Сидр. Чкд диких дрожжей

Предисловие

Мой тесть каждый год делает вино из Изабеллы. Честно говоря вином это назвать сложно. Лучше подойдет определение виноградная брага. И каждый год оно разное - то сладкое не выбраженное, то кислое и сухое, то кислосладкое и «игристое» с эффектом бамбалейло. Неизменным остается всегда одно - куча побочек, дичайшая мутность и невнятный вкус, местами переходящий в какую-то рябиновую настойку.

Причина таких пороков вкуса это совокупность несовершенной технологии, сильной контаминацией посторонней микрофлорой, и рандомные штаммы дрожжей.

Тесть мой человек в годах и на все мои уговоры сделать вино на культурных дрожжах просто отмахивался, мол зачем, и так всё бродит. Короче, по мере возможности стараюсь избегать его предложения испить «домашнего натурального», а когда собираемся в гости, то берем красное полусладкое с собой, как он любит.

Введение

Август выдался очень напряженным в эмоциональном плане. Куча работы и известные события давили тяжким грузом и хотелось как-то отвлечься. Единственной отдушиной, которая немного заряжала мою батарейку были вечерние семейные прогулки по частному сектору, с небольшим хулиганством - сбором чужих яблок с веток торчащих из-за забора. Не думаю, что нас могли сильно отругать за это, но все же...

Под ветками яблонь на меня смотрело красивое, но уже пожухлое яблочко, поросшее сверху дрожжами. Мне подумалось, что сделать с ним красивую фотографию это замечательная идея. Придя домой я открыл ютуб и стал смотреть различные уроки как в домашних условиях сделать красивое фото, что называется «без вложений». Оказалось все достаточно просто - пару девайсов с ярким экраном, приложение Screen Flashlight и вуаля:

Результат мне понравился, но появлялась одна проблемка. Антураж, на заднем плане стал шептать мне на ушко: «Ну давай, сделай это, ну пожалуйста…».

Однажды я обещал себе не страдать хренью и не пытать счастья с дикими дрожжами. Пусть этим занимаются любители ламбиков и прочих напитков спонтанного брожения. Хочешь нормальный результат - бери культуру.

Ситуацию усугубляло обилие сидровых постов в ленте и обсуждений в чатах. Август все-таки. И как назло у меня осталась одна чашка с суслоагаром которую и выкинуть жалко и никаких посевов в ближайшее время не предвиделось.

Короче решил, что пропадать добру не гоже и я просто высею дрожжи на чашку, посмотрю на то что вырастит и дело с концом.

Посев номер раз

Прокаленной петлей я пошкрябал по колониям на яблоке и размазал все это дело по чашке. Через сутки я увидел какую-то жизнь, однако мой уже немного поднаторевший глаз подсказывал, что дрожжей я не увижу. Вместо микроточек дрожжей проглядывались микрозвездочки. Как будто очень маленькие снежинки. На вторые сутки всё стало совсем очевидно - белая плесень очень активно захватывала субстрат, а дрожжей еще даже не было видно. Еще через сутки чашка почти полностью была покрыта плесенью и мне удалось таки разглядеть две мелкие точки, похожие на дрожжевые.

Про плесень

Изначально я подумал, что это белая колбасная плесень, которой в моей квартире огромное количество, и что она успела налететь на яблоко и высеятся на чашке. Однако спустя некоторое время я убедился, что это вовсе не она. Внешне она очень сильно отличалась от колбасной.

Колбасная плесень напоминает бархат, такая мучнистая. А эта же была скорее волокнистой, похожей на вату. Но главное она источала очень сильный аромат. Все кто слышал этот аромат из чашки определенно называли его «садовым». Это первое, что приходит в голову. Очень тяжелый аромат пионов или каких-то других цветов. Позже я таки выяснил, что это за плесень. Называется она «Белая гниль». Запечатанная чашка ароматизировала мою рабочюю комнату 3 месяца подряд. Сейчас же стала увядать и запах практически пропал. Вообще, чем больше я сталкиваюсь с плесенью, тем больше они меня поражают.

Можно было попробовать спасти ситуацию, пытаться выцепить дрожжевую колонию, прогнать ее через 3-4 чашки и таки расчистить, но… мне лень.

Полистав литературку ничего толкового не нашел кроме того, что я и так уже знаю. А знаю я, что для выделения чистой культуры нужно использовать «элективную среду», которая задавит проклятых конкурентов и даст расти только нужной культуре. Главной проблемой было то, что и дрожжи и плесень это по сути грибы и среды для их культивации одинаковые.

И всё же разница между плесенью и дрожжами есть и она существенна. В отличии от дрожжей плесени являются строгими аэробами и в отсутствии кислорода не способны размножаться и погибают. Вот только как организовать чашку с продувкой углекислотой я не знал. Не, ну я придумал конечно, как это сделать при помощи вакууматора и иглы от шприца, но… мне лень.

И тут мне в голову пришла простая, но очень заманчивая идея. А что если кинуть шарик с дрожжей прямиком в пробирку, плесень и дрожжи начнут расти, но в процессе роста дрожжей из пробирки вытеснится весь кислород, тем самым создадутся элективные условия в пользу последних. Сказано - сделано!

