Дегустационные характеристики южнофуцзяньских улунов в китайской чайной культуре
В 2019 году Чжан Кун Хэ – основатель и директор производственно-торговой чайной компании «Мао Чжи Син» в Гуанчжоу проводил открытую дегустацию знаменитых южнофуцзяньских улунов и улунно-травянных смесей весеннего урожая.
Если кто не знает, Фуцзяньский регион – регион чайный, если не сказать – родина чая.
Ниже будет таблица, в которой был собран анализ терминологии из нескольких обзорных книг, а также обычной речи чаеведов, дегустаторов и торговцев.
Суть понятна – дать понять читателю, из каких принципов исходят знатоки чая, оценивая его, какой терминологией пользуются.
О, это очень известные и элитные сорта:
Те гуаньинь – считается «старшим» сортом, а три остальных – «младшими» или просто «малыми аньсийцами». Культивация «младших» началась на территории уезда Аньси (安溪)провинции Фуцзянь (福建) во второй половине XIX столетия.
Те Гуаньинь, по некоторым сведениям, выведен во второй половине века 18-го. Хотя, вполне возможно, что если покопаться в истории, то и «младшие» окажутся не такими уж и «младшими».
Какие критерии используются при оценке качества чая?
— Внешний вид сухого чайного листа,
— Внешний вид и цвет листьев после заваривания,
Что касается последних качеств, то их не так-то просто сразу узнать, так как хороший чай раскрывается постепенно, порой меняя вкус и аромат.
Я здесь приведу кое-какие свои выкладки, но, думаю, что любопытный читатель сможет использовать переведенные данные для составления собственной оригинальной оценки чая!
Сразу оговорюсь, в таблице используется та терминология, которая присуща самим китайских чаеведам, если речь идет об оценке чая.
Сомелье любой категории, знаете ли тоже, достаточно пафосные люди, они любят романтизировать, поэтому и здесь мы увидим много пафоса, ну а как иначе описать удовольствие от хорошего чая.
Это как с приемами в восточных единоборствах, вроде – «аист бьет крыльями», «тигр выходит из чащи» и пр.
Чаеведы используют подобные термины:
- «Солнечный совершенный пробуждающий вкус»
Но есть и более современные термины, более конкретные. Будем откровенны, далеко не все пытаются выражаться витиевато.
При этом достаточно сильно различаются «крепкоароматные» («нунсян») и «свежеароматные» («цинсян») улуны.
Но и для тех, и для других могут использоваться одинаковые характеристики. При этом «свежим», «нежным», «крепким» могут быть как вкус, так и аромат, а вот «цветочные» и «фруктовые» характеристики применяются, в основном, к запаху; между тем как «чистый» (в смысле без примесей), «плотный», «гладкий», «сладкий» — это преимущественные вкусовые термины.
Собственно, более романтические характеристики понятны и обычному читателю, а вот есть более специфические. Например, «хуа» (滑) – «гладкий» — подразумевает, что глоток данного чая словно растворяется где-то в горле, словно он однороден с нашим организмом и не вызывает ни малейших непонятных или, тем более, неприятных ощущений при проглатывании
Его можно перевести как, например, «легко скользящий» или «проскальзывающий».
Понятие «юнь» (韵) – вообще из области стихосложения и обозначают рифму, благозвучие. Но в южнофузцяньской улунной традиции обычно используется по отношению к полному, распространяющемуся по всей полости рта вкусу, как некая всепоглощающая вкусовая гармония.
Правда, понятия «плотный», «густой», «гладкий» более присуща нунсянам (но не исключительно их привилегия!). А вот «свежесть» и «нежность» — в основном, удел цинсянов.
Если говорить о современных аньсийских чаеведах, то при характеристике их «родных» сортов пользуются достаточно ограниченное количество терминов, но их мастерски переставляют, передавая ароматические оттенки напитка.
Но, если аромат несет какие-то конкретные нотки, присущие конкретному известному объекту, то изъясняются, к примеру, так – «аромат банановой кожуры», «аромат орхидеи», «цветочный аромат» и т.п.
Кстати, это все касается и чаев северофуцзяньских, и тайваньских, и гуандускихулунов.
А бывают и такие, очень витиеватые, даже забавные характеристики, например: «довольно благородный волосатый краб», «довольно возвышенный запах волосатого краба»!
Внимание вопрос! Если я попью Мао се («довольно благородный» чай), пользуясь таким вот сакральным знанием, то я стану и сам «довольно благородным» или останусь «презренным» уроженцем Воронежской губернии?
Отметим, что в целях стандартизации большинство из приведенных терминов типа «чистый», «крепкий», «свежий», «густой», «нежный», «плотный» используется и при описании зеленых, желтых, белых чаев и даже молодых шенпуэров.
Поэтому, для целостной характеристики улуна важно обозначение его специфической цветочности/фруктовости/возвышенности/, даже особой «бодхисатвической поэтичности», которой наделяется Те Гуаньинь.
Что касается последовательности вкусовых и чайных характеристик, то китайцами они выстраиваются по принципу: от главной – к второстепенной. Например, 清香加花香 характеристики цинсян Те Гуаиньиня начинаются именно с «цинсян», то есть это «свежий аромат», то есть должна преобладать именно свежесть, а потом уже должна идти ароматность или «хуасян» 花香.
Важной вкусовой характеристикой улунов является «возвратная сладость». Ее долгота, степень, быстрота и яркость напрямую влияют на вкусовое впечатление. То есть время воздействия чая на наши рецепторы (если мы именно дегустируем) – это время погружения в чистое «здесь и сейчас». Это такая буддийская/дзэнская точка зрения, которая вполне физиологична, в данном случае. Кроме того, возвратная сладость свидетельствует о большем или меньшем количестве полисахаридов и некоторых весьма ценных чайных полифенолов.
Сравнительная характеристика ароматов и вкусов южнофуцзяньскихулунов