ЖЕЛАТИН. Осветление пива.

Свой рассказ про желатин хотел бы начать одним вопросом, который в разных вариациях встречается в чатах домашних пивоваров:

Я вообще не понимаю, чё все так надрачивают на прозрак пива? Меня вообще не парит прозрачное ли пиво или мутное, главное что вкусно!!!

При такой постановке вопроса и нечего возразить. Прелесть домашнего пивоварения заключается в свободе варить так, как тебе нравится. Хоть вприсядку.

Да, я ориентируюсь на bjcp и рамки стилей, но если мне хочется сварить ару которая мне по душе, то я того бижисипи трубу шатал. Профиль будет в балансе, горечь уменьшена, еще немного карамели, и весь хмель на СО. Пиво - Бомба!!!

Однако…

Рассматривать прозрачность исключительно как внешний вид не совсем корректно. Прозрачность сильно влияет как на вкус, так и на аромат, как бы странно это не звучало. К тому же осветление пива - это один из факторов (или даже чек-поинтов) созревания пива. Есть стили, которые без кристальной прозрачности не могут быть полноценными. Например, Кёльш.

Возможно вы читали мой отчет о варке пива «на хмеле от подписчика», которое не получись таким, как задумывалось. Пиво это выливать мне было очень жалко. Да, оно имело слабый аромат, но вышло без косяков и хотелось из него выкрутить максимум, и мне подумалось, что осветлить его было бы не лишним.

Я не единожды сравнивал осветлённое и неосветлённое пиво в прошлом, и в этот раз решил провести сравнения, дабы освежить воспоминания для написания этой статьи.

Главное: осветлённое и неосветлённое пиво воспринимается очень по-разному:

Неосветлённое пиво более ровное, более простое и я бы даже сказал невнятное, как будто что-то мешает. Складывается впечатление, что мутность мешает воспринять всю гамму вкусов забивая рецепторы.

Осветлённое пиво имеет более выраженный солодовый вкус. Стала более отчетлива карамель. Не могу сказать, что она мне сильно тут понравилась, но я ее по крайней мере чувствую. Пиво стало с явным акцентом на солод и более считываемым и понятным. И в то же время стало чуть более резким. Так же пиво стало менее «терпким», хоть до этого я вообще не ощущал какой-либо терпкости в неосветлённой версии. В сравнении это проявилось.

Пиво с акцентом на хмель я стараюсь не осветлять, что бы солод не спорил с хмелем, а просто дополнял его. Что же качается лагерного пива, то я не могу его воспринимать непрозрачным. В моей пивной вселенной лагер должен быть кристально чистым. Традиционно вы можете со мной не согласиться.

Теория

Для начала давайте разберемся в понятиях и обозначим разницу между истинным и коллоидным раствором.

Истинным раствором является такой раствор в котором вещества смешаны на уровне молекул или ионов. Такой раствор устойчив к расслоению.

Коллоидный раствор - это взвеси, скопление молекул или цепочки молекул плавающие в жидкости. Простой пример - мутная речная вода, в которой плавают мелкие частицы песка. Сам по себе песок в воде не растворим, но его мелкая, равномерно распределенная фракция может длительное время оставаться взвесью. Через какое-то время весь песок осядет, а над ним образуется слой абсолютно чистой воды. Раствор разделиться на фракции.

Пиво - это коллоидный раствор.

Каким бы прозрачным и фильтрованным не было пиво - это по прежнему коллоидный раствор. И со временем на дне бутылки может образоваться осадок.

В некоторых случаях коллоиды настолько маленькие, что не создают преломления света и раствор кажется абсолютно прозрачным.

Чем крупнее коллоиды тем сильнее они создают преломление света проходящего сквозь раствор, и создаётся эффект мутного стекла. В совсем запущенных случаях раствор становится абсолютно мутным и непрозрачным.

В готовом пиве основными источниками мути являются, белково-полифенольный комплекс (далее БПК) и дрожжи.

Белок так же является замутнителем, но в данной статье мы не будем рассматривать его в отдельности. Будем считать, что пиво у нас не пшеничное и было дополнительно осветлено в процессе варки.

БПК

Я уже рассказывал о природе холодного помутнения, но как говорится, «повторение - мать учения»:

Наверное каждый домашник замечал как кристально прозрачное горячее сусло после охлаждения превращается в мутную жижу. Причиной тому является так называемое «Холодное помутнение». Начинается оно при падении температуры сусла ниже 60 градусов. И чем ниже температура тем сильнее проявляется этот эффект. Белок начинает образовывать связи с полифенолами хмеля и солода и возникает мелкодисперная муть которая очень плохо осаждается из-за малого размера частиц.

Когда заходит речь о «коллоидной стабильности» пива нужно понимать, что подразумеваются некоторые операции способствующие осаждению и отделению частиц мути от пива до момента розлива в конечную тару. Иными словами пиво имеет высокую коллоидную стойкость тогда, когда всё, что могло выпасть в осадок уже выпало и не попало в бутылку потребителя. Сделать это на 100% невозможно, потому что пиво… да, да, это коллоидный раствор и по мере старения и окисления осадок будет появляться.

Основным способом осаждения БПК является «холодная стабилизация». Пиво охлаждают до значений близких к замерзанию, что способствует образованию максимального количества БПК. Частицы укрупняются и осаждаются.

