Почему «курок» - го#но?!

Дошёл тут до меня слух, что курский солод - говно. Ну, думаю, ладно. Заинтересовал меня следующий тезис:

Очень уж мне стало интересно, а вдруг действительно в этом есть смысл. Задумал совместить приятное с полезным. Проверить теорию на прочность, так сказать.

Дисклеймер! Вообще я обленился. Журналы варок почти не веду, рецепты не сохраняю. Варю как бы между делом. Определенные записи конечно же делаю в заметки, но они безжалостно удаляются вместе с рецептом как только кончаются бесплатные ячейки в Брюфазере. Не потому что я жадина(но и это тоже). Так сложилось исторически. Все мои доводы - это частное мнение основанное на личном опыте, а он может не совпадать с вашим.

И в этот раз я тоже слегка схалтурил, но все же результат получил. Итак, имеем две варки в которых были одинаковыми: количество воды, ГМ 3,2, предполагаемая НП, длительности пауз.

Теперь различия:

Варка №1

Засыпыть: 100% курский 4,75 кг: Пилс прем/венский/кара 300 в процентах 74/21/5

Затирание: 66°C - 60 мин, 75°C - 30 мин

Варка №2

Засыпь: 97% курский 4,8 кг: Мюних 2/Пилс прем/ Carafe 2 в процентах 84/13/3

Затирание: 64°C - 60 мин, 75°C - 30 мин.

Для тех кто не сразу понял поясню: Базовый солод везде курский. Разница лишь в температуре мальтозной паузы (это которая 62-я)

Белковую паузу я намеренно исключил, что бы точно засечь время мальтозной паузы. К слову, в бункерной мультварке (и не только) невозможно точно держать температуру, поэтому можно смело считать, что затирание проходило в диапазоне 66-67 °C в первом случае и 64-65 °C во втором.

Результаты:

Варка №1 Плотность сусла через 60 минут - 18,2 | первое сусло - 19,1 | плотность до кипа - 11,6 | эффективность затирания 80-82 %

Варка №2 Плотность сусла через 60 минут - 18,1 | первое сусло - 19,2 | плотность до кипа - 11,6 | эффективность затирания 80-82 %

Как видим никакой разницы в экстрактивности нет. Цифферы получились в копейку и лично меня настораживает такое точное совпадение. Я рассчитывал на немного другой результат.

К сожалению КСС сравнить не получится, так как дрожжи разные и эти данные будут не релевантны. Неплохо было бы так же мерить скорость осахаривания. Возможно смысл именно в этом. Всё-таки время деньги. В моём же случае сокращение затирания на 20, да и даже на 30 минут не имеет хоть сколько значимой ценности, поэтому я этот момент не учёл, а надо бы.

А что говорят классики?

Товарищ Кунцев в разделе затирание акцентирует внимание на том, что некоторые солода, выращенные в неблагоприятных условиях следует осахаривать на 1-2 градуса выше, нежели обычно. Связано это напрямую с клейстеризацией крахмала. Ферменты могут работать только с клейстеризованным крахмалом, а средняя температура клейстеризации для солода лежит в диапазоне 59-64 градуса. И если солод «плохого» качества, то клейстеризация происходит лишь при 66 градусах. Это же касается и мелких зёрен практически любого солода. [1, стр. 265]

То есть, имеем палку о двух концах. С одной стороны нам нужно поднять температуру до 66 градусов, что бы клейстеризовать крахмал и получить хорошую экстрактивность. С другой стороны при 66 градусах бета-амилаза очень быстро инактивируется, что приводит к низкой степени сбраживания.

С таким солодом есть два способа работы. Первый, что называется, читерский: использование ферментных препаратов для полного расщепления крахмала до простых сахаров. Второй - проверенный временем способ отварочного затирания. К слову, отварочное затирание было призвано решать технологическое проблемы связанные, как раз, с плохим качеством солода, сложностью нагрева и попадания в нужную температуру всего объёма затора. А вот вкусовые плюшки вроде реакции Майяра - это «побочный» продукт, впоследствии замеченный и возведенный в абсолют. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Следует отметить, что Курский пилс премиум выгодно отличается от обычного пилса калиброванностью зёрен. В последнее время я пользую только его, а если быть точным, то с момента его появления. Обычный пилс (на примере образца 2020-го года) имел большое количество мелких, можно сказать, крошечных зёрнен, и зачастую они плавали поверх затора непромолом.

