Недоброд? Чи шо?
Очень часто в чатиках можно встретить вопросы и сетования на недород (низкую аттенюацию) при производстве сухого пива. И начинается поиск виновных: кому осмос всему виной, кому недозасев, а кому руки кривые.
Причин тут можно найти действительно много, но на мой субъективный взгляд основных ровно две:
Причина первая: Варка «по рецепту»
Зачастую в рецептах для сухих пив время 62ой паузы указывается 40-50 минут. Или же 65 градусов в течении часа для однопаузного затирания. Возможно для солодов с высокой диастатической силой этого достаточно.
Хоббит же легким движением руки меняет в рецепте Ваерман на Курский/Липецкий/Белсолод без оглядки на время осахаривания, что в корне неправильно. У товарища Кунцева есть наглядный график демонстрирующий активность фермента β-амилаза.
Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 мин при температуре 60-62 градуса. Через 40-60 мин активность ферментов снижается — сначала быстро, а затем медленнее [1,стр 241] . Чем выше температура тем ниже активность фермента, и тем меньше время его работы. При температуре выше 65 градусов фермент все больше инактивируется.
Ниже приведены мои замеры плотности сусла и времени 62ой паузы на Курском солоде из журнала варки:
Йодная проба не окрашена в синий/розовый
Судя по приведенным выше цифрам можно сделать вывод что работа фермента со временем дейстительно ослабевает и плюс минус соответствует графику №1. В моем случае активность ферментов имеет более выраженное падение после 20 минут.
Затирая суммарно 80 минут я получил на 3,5 - 4 единицы больше сбражеваемых сахаров чем при 40 минутном затирании. Йодная проба показала что практически весь крахмал находящийся в сусле был осахарен.
72я пауза
Подняв температуру до 73 градусов выдержал 30 минут.
Как ни странно сусло прибавило еще 3 единицы плотности и рефрактометр показал 18°Р.
Откуда взялось еще 3 °Р?
С повышением температуры вязкость затора снижается что способствует более глубокой экстракции сухих веществ из солода, клейстеризации и осахариванию крахмала. Иными словами чем выше температура, тем больше сухих веществ мы можем извлечь из солода и превратить их в сахара. В свою очередь при этой темперетуре альфа-амилаза выходит на пик активности и максимально быстро осахаривает вновь экстрагированный крахмал из солода.
Пиво, про затирание которого я писал выше получилось сухим. НП/КП - 11,3/2,3. АТ - 81%, что является максимальным значением для дрожжей W68.
Выводы
Длительность 62й паузы нужно рассчитывать для каждого солода основываясь на тестовых варках с ведением журнала. Если же хочется сразу получить сухое пиво то следует выдержать 62ую паузу не менее полутора часов. Можно и дольше, но прибавка не будет оправдывать потраченного времени.
- понизить PH до значений 5,2. Низкая кислотность разжижает затор что ведет к повышению выхода экстракта, существенно улучшается комплекс активных ферментов, так как все основные ферменты, за исключением
α-амилазы, активируются [1, стр. 251] - Уменьшить гидромодуль. В более густом заторе активность ферментов сохраняется дольше, чем в жидком [1, стр. 236].
Причина вторая: Инфузионное затирание на мультиварке.
Так как моя писанина просвещена именно домашнему пивоварению (ни гаражному или мелко промышленному), то главный «инструмент» хоббита - это бункерная пивоварка. Ну либо пивоварка с фальшивым дном и насосом, что в той или иной степени сводит их в разряд «однопосудных мультиварок» с автоматикой. Главный бич таких устройств в неправильном расположении термодатчика. А именно расположение оного в центре заторника. Предположим вы прошли белковую паузу 52 градуса и переходите на 62ю. Во время нагрева автоматика следит за температурой в центре котла не обращая внимание на температуру нагреваемого сусла (под фальшдном или бункером), которое является теплоносителем и греет сам затор. Зачастую сусло под фальшдном может разогреваться до 70-80 градусов, а то и кипеть в зависимости от скорости его потока перекачиваемого насосом.
Чем это чревато?
Нужно понимать что ферменты находятся в жидкой части затора, а не в дробине и перегрев сусла приводит к инактивация фермента. Да, кратковременный перегрев с последующим охлаждением не выключит полностью фермент, но как минимум ослабит его активность. К примеру если затор сложный - с большим количеством муки или пшеничного солода пивовару приходится ограничивать проток сусла для недопущения остановки фильтрации в фд/бункере, и если при этом тэны херачат на полную то «пиши пропало». Ключевым тут является температура и длительность перегрева. Чем выше первое и чем дольше второе, тем губительнее это для фермента бета-амилиза.
Что же делать?
В идеале нужно иметь два датчика температуры - одни в центре заторника, второй максимально близко к тэнам. Автоматика должна держать нагрев сусла под фальшдном в районе 65-66 градусов (для бета-амилазы), а отсчет начала паузы должен начинаться при достижении 60-62 градуса в центре заторника. На сколько я знаю разработчики BrewZilla Gen 4 продают в качестве тюнинга блюпуп термометр для отслеживания температуры внутри бункера. Вообще к этим бракоделам у меня много вопросов, но об этом в другой раз.
Если у вас датчик один и находится в центре заторника то отрегулируйте мощность нагрева таким образом, чтобы сусло в струе во время нагрева было не выше 65- 66 градусов (для бета-амилазы).
Простой вариант - пропускать паузу 52 и начинать затирание сразу с 62ой паузы. В этом случае температура затора будет плюс минус в допустимых пределах.
Выводы:
Для получения сухого и «сногсшибательного» пива нужно:
Первое, а оно же главное - выдерживать 62 паузу как можно дольше. А так же оптимизировать все параметры затирания влияющие на β-амилазу, такие как ph, гидромодуль и постараться минимизировать перегревы сусла и затора.
[1] Кунце, В. Технология солода и пива. — 3-е изд., 2009.
Телеграмм канал @sticky_slippers