Спотыкач для пивовара: Mangrove M84

Ребятушки, у вас тоже такое бывает? Вот посмотрели вы, к примеру, ролик про ядерные испытания и узнали о существовании атолла «Бикини». И в течение нескольких дней или месяца вам то и дело попадается на глаза информация про этот атолл. То корова там сдохла, то цунами всех смыло. Вот у меня ровно такая же песня, но не с островами, а с pH и кислотами уже на протяжении полугода.

Рассказываю

Штамм М84 я пробовал трижды. Каждый раз это был батл (сплит-варка) с другими дрожжами. Каждый раз М84 проигрывал. Они просрали даже псевдолагеру 1983 от Папазяна. Знаю, что многим нравится M84, а у меня он абсолютный аутсайдер.

В процессе брожения и созревания я замечал одну и ту же картину — пиво кислит при нормальном pH (4,3), но после полного осветления кислота заметно уменьшается/пропадает. Те же 1983 показывали pH 4,1, и там вообще не было ничего подобного.

На днях решил дать этим засранцам последний шанс. Самый последний.

Лё шанс финаль

Процесс: регидрация грамульки сухарей -> посев на чашку -> отбор 2–3 спортсменов -> разгон культуры на стартере в 3 ступени.

При переливе первой ступени в колбе осталось немного пены и пару капель стартера. Я попробовал их на язык ииии… уксус. Ну не прям уксус, но было прям очень кисло. Кисло даже для стартера.

Первая мысль: хватанул триппера на этапе отбора колоний. И хоть в моей практике такое было только единожды, когда пытался выхватить колонию из густых зарослей лактобактерий, сценарий вполне правдоподобный.

Но не успел я даже испугаться, как тут же вспомнил всю подноготную M84. И подумал, что это даже хорошо, посмотрим, чем дело кончится.

Как только стартер осветлился, я снял пробу и сделал замер pH. На вкус чуть кислее здорового пива, которого я только что выпил две бутылки, то есть кислота ушла, остался небольшой серный выхлоп. pH — 3,9. Отмечу, что такой pH в случае со стартером вполне нормальное явление. Об этом чуть позже.

Перед задачей дрожжей я слил отработку в раковину и немного в стакан. На вкус стало ещё приятней, в аромате уменьшился серный тон.

Осаждённые дрожжи проаэрировал на мешалке 15–20 минут, пока температура не поднялась до 12–14 градусов, и задал дрожжи в сусло. В колбе осталось немного дрожжевой пены, которую я поспешил попробовать. О да... снова кисляк, хотя он не был таким же кислым, как на первой ступени, но всё же заметно кислее отработки в стакане. Вывод напрашивался сам собой — кислят именно дрожжи, и мне не показалось в прошлые разы, как часто я думаю. Процесс повторяемый и контролируемый. Осталось разобраться в причине такого фантомного возникновения и пропажи «кислоты».

Я не буду вас томить долгим и нудным процессом поиска и сразу перейду к сути.

SO₂ — сенсорный обманщик

Причина такого поведения — диоксид серы SO₂.

Как это работает:

Дрожжи в процессе брожения выделяют диоксид серы SO₂ и сероводород H₂S. (Последний нас в данном случае не интересует.)

Молекулярный SO₂, встречаясь с водой, образует сернистую кислоту H₂SO₃. Кислота эта нестойкая, нестабильная и в чистом виде не выделяется. В пиве она находится сразу в трёх состояниях, и реакция гуляет взад-вперёд, находясь в равновесии/балансе. (Не путать с серной кислотой.)

Формула: SO₂ + H₂O ⇌ H₂SO₃ ⇌ H⁺ + HSO₃⁻

• Свободный молекулярный SO₂ — очень летуч, пахнет серой, в простонародье «спичка».
• H₂SO₃ — сернистая кислота. Нестабильна. Попадая на язык напрямую, теребит ваши сосочки и вызывает сенсорный отклик — «кисло».
• H⁺ + HSO₃⁻. Ион HSO₃⁻ (бисульфит) — финальный продукт распада, который остаётся в пиве. Ион H⁺ снижает pH, но так как в пиве, кроме прочего, есть куча других кислот, его вклад в падение pH очень незначительный в общий, измеряемый pH.

Что происходит в момент созревания:

• Дрожжи входят в анабиоз и падают на дно. Продуцирование SO₂ прекращается. Остатки свободного SO₂ выходят в шапку над пивом и улетучиваются при переливе.
• При повышении pH молекулярный SO₂ переходит в сторону стабильной формы HSO₃⁻, который и остаётся в пиве.
• Концентрация H₂SO₃ снижается ниже порога чувствительности, и «кислота» пропадает.

Другими словами, чем меньше в пиве молекулярного SO₂, тем менее кислым будет казаться пиво.

Возможно, вы слышите про сернистую кислоту впервые, тем не менее каждый из нас с ней хорошо знаком. Когда вы режете лук, из его сока начинает испаряться пропантиал-S-оксид — летучее сернистое соединение. Пары легко достигают ваших глаз, и при контакте со слёзной жидкостью, состоящей в основном из воды, происходит вышеописанная реакция с образованием сернистой кислоты.

Концентрация очень слабая, но для такого нежного органа, как глаз, этого достаточно, чтобы вы ревели как девка.