Так же следует иметь ввиду, что бо́льшая часть нашей необъятной и богоспасаемой - сплошная «зона рискованного земледелия», куда входит и Курская область. И выше упомянутые проблемы с солодом напрямую связаны с климатическими условиями. Тут ничего не попопишешь.

Однако стоит заметить одну деталь. Заявленные производителем 84% аттенюации у 34/70 я не видел ни разу в свой практике, как бы сухо я ни затирался на курке. 80 видел, 84 не видел. Да и вообще степень сбраживания частенько скачет при одинаковом затирании. Не сильно но бывает.

Этот момент я возьму на заметку и посмотрю, что получится в моей последней варке (Варка№2), которая сейчас стоит на брожении.

Выскажусь относительно ещё нескольких тезисов:

За последние 5 лет я не раз и не два варил американский/мексиканский лагер с 20-30 % несоложенки (кука и рис). По первости у меня были проблемы с прохождением йодной пробы, но как выяснилось позже, в том была моя вина. При правильной подготовке сырья никаких проблем с осахариванием у меня не возникало. Тут важно понимать, что именно мы подразумеваем под осахариванием. Если мы говорим про прохождение йодной пробы, то она всегда давала йод-нормальную реакцию. Ну а если мы говорим о степени сбраживания, то тут могут быть вопросики. Повторюсь, не могу поднять данные по КСС. Вот такой я рас@#здяй.

Курский, Симпсон, Кастл - у меня везде картина плюс-минус одинаковая. Я видел ролики, где у людей плавают настоящие пельмени и мне хотелось тоже такое увидеть в своём варочнике хотя бы разок. Но что-то всё никак. Может не туда смотрю?

С переходом на бункерную мультиварку качество снимаемого сусла заметно ухудшилось за счет большого количества мелких зёрен и муки. Пришлось привыкать, и «настраивать» процесс промывки, чтобы хоть как-то улучшить результат. В большинстве случаев это не отражается на качестве пива, но критично в сортах с большим количеством жженых и жареных солодов. Их строго кидать под конец варки, чтоб мелкие кусочки не проскакивали через сито, а оставались в верхней части фильтрслоя.

Вот у кого у кого, а у курка получалась экстрактивность немного выше чем у хвалёного Симпсона. Вообще, Симпсон даже визуально имеет более мелкие (или менее большие) зёрна нежели Курок премиум. По началу я грешил на непромол, но корректировка зазора мельницы решила проблему лишь от части. Заглянув в характеристики солодов на разных сайтах я обнаружил, что даже на бумаге Симпсон имеет чуть меньшую экстрактивность чем Курок. Приятно удивился, и успокоился.

Мысли вслух

Вообще мне всё это напоминает периодически возникающие догмы, вроде: «Без ЦКТ лагер не сварить», «Лалики - луччие из сухарей», «Курок - говно».

С другой стороны я ничтожно мало варю по сравнению даже с самой-самой маленькой коммерческой пивоварней где-нибудь в Урае и допускаю, что мне просто везёт на солод, который осахаривается при 63-64 градусах.

Куда больше меня волнуют не цифры, а вкусовые качества. Натыкался я на Курский солод, который давал привкус сушёного гороха. Благо такого солода у меня было на 4-5 варок.

Представителей конторы ... Грейнрус прошу передать в отдел маркетинга, что деньги уже можно переводить. Только не всю сумму, а половину. Про горох я всё же не смог умолчать.

А на этом всё. Спасибо, что дочитали до конца и поставили лаек. Ну а если вам есть что сказать по данной теме, то обязательно пишите в комментариях под соответствующим постом в телеграм канале липкие тапки.

