Микробиология домашнего пива. Воздух
На моей жил площади в 70 с небольшим квадратов, где я варю пиво, проживают 2,5 человека, один пес - гедонист и две самки кота. Причём животные обладают сверхспособностью к круглогодичной линьке, и то и дело из под шкафа выкатываются комья шерсти. А главная забава маленького человека - прыганье на кровати, что обеспечивает стабильный приток пыли в воздух.
И если я могу обеспечить определенный уровень чистоты поверхностей оборудования при помощи моющих и дезинфицирующих средств, то воздух в квартире имеем такой какой есть и повлиять на него я сильно не могу. Разве что той же влажной уборкой.
Опасность воздуха мне стала очевидна когда я делал свои первые эксперименты с чашками. Колонии похожие на дрожжи начинали расти в местах где я не водил петлей, и не редко зарастали плесенью и другими грибами в отличии от контрольных чашек, которые вообще не открывались после розлива. Сказывался недостаток скила. Да и сейчас бывают косяки, что уж тут говорить.
Слив сусла
Чтобы взглянуть на воздух воочию и получить наглядную иллюстрацию я провел следующий опыт:
На время слива сусла из варочника в ферментёр я поставил открытой чашку с картофельно-декстрозым агаром в непосредственной близости с «горлом» ферментёра. Слив продолжался около 3-4 минут. Я никак не ограничивал себя в движениях, то есть вел себя как обычно. После окончания слива сусла я закрыл чашку и отправил ее на инкубацию. Полы не мыл перед сливом.
Итого имеем 8 колоний на чашке. За три минуты. Ну… не так что бы и страшно!?
Пересчитаем это на площадь белого ведра. Получаем 128 колоний. А если у нас стоит открытый варочник на чиле 40 минут, да еще над ним крутить шуруповерт, который 5 часа назад молол зерно. Ну тут может набежать приличная циферка я вам скажу.
Что конкретно нападает в ферментёр сказать однозначно нельзя. Скорее всего большая часть окажется не жизнеспособна, какая-то часть не успеет внести свой вклад в брожение и набрав определенную популяцию отправится на дно в отсутствии питательных веществ. Шутка ли, десятку или даже сотни единичных колоний спорить с 400 миллиардами дрожжевых клеток? А вот при вторичном использовании дрожжевого осадка эти иноагенты могут с легкостью отжать себе жирный кусок общего пирога и знатно испортить пиво.
Стол
Вторым местом проверки стал «стол», а правильнее стеллаж, где у меня стоят колбы, чашки, коробки со спец солодами и прочим оборудованием. Место, где стоит стеллаж достаточно тихое и там нет сквозняков. К тому же над столешницей есть еще ряд полок, которые могут служить определенной защитой от попадания пыли на столешницу. Открытой чашка находилась 15 минут.
Как видно по фото есть плесень и две неопознанные колонии. Неплохо. Думал будет хуже.
Холодильник
Третьим местом для проверки стал холодильник. Обычно я доохлаждаю сусло именно в нём и уже потом задаю дрожжи в ферментёр. Мне казалось, что холодильник будет одним из самых чистых мест.
Как видим я ошибался. В момент открытия холодильника происходит массообмен воздуха. Холодный стекает вниз, а теплый воздух поступает в верхнюю часть холодильника. С воздухом происходит приток пыли, а значит и микроорганизмов. Очень много плесени, и пара неопознанных колоний.
Почему опасен воздух?
Время от времени мы что-то проливаем на пол, будь то сусло, пиво, молоко… Печём пирожки, готовим молочные смеси для дитя. Всё это является питательным субстратом для микроорганизмов. Затем, на липких тапках мы разносим частицы этого субстрата по разным углам, он высыхает и начинает распространяться по воздуху в виде пыли. При наступлении благоприятных условий (попадание воды) начинается активный рост именно той флоры для которой субстрат более пригоден. Короче, наша квартира это такая одна большая чашка Петри. Чем больше будете варить сусло, тем больше микрофлора будет смещаться в пользу спутников пива - дикие дрожжи, субтилюс, мкб...
Отдельную опасность представляет солодовая пыль, которую мы имеем в избытке в день варки. На солоде живет большой набор микроорганизмов в спорах. При правильном хранении (низкой влажности) они не представляют опасности для солода пока не попадут в благоприятную среду - воду, сусло и тп.
Асептическая техника SAB
Работе в близи горелки есть альтернатива и называется она SAB (still air box). Если перевести на русский то получится «Коробка стоячего воздуха». Представляет из себя простую коробку с одной или несколькими прозрачными стенками. Правильный домашний SAB имеет два отверстия под руки без всяких вклеенных перчаток или шторок прикрывающих эти отверстия. Перчатки будут создавать разность давления внутри коробки, что будет вызвать движение воздуха, да и работать так совсем не удобно. Шторки тоже не годятся, так как они исключают возможность беспрепятственно внести внутрь короба прокаленную петлю. Простые два отверстия, диаметр которых больше ваших рук отведут лишний воздух из коробки, когда вы туда всунете руки.
На дно коробки кладётся мокрое полотенце, а внутри коробки воздух увлажняется пульверизатором, что приводит к быстрому осаждению пыли и в результате мы получаем внутри чистый воздух, как после дождя. Мокрое полотенце препятствует обратному вспыливанию. Таким образом в этой коробке можно достаточно чисто разливать питательные среды и производить различные манипуляции с чашками, уклонами и тд. Главное следить за движениями рук, чтобы они были максимально плавными и не водить руками над открытыми чашками.
Причём тут SAB?