CO₂ и угольная кислота

С углекислым газом ровно такая же песня. С водой образует нестойкую угольную кислоту: CO₂ + H₂O ⇌ H₂CO₃ ⇌ H⁺ + HCO₃⁻, которая снова разлагается на воду и CO₂ при дегазации.

И если как следует занюхнуть поток углекислоты, то вы почувствуете пощипывание/покалывание в носу. Это и есть реакция слизистой на угольную кислоту.

А теперь следите за руками

Когда я слил отработку и раскрутил остатки жижи с дрожжами на мешалке, поднялась густая пена. Связанный CO₂, а вместе с ним и SO₂, стали потоком выходить из жижи и накапливаться в пузырях пены. По сути, пена — это и есть концентрат CO₂ и SO₂, завернутый в тонкую плёнку пива.

• Попадая в рот, молекулы SO₂ в контакте со слюной быстро проходили реакцию образования сернистой кислоты, диссоциации её на ионы и H⁺ — это укол прямо в «кислый» сенсор.
• С CO₂ — снова кислота, снова ион H⁺ и снова укол. И на фоне общих кислот пива (пировиноградная, уксусная, молочная) получался такой себе тройной сенсорный удар, хотя «на бумаге» pH в норме.

Собственно, каждый раз я попадал в ловушку этих двух обманщиков и всю вину за «кислоту» перекладывал на дрожжи, в то время как сами по себе дрожжи вообще ни при чём.

Домашнее задание

Всё, что я написал, вы можете проверить на своём стартере. Сейчас же я предлагаю вам более простой вариант.

Наполните стакан пивом с хорошим количеством пены. Ложкой выгребите пену в другой стакан и сравнивайте пену и пиво поочерёдно. Пена будет намного суше и кислее, а пиво — слаще и полнее.

Ну а для любителей экзотики предлагаю более хардкорный вариант: взбить образец пива венчиком/блендером 3-5 секунд и попробовать образовавшуюся пену. Эффект будет ещё драматичнее.

Стартер с pH 3,9 — это норма?

Если вы делаете стартер на сусле плотностью 8–10 плато, ваши дрожжи активные, шаги с разбавлением ×5–×7, процесс идёт быстро, то в таком случае pH 3,9 — это нормальный показатель. Низкоплотное сусло имеет меньшую буферность, а активный процесс деления способствует более сильной выработке кислот и более сильному падению pH.

Ниже небольшой скрипт для проверки природы кислинки в стартере, а то скажете, что Мамазян разрешил лить кислый стартер в сусло. А я вообще про другое.

Нормальный стартер:

✅ кисловато;
✅ пустовато;
✅ сернисто;
✅ эфирно;
✅ севушно;
✅ pH 3,9–4,1;
✅ кислина уходит со временем.

Стартер под вопросом:

❌ pH < 3,9 и падает со временем;
❌ кислина усиливается со временем;
❌ есть йогурт, сыворотка, рассол, уксус, «животное», «фермерское» и другие не свойственные дрожжам привкусы.

Совать свой нос в стартер или зелёное пиво — хорошая практика при соблюдении правил асептики, вот только не надо пороть горячку. Дайте процессам завершиться. Вылить всегда успеете.

Стоит ли бояться серы?

Как правило, культурные дрожжи не дают экстремальных значений серы. Для моего носа лёгкая «спичка» — показатель добротного свежего лагера с характером.

Для ускорения процесса десорбции SO₂ и H₂S товарищ Кунцев рекомендует барботировать пиво углекислотой. Это помогает быстрее выгнать летучие соединения из пива.

HSO₃⁻ при нормальном брожении пойдёт пиву только на пользу. Это природный антиоксидант, который продлит пиву жизнь. И это ключевой ион, ради которого некоторые сыплют в пиво метабисульфит. Однако ион HSO₃⁻ может прореагировать в обратную сторону и стать источником SO₂.

Ну а если на каком-то штамме у вас никогда не было серы, а тут вдруг «на тебе», то это прямой сигнал, что что-то пошло не так. Недостаток FAN, контаминация, неправильная температура и т. д. А может и слишком ранний шпунт.

Следует отметить, что выработка SO₂ и H₂S характерна для большинства лагерных дрожжей. Непривычно вонючий выхлоп из гидрозатвора является основным поводом для наведения шороха в чате, в стиле «Спасите, Памагите» среди новичков. Скорее всего, такая же кислая картина и с другими подобными дрожжами, но по странному стечению обстоятельств я это заметил только с М84.

Ну а если ты тоже замечал кислину в стартере, но пиво при этом получалось агонь, то не забудь поставить этот агонь в реакциях под постом в телеграм канале липкие тапки.

Напоследок

Бывает, откроешь холодильник, дабы убедиться, что брожение идёт, гидрик булькает, и тут же вся комната наполняется знакомым «коричневым» запахом. И если чуть позже в комнату заходит мой вечный ассистент Марина Альбертовна, начинает хмурить брови и принюхиваться, я строгим и уверенным голосом заявляю: «Это не я!!»

Источники информации:

[1] https://cyberleninka.ru/article/n/sulfosoedineniya-v-pive/viewer
[2] https://ru.scribd.com/document/862545987/Analysis-Role-and-Fate-of-SO2
[3] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)