Источники информации:

[1] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

Часть вторая

Вот ровно в таком виде эта статейка должна была выйти в эфир. Перечитывая её уже глубокой ночью мне показалось, что как-то слабо и не убедительно. И нужно всё-таки дождаться окончания брожения и хотя бы косвенно сравнить обе варки по степени сбраживания. Еще немного пораскинув мозгами понял, что ксс очень даже можно сравнить: в первом случае (Варка№1) использовались дрожжи US-05, а во втором (Варка№2) 34/70, и в методичке от Fermentis степень сбраживания у них плюс-минус одинаковая.

Точняк... Подожду еще немного, сравню результаты и уже цифрами утру носы этим хейтерам курка!!! Так думал я, снимая свою корону и надевая ночной колпак.

(Небольшое пояснение: Варка№1 и Варка№2 делались не одновременно. Первая варка была сварена задолго до второй и уже практически допита)

Быстренько сделав замер увидел на табло рефрактометра 8,6 BRIX (5.4 Plato). Самое время ускорять процесс. Накинул шпунт, прикрутил его до одного очка, отпустил температуру термостата с 10 до 14 и отправился баиньки.

Через трое суток снова залез в холодильник для проверки. Брожение завершилось, делаю замер плотности и вижу цифру 8 на мониторе. Сначала я не понял, что за хрень произошла. Такого просто не может быть. Повторив отбор пива и замер получил неизменные 8 Brix (аттенюация 69%).

Снова и снова я проверял все свои записи и фотки на предмет ошибок. Уж больно цифры совпадали с первой варкой и я сразу заподозрил неладное. Но никаких зацепок мне так найти и не удалось.

Поднимаю температуру до 17 градусов. Через трое суток делаю замер. И о чудоо!!! А, нет, по прежнему 8 BRIX. Фак!

Таки шо получается. Решил поиграть в адвоката и чуть не проиграл?!

Естественно в первый момент мне хотелось удалить статью, ведь получается, что теория «про плюс два градуса» почему-то подтвердилась, а я чуть не наделал в собственный шаровары, но в последний момент отскочил, что называется, на лету.

Варка№1 сбраживалась дрожжами US_05 и аттенюация составила 76-77%. Это конечно не 82% обещанных компанией Ферментис, но с учетом мальтозной паузы в 66-67 градусов я посчитал такой результат нормальным.

Утешало одно - пиво на вкус было без каких-либо косяков. Никакой серы, диацетила, ацетальдегида, сладости и тд. Единственное - теплое, слабогазированное и немного с дрожжами (буэ-э-э). Короче, я отправил пивас на колд-краш, а себя в кроватку спать.

Но сон как-то не спешил приходить. Я вертелся как уж и мучился вопросом: "Что же все таки произошло, и почему так плохо сбродило?". Ну не был я готов увидеть аттенюацию в 69% при потенциале дрожжей аж в целых 84%.

Утром я вскочил полный сил и энтузиазма, хоть и нихрена не выспался. Но зато у меня в голове был подробный план действий, который нужно было срочно притворять в жись.

Круг подозреваемых

К этому моменту я уже понял, что мой первый эксперимент не имеет никакого смысла. Курский Премиум позиционируется как топовый солод и стоит дороже. И сравнивать его с простым курком неправильно. Поэтому я немного изменил условия задачи и решил разобраться, что не так со второй варкой без оглядки на первую.

Главным подозреваемым в моем списке оказались дрожжи штамма 34/70. Мои последние отношения с ними закончились года два или три назад. Этот штамм я считал временно утерянным в свой коллекции (охереть, коллекция, ну окэээй), и как бы, покупать новую пачку не спешил. Они набили мне оскомину и я упражнялся с другими, не менее интересными товарищами. Возможно те, кто давно на канале вспомнят, что мне удалось высеять живые клетки из 4х летней банки с осадка именно этого штамма. Его я не проверял на соответствие сухарям (в отличии от нольпятых), а просто с чашек отправил в пробирки.

