Микробиология домашнего пива. Часть 4. Вода
Вся эта котовасия с исследованием микрофлоры в моем жилище началась именно из-за желания исследовать воду. Статья должна была быть первой, но все пошло не так как задумывалось и эксперимент растянулся на 4 месяца.
Однажды я сварил пиво, которое оказалось достаточно посредственным (данеужели). Вроде и вылить жалко и заморачиваться с ним не сильно-то и хотелось.
Чтобы по человечи перелить пиво в кек нужно перед этим наполнить его обеспложенной водой, и выдавить ее (воду) углекислотой - это самый простой и надежный способ продувки кега для бесксилородного розлива. Обычно я кипячю воду в пивоварке, заливаю в кек и сразу продуваюсь. В общем, пойдя на сделку с совестью решил налить в кек воду прямиком из системы ГВС. За одно посмотреть, что произойдет с пивом. Способ конечно не самый безопасный, но на тот момент меня полностью устроил.
Ну, первое, что приходит на ум это микробиологическая опасность. В принципе и так понятно, что вода в кране не стерильна. А вот на сколько она опасна для пива единого мнения нет. Одни пишут, что не опасна. Другие боятся даже кипяченой водой смывать нуки и прегидроли с бутылок при розливе в страхе заразить пиво.
Измерив температуру в струе горячей воды получил значения в 65 градусов. Учитывая падение температуры во время транспортировки можно предположить что греется она градусов до 75-80 градусов. К тому же, вода проходит определенные этапы очистки различными фильтрами и обеспложивается хлором. Сложно представить какая жизнь там может «теплиться».
Куда более важным отрицательным качеством такой воды является ее нестабильность в плане мутности и цветности. В моем районе непрерывно проходят какие-то ремонты системы водоснабжения и один день вода идеально чистая, в другой оранжевая как грейпфрутов сок. К тому же, любая вода бегущая по железным трубам богата железом и это ни есть хорошо. Железо это катализатор окислительных процессов в пиве.
Как вариант можно использовать воду из осмоса, но мой домашний имеет очень низкую производительность. В идеале бы синхронизировать варку и подобные операции, что бы использовать воду с большей пользой. По поводу микробиологической опасности воды из осмоса дискуссии тоже не утихают. Кому-то мерещиться слой плесени в палец толщиной в накопительном бочке, а кто-то считает ее чуть ли ни стерильной.
Возвращаясь к моему пиву могу сказать что за два с лишним месяца с пивом не произошло никаких ухудшений (субьективо). Подобную продувку кегов с водопроводной водой я сделал еще пару раз, и результат остался прежним. Да пиво немного изменялось, но все в пределах нормы - всё как всегда.
Единственное что изменялось при таком подходе - это внутреннее ощущение, что пиво слито в «нечистый кек».
В принципе на этом можно было бы и остановиться и продолжать подобное до первого нештатного случая.
Experimento número uno
Я уже писал, что в основном для приготовления агаризованой питательной среды я использую обычное пивоваренное сусло оставшееся после варок. Разлив среду по чашкам оставляю их на 4 суток, иногда больше. Если в чашках не появились точки как на поверхности, так и внутри агара можно приступать к работе.
Простерилизовав банки я отобрал в них образцы воды из каждого крана - Горячая, Холодная, Осмос. По моим ожиданиям самая чистая должна быть ГВС, а вот с ХВС и осмосом были вопросы.
Прокаленную петлю я кунал с воду и делал посев на агар, ровно также, как делал бы это с дрожжами. Через 12 суток чашки остались девственно чистыми.
Такой результат показался мне сомнительным. Быстрый гуглинг объяснил мне насколько одноклеточна была моя попытка.
Норматив для бутилированной питьевой воды — не более 20 микробов (КОЕ) в 1 мл, для водопроводной — не более 50 микробов (КОЕ) в 1 мл, для минеральной столовой — не более 100 микробов (КОЕ) в 1 мл. [1]
Петлёй практически нет шансов поймать хоть что-то, поэтому нужно на чашку капать воду стерильной пипеткой. Ну ок)
Experimento número dos
Приготовления все те же - чашки, стерилизация всей посуды, отбор образцов, посев каплями на агар. Капал где то 5-6 капель. Пипетки у меня для забора крови. На них условные единицы и не понятно сколько там воды помещается. В моём случае это не большая проблема, так как у нас нет задачи считать КОЕ на мл, а нужно просто посмотреть, что там вообще живет.
Спустя 20 дней на чашках полный штиль. Ни одной живой души. Единственное что меня смутило, так это непонятные следы от воды, похожие на тонкий слои известкового налета. На чашке с осмосом он был самый минимальный.
Тут я уже конкретно репу зачесал. Пришёл к мысли, что в процессе кипячения моё сусло достаточно сильно упарилось и возможно большое количество сахара стало неким консервантом. Бред конечно...
Experimento número tres
Наша песня хороша начинай сначала. Все стерилизую, все проверяю, все отбираю, готовлю чашки, выжидаю, делаю посев.
Что теперь? Ретроградный Меркурий? Или крещенская вода застоялась в трубах?
Нет. Стало абсолютно очевидно, что виной всему охмеленное сусло. Те возможные контаминанты, которые присутствуют в воде просто не способны размножаться в пивоваренном сусле. И нужно приготовить другую среду что бы убедиться в этом.