А при том! Если это можно сделать в маленькой коробке, то можно сделать и в большой, размером с ванную комнату или даже кухню. Кстати видел много комментариев под роликами людей которые варят пиво в ванной, что мол, там легко заразить сусло, потому что помещение влажное, там растет плесень и тд. На мой взгляд кафельная ванная это хорошее место для варки, особенно если ее помыть и навести там пароводяную баню (сама наведётся во время варки), которая осадит пыль.
Последнее место проверки - ванная комната
Я включил горячий душ, влажность очень быстро поднялась и уже через 3 минуты я выключил воду и открыл чашку. Кстати раковину я не мыл несколько дней для «чистоты» эксперимента. Стандартные 15 минут и далее инкубация. По прошествии 20 суток на чашке не выросло ни одной колонии.
Если же вы варите на кухне, то имеет смысл в последние 5 минут, что называется, «поддать парку». А с включением чиллера, можно приступать к мытью полов, добавив в ведро немного ПАВа и пару колпачков обычной белизны (гипохлорит натрия, она же хлорка). Вообще мыть полы нужно с хлоркой всегда. Стоит копейки, эффект бомба!
В нашем же случае мы обеспылим помещение, а все упавшие пылинки с микробами погибнут.
Наверняка вы видели кадры пивоварен, где сливаю дрожжи прям на пол, а потом смывают все это дело в трапы керхером. Резиновые сапоги, хлюпающие по лужам, лично у меня вызывают некоторую брезгливость. Однако, мокрый пол - лучший способ борьбы с пылью.
Тут главное не впадать в крайности, дабы не поскользнуться на собственной кухне и не сломать себе... хвост.
Воздух на пивоварне и охладительные тарелки
Сейчас практически в каждой уважающей себя пивоварне установлены системы очистки воздуха. Хепа фильтры, озонаторы и прочая. Раньше всё было куда скромнее, тем не менее удавалось варить нормальные пиво за счет правильной организации процесса и разделения помещений.
Охладительные тарелки это неглубокие ванны с большой площадью поверхности и глубиной 15-25 см. Горячее сусло поступало в эти ванночки и за счёт большой площади испарения охлаждалось до температуры 60-70 градусов. Далее сусло стекало по трубкам (по наружней части трубок) внутри которых циркулировала ледяная вода или другой хладагент, что позволяло охладить сусло до температуры брожения.
Помещение в котором производилось такое охлаждение находилось на самом верхнем этаже пивоварни и это не случайно. У микробов нет крыльев и они не летают как мухи, но перемещаются в воздухе с частицами пыли. Под воздействием гравитации частицы пыли падают вниз. То есть чем выше мы заберемся тем чище будет воздух.
Итак, пока еще горячее сусло попадает на дезинфицированные «тарелки» и защищает само себя от случайных единичных колоний высокой температурой. Затем обильное испарение создает некое подобие саба увлажняя воздух. Далее открываются окна и воздух вытесняется паром из окон и всё хорошо. Да нет, не всё.
Тарелки служили не только для охлаждения сусла, но и для отстоя бруха, и в некоторых случаях сусло в них могло стоять несколько часов. После слива основной части сусла, брух еще какое-то время оставался на тарелках и уже после с ним проводили дополнительные манипуляции по отделению сусла. Вот несколько цитат из классиков:
Белковый отстой от холодильных тарелок содержит еще большое количество сусла, кроме того, эта часть сусла в значительной степени инфицирована. Поэтому белковый отстой после холодильных тарелок требует дополнительной обработки (как правило, фильтрования на фильтр-прессах или центрифугирования в сепараторах. —Примеч. ред.) [2, стр. 377]
При фильтрации отстоя из фильтр-пресса вытекает абсолютно прозрачное сусло, однако с биологической точки зрения оно имеет недостатки. Пока охлажденное мутное сусло (отстой) разлито по всей поверхности холодильной тарелки оно легко инфицируется. [3, стр.252]
…Полученное таким способом прозрачное сусло обычно стерилизуют, так как оно сильно инфицировано. Стерилизацию проводят либо при помощи стерилизатора для сусла из осадка взвесей (20-30 мин при температуре 85-90 °С), либо в отдельном пластинчатом пастеризаторе (60 с при температуре 85 °С). Тем не менее сусло из осадка взвесей зачастую сбраживают отдельно, а дрожжи повторно не используют. [1 стр. 288]
Как выглядят тарелки и система охлаждения можно посмотреть в этом ролике
Ну с тарелками всё и так понятно. Технология старая, громоздкая и не безопасная. Опасность воздуха не высосана мной из пальца.
В отличии от пивоварен прошлого нам абсолютно незачем оставлять холодное или остывающее сусло не прикрытым.
При всей кажущейся опасности воздуха для сусла мы можем принять меры, которые позволять нам в десятки раз снизить риски, а то и вовсе их исключить. И эти меры просты до безобразия:
Первое и главное - остывающее или холодное сусло накрываем крышкой и не трясем м.дями над суслом. Хотите смотреть? Купите стеклянную крышку. То же самое касается ферментёра. После дезинфекции ведро накрываем крышкой и снимаем её (крышку) только после опаражнения оного. Все манипуляции (слив сусла, задача дрожжей) делаем приоткрывая крышку.
Ну и мытье полов с хлоркой. Вам всё равно придется мыть полы. Почему бы не сделать это два раза?
Воздух на кухне увлажниться сам собой в процессе варки, разве что вы используете пароконденсатор. Но и всех приведенных выше мер хватит за глаза.
Если дочитал до этого места и понравилась статья - влупи очкарика в телеграм канале липкие тапки. Спасибо
[1] Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 е., табл.
[2] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)
[3] ПИВОВАРЕНИЕ. Главачек ф., Лхотский А., пер. с чешского, 1977.