Варианты:

• «Там другой штамм» или «Там бленд штаммов с элевыми» исключается. Скорость падения экстракта получилась более 1 градуса плато в сутки при 10-11 градусах цельсия. Это отличная скорость и так может бродить только нормальный засев лагерных дрожжей. К тому же запах выхлопных газов, вкус и аромат пива узнаваемы.
• «МУТАЦИЯ» - Это уже ближе к телу. Возможно дрожжи стали слишком сильно флокулировать и резко выпали в осадок, что и вызвало остановку брожения, ну или просто мутировавшие дрожжи потеряли способность сбраживать глубоко и они «не шмогли». Нужно проверять дрожжи!

Вторым подозреваемым был, собственно, солод.

Варианты:

• Белковая пауза, а точнее ее отсутствие. Возможно дрожжам не хватило аминного азота и они сказали давай досвидания. Нужно проверять солод на 52-ю паузу!!!
• Слабая активность фермента бета-амилаза солода. Можно допустить, что за час затирания при 64 градусах солод нормально клейстеризуется, но слабо осахаривается бетой, а основную лямку тянет альфа-амилаза, не смотря на то, что её активность при такой температуре крайне мала. Отсюда получается перекос сахаров в сторону декстринов. Нужно проверять солод на ксс!!!

Ну и как осилить такой список задач? Всё это было бы очень долго и мучительно, и я бы ни за что в жизни не стал этим заморачиваться, если бы не один маленький нюанс. Знаете что такое нюанс?

Петька как-то спросил: "Василий Иваныч, а что такое нюанс?"... кто не знает тому в гугл.

Нюанс заключается в том, что у меня остался неполный литрик сусла, который я выставил после варки на мороз и благополучно про него забыл (Варки №2). Главное теперь не накосячить и еще больше не запутаться.

ЭКСПЕРИМЕНТ

(Сейчас можно приоткрыть форточку, будет немного душно)

Цель эксперимента: Определить причину низкой степени сбраживания сусла.

Актуальность: низкая аттенюация или высокая КП, на мой взгляд, один из самых частых вопросов в профильных форумах и чатах. В простонародье именуется «недобродом». В классическом понимании недоброд - это остановка брожения, неполный выброд простых сахаров. Причин тому может быть много. Основные из них: плохо подготовленная дрожжевая культура, недостаточный засев, нехватка аминного азота/цинка/витаминов, стрессовые факторы, такие как скачки температуры, перепады давления. Или сразу несколько вышеперечисленных причин в различных пропорциях.

Так же под недобродом часто понимается просто высокое значение конечной плотности. При этом простые сахара могут быть выбражены полностью. Причиной этому может быть неправильное затирание при повышенной температуре, слабая диастатическая сила солода, высокая температура клейстеризации крахмала из-за низкого качества сырья.

Метод: для проведения эксперимента отбирается по 120 мл проблемного сусла в три колбы. В одну из колб добавляется 0,1 грамм нутриентов. Сусло стерилизуется. Каждая колба засевается заранее разброженными дрожжами в одинаковых пробирках объёмом 5 мл. Колбы отправляются в термостат до полного выбраживания при температуре 30 градусов.

В результате получаем 3 микробатча сброженных следующими штаммами:

1) 34/70

2) US-05

3) US-05 + FAN

Любая комбинация конечных плотностей после брожения этих батчей определит причину «недоброда». Для большей наглядности сгородил блок-схему. Она более информативна чем просто текст.

Алгоритм:

Ход эксперимента

В две пробирки добавляем сухие дрожжи штамма US-05. В третью с уклона штамм 34/70. Переодически встряхиваем для дегазации. По истечении двух суток вносим дрожжи в ёмкости, всё тщательно маркируем и отправляем в импровизированный термостат (термобокс из пеноплекса с теплым ИК полом и термостатом). Температура 30-32 градуса.

Почему не мешалка?