Experimento número cuatro
Повторяю все тоже самое, только в этот раз я отварил немого картошки прям с кожурой (как пишут в инструкциях) и приготовил картофельно-декстрозный агар (КДА). Во избежании проблем со спорами я сделал повторное кипячение среды с интервалом в сутки. Тиндализация на минималках).
Немного отвлекусь и расскажу про мои проблемы с это питательной средой. Я несколько раз готовил КДА и часто приходилось выбраковывать чашки и переделывать по новой. Связано это с тем, что я расколол колбу которая влезала в мою скороварку, и я готовил среды по средствам простого кипячения в духовом шкафу. С суслоагаром никаких проблем не возникало, а вот в чашках с КДА периодически появлялись белые колонии внутри самого агара. По первости я выкидывал все на помойку. Потом я стал выжидать и выбрасывал только контаминированные чашки.
Не лишним будет сказать, что весь мой предыдущий опыт это одна сплошная тренировка, по этому такой способ я считал достаточным. Некоторые штаммы я удачно хранил и даже использовал в своих варках, но это скорее исключение чем правило. В основном всё в любом случае отправлялось в помойку. Потом и вовсе забросил эту тему на несколько лет.
Эксперименты с водой меня очень сильно утомили. Разлив среду по чашкам и дождавшись ее полного застывания я сразу сделал посев без предварительной инкубации чашек. Вся процедура была уже отработана и единственной переменной была лишь среда. И мне было абсолютно по барабану на возможные белые вкрапления. К тому же мне нужно было уехать на несколько дней и тянуть резину небыло смысла. По приезду домой первым что я увидел было это
Это остатки КДА которые я слил в стакан и накрыл фольгой. На поверхности толстая белая пленка. От чашки сильно пахло прокисшей картофильной пюрешкой.
Что же касается чашек, то в нескольких были обнаружены те самые белые точки - в чашке ХВ и контрольной чашке. Но в этот раз они были особенно злые. Эти твари как и обычно были внутри самого агара, но в последствии они вылезли наружу и стали стремительно захватывать субстрат.
А вот и микрофлора воды во всей красе. Как и предполагалось вода далеко не стерильна. Особый ужас и страх наводят желтые сгустки из осмоса, похожие на бронхитную мокроту.
Experimento número cinco
Увидев картину в другом свете интерес к воде внезапно вернулся. Я отобрал одну желтую и одну красную колонию с чашки ГВ и поместил их в пробирки со стерильным суслом. Несколько дней я встряхивал пробирки, но никаких признаков жизни не наблюдалось. Ни пленок на поверхности или стенках пробирки, ни помутнения. Они просто упали на дно пробирки и лежали там мертвым грузом. Затем я сделал посев этих колоний на сусло агар. Результат на фото
Experimento número seis
Желтые и красные колонии по описанию походят на стафилококки или стрептококки. Они как правило грамположительные и не терпят хмель от слова совсем.
Войдя в азарт я вскрыл пачку стартовых культур для приготовления колбасы, макнул туда петлю, сделал посев на суслоагар, иииииииии????
Немыслимо!!! Чашка асболютно чистая
Признаться честно, я очень и очень недооценивал антисептические свойства хмеля. И как оказалось напрасно.
Gran criatura blanca
Что же касаемо той большой белой твари, которая вылазит наружу и активно поглощает всё вокруг, то у меня нет никаких сомнений, что это бактерия рода Bacillus. А именно Bac.Subtilus. Про нее мы уже говорили в статье про хмель. Не лишним будет повторить.
Бактерия эта споровая. Так же носит название Сенна́я па́лочка. Изобилует в почве, и видится мне, что попадает она в мою среду как раз из-за не очищенной кожуры. Выдерживает 3х часовое кипячение. Так же можно констатировать, что выдерживает двойное кипячение с интервалом в сутки. То есть для того чтобы ее точно убить нужно среду обязательно автоклавировать, либо использовать полноценный цикл тиндализации в 5-6 кипячений с интервалом 12-24 часа. Либо… добавить хмель)). Но не стоит обольщаться. В слабо охмеленном пиве эти бактерии могут развиваться с очень большой скоростью, тормозить брожение и давать гнилостные ароматы. Благо, для организма человека они опасности не представляют. [2, стр. 34]
Я сохранил пару пробирок с этой культурой на будущее.
Epílogo
В заключении можно сказать, что воду все таки лучше кипятить. Всё выше написанное актуально для отдельно взятой квартиры, да и где гарантия что завтра качество воды останется на прежнем уровне?
С другой стороны вода, которая не проявляет себя в не сброженном экстракте с ещё большей вероятностью не проявится в готовом пиве. По этому кипять воду или нет каждый решит сам.
Кстати, в процессе поиска информации по исследованию качества воды не однократно натыкался на стати и видео в которых отмечались случаи попадания канализационных вод в систему водоснабжения. Это конечно единичные и из ряда вон выходящие случаи. И как правило, о таких вещах вы узнаете намного раньше, чем заразите свое пиво. Вы просто не сможете его сварить пока будете срацца. А на этом вроде как всё.
P.S. Чёрт, я сделал это снова).
[1] https://roscontrol.com/journal/tests/hloroform-sinegnoynaya-palochka-nitriti-chto-eshche-mogno-nayti-v-vode-dlya-kulerov/
[2] КРАТКИЙ АТЛАС ПОСТОРОННИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, Редактор В.С. Исаева