сосуда, а это способствует быстрому подсушиванию чая, вследствие чего происходит быстрое и интенсивное выделение и испарение чайных ароматических веществ.
В соответствии с нормами, каждому сорту чая соответствует определённая температура воды: более высокая температура является стандартом для старых, толстых и плотных чайных листьев; более низкая температура – для молодых, нежных, тонких, свежих недавно собранных чаёв. У молодых листочков, собранных в весной, клеточная мембрана довольно слабая и рыхлая, а значит, компоненты, входящие в состав чая легко экстрагируются. Следовательно, в этом случае целесообразно использовать воду более низкой температуры. Например, весеннему зелёному чаю соответствует температура воды 75〜85℃. Между тем, к лету чайный лист зреет. В результате ферментативного окисления [1] такого листа высвобождаются теафлавины и теарубигины [2] . В этом случае с помощью высокой температуры воды может убрать привкус старого чайного листа и усилить сладкие нотки во вкусе.
С другой стороны, у весеннего шэн-пуэра почки довольно нежные покрыты большим количеством ворсинок: такой чай следует заваривать горячей водой 90〜95℃, чтобы чайный отвар стал ещё чище и прозрачнее. А вот старый шен пуэр заваривают кипятком для того, чтобы его активные ингредиенты — такие как полисахариды, пектины, теин, целый ряд минеральных веществ экстрагировались быстрее, делая настой более крепким и плотным, а аромат — более насыщенным.
Для заваривания улунов тугой полусферической скрутки требуется высокая температура . Чаинки таких чаёв способны быстро впитывать воду и раскрываться. Достаточно горячая вода требуется и улунам линейной скрутки. Например, утёсным Уишаньским чаям, «Фэн Хуан Дан Цхуну» из провинции Гуандун, тайваньскому «Дун Фан Мэй Жень» («Восточная красавица») и подобным чаям. Поскольку листья линейной скрутки достаточно тонкие и неплотные, легко впитывают воду и и содержит большое количество дубильных веществ — танинов, подходящая температура заваривания — 95〜100℃. Однако, чайный настой нужно сливать быстро, иначе он станет горьким, терпким и вяжущим.
[1] В русском чайном просторечии часто употребляют в качестве синонимов термины «ферментация» и «ферментативное окисление». Правильным с биохимической точки зрения в отношении красных чаёв и улунов будет «ферментативное окисление», то есть при нарушении целостности клеток в результате сминания происходит окисление в результате контакта с кислородом и высвобождения ферментов (энзимов), которые ускоряют реакцию. Кстати, «фермент» происходит от латинского слова и переводится как «закваска». А «энзим» — от греческого и переводится как… «закваска» 🙂 А вот в отношении шу пуэров и лиу пао более справедливо употреблять термин «ферментация», потому как это, в основном, реакция бескислородного брожения, в котором участвуют как ферменты, так и специфические грибковые культуры. В глубинах укрытых плотной тканью влажных куч шу-пуэрного сырья кислорода явный дефицит, хотя ближе к поверхности кое-какой доступ для него есть 🙂 Некоторая путаница объясняется тем, что китайские производители не заморачиваются и употребляют для всего один и тот же термин «фацзяо» (发酵), что переводится и как «брожение», и как «окисление» — в зависимости от контекста. Как по мне, так в Китае половина всех дел и значений зависит от контекста 🙂
[2] Теафлавины — это целый ряд антиоксидантных полифенолов, образующихся из катехинов зелёного чая под воздействием кислорода, температуры и ферментов. В основном, содержатся в красном чае, тёмных улунах, некоторое количество содержится в шу-пуэрах и старых шен-пуэрах. Помимо антиоксидантных свойств, обладают способностью снижать всасывание жирных кислот, углеводов и холестерина в ЖКТ, поэтому есть смысл употреблять красный чай вместе с едой🙂
Теарубигины — очень многочисленный класс антиоксидантных полифенолов, от которых зависят многочисленные красные оттенки чая. Эти вещества — побочный продукт окисления чайных катехинов. Большинство не изучено. Это неудивительно, поскольку теарубигинов насчитывается до 30000. Известно, что они увеличивают биологическую активность и биодоступность чая.
Нежный (молодой, мелколистовой, битый -прим. ред.) чай требует грубого заваривания, крупнолистовой (зрелый, крупнолистовой — прим. ред.) чай требует тонкого заваривания [1].
Помимо выбора подходящих посуды и воды, важнейшим моментом в чайном деле является подбор такой техники заваривания, при которой чай может максимально раскрыть свои свойства. Наиболее серьёзно при этом придерживаются правила: мелкий и битый чай заваривай грубо, грубый, крупнолистовой — заваривай тонко.
Здесь есть известная схожесть с западной традицией дегустации вин. Так, например, для заваривания зелёного чая Лунцзин («Колодец Дракона»), каковой собирают молодым, нежным, чистым и подвергают тонкой обработке, — используется способ «Феникс три раза кивает» [2], каковой позволяет чаинкам под напором воды беспорядочно вращаться в заварочном стакане, быстро вбирать в себя влагу и опускаться на дно.
Принадлежащий к улунам Те Гуанинь также получается в результате многоступенчатого технологического процесса, который даже в рамках грубой схемы включает в себя этапы: завяливание, ферментацию, «убийство зелени», обжарку, скручивание, повторную обжарку, повторное скручивание, финальную горячую сушку. В результате, листья оказываются очень туго скрученными, поэтому после того, как мы совершили первичное омывание чая кипятком, при первой заварке необходимо применять метод «Высокие горы, струящиеся воды», когда горячая вода с высоты быстро наливается в чайник. Таков в данном случае метод грубого заваривания нежного чая.