Мешалка в данном случае может повлиять на конечную плотность. В процессе работы мешалки сусло будет аэрироваться и часть субстрата будет потреблено дрожжами в процессе дыхания без выработки этилового спирта, что отразится на значении видимой степени сбраживания. А этого нам как раз не нужно. Поэтому ёмкости не подвергались дополнительной аэрации и перемешиванию, чтобы не вносить изменения в метаболизм дрожжей.

Кульминация

Визуально брожение закончилось за 3-е суток. Я дал им постоять еще денёк (чтоб наверняка), и приступил к замерам.

И пусть вас не смущает лишняя десятка у 34х дрожжей. Показания рефрактометра скачут в пределах двух-трёх десятых. Во всех колбах показания были 7,9 - 8,1 после трех измерений.

Собственно, дрожжи выбраживают всё что могут и упираются в одно и то же значение, которе полностью совпадает со значениями пива из ферментёра. Это говорит о том, что бета-амилаза работает слабо. Такой вариант был самым сомнительным, но...

А вот для наглядности замер готового пива (Варка№1) сброженное теми же сухарями US-05 из той же пачечки.

И так, господа присяжные заседатели, по горячим следам виновный был найден! Причастность к этому делу конторы пид...э-э-э... «Грейнрус» неоспорима. Следственный эксперимент и показания свидетелей полностью это подтверждают.

Короче, я беру самоотвод). Лучше звоните Солу.

Выводы

С самого начала я сделал всё неправильно. Нельзя проводить эксперимент где больше одной переменной (засыпь, температура, дрожжи). Сам об этом всегда твержу и сам же наступил на грабли. Тем не менее, после дополнительной и более продуманной работы картина прояснилась. В идеале всё должно быть одинаковым кроме мальтозной паузы. И даже сбраживать желательно одновременно чтобы ретроградный меркурий не спутал карты таро.

К сожалению мне не удалось подвердить или опровергнуть теорию, что мальтозная пауза при 66 градусах даёт больше сбраживаемых сахаров, хотя такой вывод напрашивается. Курский премиум (именно он был в засыпи Варка №1) может быть лучше по всем показателям, включая диастатическую силу, нежели курский обычный (в данном случае Мюнхенский тип 2). Но по результатам второго эксперимента можно сделать не менее интересные выводы:

Вывод номер один: обычный Курский солод действительно имеет проблемы с ферментами. На мой взгляд это основная причина недоброда у большинства хоббитов.

Вывод номер два: в очередной раз я убедился, что дрожжи очень живучие существа. Несмотря на все издевательства, которым я подвергаю этих малышей, они проявляют чудеса жизнелюбия и работоспособности. Более того, мои наблюдения показывают, что культивирование дрожжей в домашних условиях не только возможно, но и полностью оправдывает себя. Моя версия штамма 34/70 оказалось полностью рабочей. Осталось лишь попробовать готовое пиво. Вот будет прикол если...

Вывод номер три: При нормальном засеве (и подготовке) дрожжей 52-ю пауза на курском солоде можно пропускать. Дрожжам вполне хватает питательных веществ для нормального завершения брожения. Для подстраховки я бы её всё-таки оставил.

Ну а ежели вы сторонник накрошить в сусло немного цинка с дрожжевым автолизатом, то она и вовсе не нужна.

Почему я раньше этого не замечал?

Повторюсь, что варю я обычно на Премиуме и небольшой недобор по КП меня, как правило, не пугает. А вот цифра в 69 знатно отлюбила мне нервную систему. Ну, на то она и 69).

Небольшой постскриптум: провел опрос среди знакомых проф пивоваров и все они как один заявили, что отечественный солод, а особенно самый популярный среди домашников (ну вы поняли) очень нестабильны в плане качества. Качество скачет от партии к партии. В принципе я такое тоже замечал, но всегда списывал это на свои косяки... до сегодняшнего дня. Особенно сильно это стало заметно в этом году из-за проблем на солодовне. Причина, я думаю, всем и так понятна.

Если получится повторю все по уму, есть кое-какие мыслишки у меня как сделать это быстро и точно, не обещаю. И вот теперь уж точно прошу поделиться своим опытом на этот счёт в комментариях.

Спасибо.