МЕШАУТ!
«Температурная пауза 78 градусов (мешаут) выключает ферменты. Это уменьшает вязкость затора и ускоряет промывку.»
Я долго искал откуда пошла такая трактовка мешаута и кажется нашел. Домашнее пивоварение стало возможно благодаря крафтовой революции произошедшей в США, а так же благодаря появлению книг посвященным именно домашнему пивоварению родом от туда же.
Джон Палмер:
«Прежде чем сладкое сусло можно будет слить из затора и промыть его для фильтрации оставшихся сахаров, затор в последний раз нагревают (до 77 °С ). При этом прекращаются все реакции с ферментами (и закрепляется состав сахаров), а затор становится более жидким.» [1, стр. 200]
Как видим автор пишет про инактивацию ферментов прямым текстом. А дальше идет классическая логическая ошибка которую допустили невнимательные Ютуберы: затор становится более жидким только лишь благодаря высокой температуре и ферменты тут совсем ни при чём.
Давайте пройдемся по каждому тезису и отделим зерна от плевел.
Инактивация ферментов
Альфа-амилаза очень живучий фермент. При 78 градусах он начинает инактивироваться, но все еще продолжает работать. Осахаривающее действие амилазы прекращается при 80 - 87 °, но декстринирующее и разжижающее в очень незначительной степени можно проследить еще при 90° [2, стр. 204]
Поэтому ни о каком закреплении сахаров говорить не приходится. Тут скорее имеется ввиду немного другое. Американцев можно смело считать прародителями и популяризаторами однопаузного затирания. "Затирания при котором работают сразу оба фермента". Хреновенько но работают. И вот как раз разгон температуры до 75-77 гарантировано закрепит количество мальтозы в сусле инактивировав Бета-амиелазу. Будем считать что автор имел ввиду именно это.
Однако у классиков пивоварения тоже встречается 78я пауза. Это температура перекачки затора в фильтр чан (далее ФЧ).
Попадая в ФЧ сусло некоторое время циркулирует по замкнутому циклу намывая фильтр слой на ситах. Затем идет слив первого сусла в варочник и потом уже промывка. Все это занимает определенное время и в силу того, что ФЧ не имеет обогрева температура затора падает. И что бы затор не встал колом его нагревают до максимальной температуры в заторнику при которой Альфа-амилаза еще работает. Вот вам цитата товарища Кунцева:
«Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что α-амилаза при температурах выше 78 °С все больше инактивируется. При фильтровании затора нативный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («доосахариться»), для чего необходима еще сохранившаяся активность α-амилазы (в противном случае возникает риск того, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (риск клейстерного помутнения).» [3, стр 241]
Получается что инактивация ферментов не только не нужна, но еще и вредна. Мало того, нужно держать температуру 75-78 в варочнике до самого окончания промывки, что бы доосахарить вымываемый крахмал. Если у вас пивоварка НЕ бункерного типа, то можете попробовать сделать йодную пробу последних промывных вод и увидете там синьку.
Я много варил с ФЧ и температура сусла при перекачке в варочник иной раз падала ниже 70и градусов. Такое быстрое остывание связано с малым объемом затора и не утепленным ФЧ. Тем не менее фильтрация проходила штатно.
78 градусов уменьшает вязкость затора
Тут не поспоришь. Да и вообще спорить с физикой опасно для здоровья. Но давайте взглянем на одну интересную формулу.
Перед вами формула коэффициента вязкости для жидкостей. Я не буду расписывать значение всех коэффициентов. Нас интересует температура. Как видим температура находится в знаменателе степени. То есть вязкость описывается экспоненциальной функцией. Проще будет взглянуть на график, что бы стало все понятно:
График условный, просто для наглядности. Из графика видно что чем выше температура, тем меньше падает вязкость. При изменении температуры с 20 до 60 градусов коэффициент вязкости уменьшается в 8-9 раз, а с 70-80 изменения незначительны. То есть 75 градусов у вас или 78 - особой роли это не сыграет.
А что с промывкой?
Нужно ли греть промывку? Если есть возможность греть, то надо греть. Но тоже без фанатизма. Попали в диапазон 70-80 градусов - то что надо!
А если холодной?
Можно и холодной. При промывки вязкость затора снижается за счет разбавления водой, даже холодной. Однако будет небольшое падение эффективности. Рекомендовать такое я не буду.
А кипятком?
При промывке кипятком из оболочек зерна выщелачиваются полифенолы. Поэтому так делать не следует. НО!!! Если вы читер и балуетесь желатинами или агарами то полифенолы осядут вместе с дрожжами.
Другое дело что кипяток может задрать температуру в варочнике выше 80 градусов и есть все шансы засиневарить. Я так делал). В любом случае не советую.
Так что же какое мешаут и почему о нем все говорят?
Давайте вернемся в самое начало текста и вспомним откуда ноги растут. Обычно в США применяется система измерения под названием «Традиционная система США» ( «U.s. Customary System»). Это там где всякие унции, фунты, дюймы и прочие мили. И в температурных паузах у них тоже всё по своему.
Ребята не заморачиваются с названиями, просто - пауза 1, пауза2 или "Начало затирания" (mash in), "Конец затирания" (mash out).
В одном из журналов Zуmurgy опубликованы рецепты победителей конкурса пивоваров. Так вот там в названиях пауз полная "демократия". Несколько скринов для иллюстрации этого безобразия.
74 градусов, 75 градусов и 76 градусов...
Короче, мешаут у них - это ничто иное как короткая декстриновая пауза, которую мы называется 72ой.
Итого:
Если у вас нет фильтр чана то греть затор до 78 градусов вам абсолютно ни к чему. Если очень хочется то можно.
Просто выдергиваете ваш бункер после 72ой паузы, сливаете первое сусло и промываетесь. Подогреть промывную воду до 80 градусов не будет лишним. До конца промывки держим температуру в котле не выше 78 градусов.
На том и закончим...
[1] Джон Палмер. Искусство домашнего пивоварения. Пять шагов к идеальному
[2] Технологня спирта. Д. Н. Климовский, В. Н. Стабников
[3] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)