Между тем, в отношении чаёв, для приготовления которых требуется сравнительно простая технология обработки, более подходит метод тонкого заваривания крупнолистового (грубого) чая. Так, например, из шести больших типов китайского чая, технология приготовления белого весьма проста и включает только два шага: завяливание и сушку в тени. Поэтому, заваривая белый чай, не стоит слишком грубо и неаккуратно наливать воду. В частности, не следует лить её с высоты непосредственно на чайный лист — чтобы не разрушить его структуру слишком сильным горячим потоком.
Молодой (нежный) чай надо настаивать, старый чай надо заваривать проливами.[3]
Под молодым нежным чаем мы имеем в виду чай первого урожая, собранный ранней весной, как с нераспустившимися, так и с едва распустившимися чайными почками — например: относящиеся к зелёным чаям высшие сорта «Лунцзин» («Колодец Дракона), «Билочунь» («Изумрудные спирали весны»), «Юй Я» («Нефритовые почки»); относящиеся к красным чаям «Цзин Цзюнмей» («Золотые брови благородной госпожи»), «Дяньхун Цзинь Я» («Юньнаньский красный с золотыми почками»); пуэр «Чунь Цзянь» («Весенние лезвия»); белый чай «Байхао Иньчжен» («Серебряные иглы с белыми ворсинками») и т. п. При приготовлении таких чаёв температура воды не должна быть слишком высокой, а вливать воду следует быстро. В результате, чай будет сладким, сочным, с тонким приятным вкусом, хотя ворсинки чайного листа и сделают получившийся настой весьма мутным.
Что касается грубых и старых чайных листьев и, в целом, чисто листовых чаёв, к каковым относятся, например, разные сорта собранного летом красного брокенированного чая, обработанного паром зелёного чая («чжен цин»), цветочные чаи, старые шу-пуэры и т. п. —то в этих случаях чайный лист уже полностью сформировался, а процессы окисления вызвали в нём глубокие изменения. Как следствие, из таких чаёв уже не так легко экстрагировать действующие вещества. Это значит, что предпочтение надо отдавать такому способу проливной заварки, который позволяет гармонично соединить чайный лист и воду, результатом чего становится густой, плотный и ароматный чайный настой, который будет очень легко проглатываться.
На самом же деле, каждый любитель чая имеет свой собственный секрет заваривания. При этом выбор соответствующей посуды, подходящей воды и степени её нагрева должен соотноситься с характером завариваемого чайного листа. Кроме того, чтобы получить прекрасный вкус любимого чая, не стоит забывать о прогревании пиал перед чаепитием, увлажнении чайного листа и первичном его промывании горячей водой.
[1] Авторы данного текста (Чжу Цзиньу и Цзян Лиян) попытались как-то справиться с одной из самых многовариантных (и поэтому таинственных) традиционных рекомендаций по завариванию чая. С одной стороны, она предельно проста, с другой, в китайской чайной культуре нет единого понимания границы между «нежным» (细茶) и «грубым чаем» (粗茶). Большие проблемы даже с «нежным»: с одной стороны, это свежераспустившийся тончайший листочек (так утверждает немало чаеводов Центрального Китая). Но, с другой стороны, значит и «мелкий», и «измельчённый». Так, например, на английский язык 细茶 упорно переводится как «tea bust», то есть «измельчённый», «брокенированный чай». Некоторая ясность лежит в области биохимии. Действительно, в нежном молодом чае на 100 грамм приходится около 500 мг. витамина С, а в зрелом, полностью сформировавшемся листе — лишь 50 мг. Грубая заварка подразумевает, в первую очередь, быстроту — чтобы витамин С был максимально извлечён, но при этом не уничтожен в результате слишком долгого высокотемпературного воздействия. Зато в «грубом чае» много активных полисахаридов, каковые в союзе с другими веществами, способны снижать содержание сахара в крови. Ради этого чай следует заваривать нежно, не обдавая крутым кипятком, так как вода, нагретая до 100 по Цельсию, разрушает ряд полисахаридов. Однако, данный способ заварки гораздо древнее, чем биохимия с её витаминами и полисахаридами 🙂 Поэтому окончательной определенности в этом вопросе в среде китайских знатоков поныне нет, так что остаётся простор для совершенствования собственного искусства посредством этого метода 🙂
[2] Этот способ заваривания состоит из следующих этапов: а) насыпаем чай (лунцзин или другой нежный чай) в высокий сосуд (наиболее красиво получится в стеклянном стакане; 2) наливаем в стакан 75-80 градусной воды примерно на ¼ объема, в течение пары-тройки секунд чай смачивается; 3) Доливаем стакан до полного объема. При этом, не прекращая лить, три раза то поднимаем чайник с водой, то опускаем его, тем самым вызывая вращение чаинок под воздействием переменчивого по силе потока.
[3] Этот метод должен гармонично сочетаться с описанным вначале способом, согласно которому «нежный чай требует грубого заваривания, а грубый чай — нежного заваривания»
Общая редакция и примечания: Никишин С.В.
Фотографии предоставлены Н. Сокиркиным, выполнены в Чайном доме "Шу и Шэн"