Посев в пробирку

Отколупав кусочек дрожжевой колонии я забросил ее в пробирку, тщательное взболтал и оставил пробирку с закрытой крышкой. Предполагалось держать ее именно закрытой и раз или два в сутки стравливать избыточный газ и снова плотно закупоривать. Сусло пивное обязательно охмеленное для отсечения грамположительных. Никаких нутриентов не добавлял, что бы не росла стороняя микрофлора.

Первым делом я увидел рост мицелия. Напоминал он какого-то паука с очень длинными и тонкими лапами, который рос под самой ватерлинией. Как и следует аэробам, всё как по учебнику.

В какой-то момент я увидел дрожжевой осадок, который понемногу увеличивался в течении нескольких дней. Мицелий же больше не плавал сверху, а опустился почти на дно.

Играясь то и дело с пробиркой заметил такую особенность: если немного потрясти пробирку в руке, то с выделением пузырьков газа мицелий поднимается на поверхность, а дрожжевой осадок остаётся нетронутым (видео в комментариях с телеграм канале). Мне показалось, что это отличный трюк который поможет мне отделить дрожжи от плесени/мицелия.

Заметив, что выделение газа стало уменьшаться я приготовил несколько свежих чашек и приступил к пересеву.

В очередной раз взболтав пробирку мицелий вновь поднялся на поверхность. Я открыл пробирку и в одно движение слил все содержимое в стакан, оставив лишь слой дрожжей на дне. Далее все скучно и банально - переносим петлей дрожжи на чашка.

Чашка

Вы не представляете как я ликовал увидев через двое суток эту картину.

Моя затея полностью оправдала ожидания. Никакой плесени, только дрожжи.

Но радость была недолгой). Мой внутренний критик стал настойчиво пытаться сбить с головы корону, указывая на то, что колонии слишком белые, слишком глянцевые, и вообще это не дрожжи. Ну или даже если и дрожжи то не сахаромицеты, а какие нибудь кандиды с моих грязных рук которыми я трогал яблоко.

Ну тут уже дело принципа. Без контрольного сбраживания не обойтись.

Про сидры

К сидрам я отношусь достаточно прохладно. Пробовал магазинные пару раз - оба вылил. Не моё.

Тем не менее сбраживать такими дрожжами пивное сусло не правильно. Дрожжи ведь не дураки, они не просто так на этом яблоке сидели. В общем поспрошал знакомых об их опыте сидроделия на соках и концентратах. Остановился на «Садах Придонья». Купил для начала литр, попробовал сок, сделал замеры плотности и пш, отработал дозировки соды для поднятия пш примерно до 4, заказал нутриенты.

Стартер

Параллельно ставил два стартера объемами 250 мл. В одной колбе были пивные дрожжи в другой мои яблочные. Невооруженным глазом было видно, что яблочные дрожжи растут очень слабо. Я дал им покрутиться еще сутки, но особо они не прибавили в массе. Это было первым плохим звоночком. Вторым плохим звоночком стала проба отработанного сусла. Сусло было сладковатым что говорило о том, что дрожжи действительно плохо растут и плохо сбраживают. Но я не сирийская армия)) и отступать не намерен, тем более, что все приготовления уже сделаны и в пятилитровой бутыле уже налито 2 литра сока. Как говорит мой батя: «Если я чего решил… то выпью обязательно»

Брожение

Брожение было очень вялым. Гидрозатвор я традиционно не использовал, вместо него была неплотно накрученная крышка на бутыле. Длилось брожение чуть больше двух месяцев. В середине ноября брожение стало совсем вялым, сусло начало осветлятся, а дрожжей на дне было крайне мало. Мне всё это безобразие надоело и за такое плохое поведения я решил выставить бутылку «на мороз».

Вспомнил про бутлку на балконе лишь на прошлой неделе. Аккуратно декантировал сидр в две литровые бутылки, закарбонил их из баллона и поставил в холодильник.

Дегустация

Внешний вид

Достаточно прозрачный, есть опал. При наливе поднимается небольшая пенка и быстро спадает

Аромат

Аромат меня приятно удивил. Шампанское. Где то в далеко присутствует яблоко, раздражающих сидоровых (читай фермерских, навозных) запахов нет совсем. Очень ровно и приятно, винно.

Вкус

Забродивший яблочный сок). Очень сладко. Если судить по вину то это где-то между полусладким и диссертным вином. Во вкусе нет ничего отталкивающего. Очень чистый и приятный вкус.

Цифры

НП 11.5, КП 6.5, АТ 47, АБВ 2.9

Общее впечатление

Я ждал худшего. Результат порадовал и если бы не низкая степень сбраживания то было бы просто отлично для домашнего «яблочного вина» из концентрата/сока.

Больше всего этот сидр понравился моему ассистенту: «Заходит легко, с копыт не сшибает и вкусненько».

Резюме

Мое мнение на счет диких дрожжей осталось неизменным, и теперь подкрепилось практикой. Культивировать дикие дрожжи и ждать от них супер результатов прерогатива энтузиастов. А вот для практикующих сидро и виноделов, предпочитающих естественные дрожжи, не лишним будет сохранить штаммы с удачных вин для последующего использования. Только в такой последовательности. И результат будет предсказуемым и высеивание с осадка пройдет легко и просто.

Надеюсь, что выпуск вам понравился, не ленитесь ставить свои лайки, огоньки и любые другие эможи. Спасибо