В зависимости от типа связи белков и полифенолов такая муть может быть обратимой и необратимой. Обратимую мы знаем под кличкой «Холодное помутнение» или ХП.

Так вот, что бы стабилизировать пиво максимально (отделить от мути) после холодной стабилизации пиво фильтруют при такой же низкой температуре. Если пиво нагреть, то часть БПК снова распадется на составные и проскочет сквозь фильтр вместе с пивом.

Надеюсь тут всё понятно.

Дрожжи

По сравнению с белками и полифенолами дрожжи имеют просто огромные размеры и даже небольшая их концентрация способна создавать сильную муть. В процессе брожения основная часть дрожжей флокулирует и осаждается на дно ферментёра, однако, плохо флокулирующие клетки остаются плавать в пиве. Их-то и следует осадить.

Принято считать что осветлители, которые вносятся после брожения, оклеивают именно дрожжи и основная мутность вызвана дрожжами. Но это не совсем так. В большинстве случаев основную мутность создают БПК, соответственно для получения прозрачного пива помимо дрожжей нам нужно осадить одно из двух - либо белки, либо полифенолы. А лучше всё и сразу.

Что такое желатин?

Возможно вы видели рекламу какого-нибудь крема для лица с коллагеном. Так вот желатин - это то же самое, только без крема для лица.

Коллаген - это длинная спираль соединённых аминокислот (белков).

Желатин получают путем частичного гидролиза коллагена.

Коллаген — самый распространенный белок в организме. Он является ключевым структурным компонентом многих наших тканей, включая сухожилия и кости.

Когда коллаген гидролизуется под воздействием тепла, тройная спираль раскручивается, и вторичная структура частично теряется. Этот процесс называется денатурацией коллагена. То есть желатин — это просто денатурированный коллаген (порубленые на более мелкие части).

Сырьём для желатина является белок коллаген, который содержится в соединительной ткани костей, в шкурах и хрящах, сухожилиях, прозрачных оболочках вокруг мышц, коже и оссеине (белковый матрикс кости) животных.

Желатин способен удерживать в 5-10 раз большее количество воды по весу, и образовывать прочные гели. После обводнения крупиц желатина и нагревания свыше 60°, образуется коллоидный раствор хаотично расположенных неупорядоченных спиралей. После остывания спирали полипептидные цепи агрегируют и пытаются восстановить свою вторичную структуру. Однако эта структура лишь частично реформируется по отношению к коллагену. [3]

Образуется такая трёхмерная сетка или большой комок из белков способных удерживать большое количество воды. (А потом всё это дело мы под водочку кушаем, называя холодцом)

Особый интерес вызывает механизм оклейки дрожжевых клеток.

Порубленные цепочки коллагена имеют свойство полиэлектролитов, а на их концах возникает определенный заряд (положительный). К этим концам цепочек притягиваются дрожжи имеющие противоположный электрический заряд (отрицательный). Такие крупные коллоиды белков и дрожжей быстро оседают на дно, что способствует быстрому осветлению готового пива.

Но самым главным свойством желатина является его возможность связывать полифенолы. Как мы уже говорили ранее, белки связываются с полифенолами и образуют мелкодисперсную муть. Однако в случае с желатином коллоиды образуются настолько большие, что они быстро осаждаются на дно силой гравитации.

Короче, желатином мы убиваем сразу двух зайцев. Оклеиваем дрожжи и адсорбирует полифенолы, что в свою очередь уменьшает дальнейшую возможность образования частиц холодной мути.

Останется лишь аккуратно декантировать пиво не затрагивая осадок.

А минусы будут?

Да, будут.

• Главным минусом желатина является не плотный и рыхлый, легко взмучивыемый осадок, который может стать причиной больших потерь пива. Ну не то что бы прям больших, но некоторым пол литра с кега это прям много.
• Риск подхвата кислорода во время внесения так же имеет место. Но это относится не только к желатину, но и к любому другому осветлителю.
• Осветленное пиво в сравнении с фильтрованным будет иметь незначительную опалесценцию. Через месяц или два осветленное пиво уже сможет померятся прозраком с фильтрованным, однако, если пиво разлито по бутылкам, то на дне вы увидите тонкий слой остатков белка и дрожжей.
• Ну и последним пунктом будет индивидуальная непереносимость. Как правило это явление носит социальный или психологический характер. Об этом чуть позже.

Почему именно желатин, а не Ковелос?

Возможно вам покажется, что желатин - это уже вчерашка. Кому он нужен, когда есть Ковелос, который, судя по чатам, все так хотят себе заполучить.

Единственным объяснением такой его взрывной популярности (Ковелоса) - это появление данного вещества в рознице и внезапная доступность для хоббитов. Сама по себе технология его применения достаточно давно описана классиками:

Золи кремневой кислоты (силиказоли) являются коллоидными растворами кремневой кислоты (SiO2) в воде… Эти частички не имеют внутренних пор и несут отрица­тельный электрический заряд. Благодаря связыванию частичек кремневой кислоты с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, частицы которого вызывают помутнение, флокулируют и, наконец, седиментируют со скоростью опускания 5-7 м/день. [1, стр. 557]

В американских роликах подобные составы мелькали под торговой маркой Biofine®. И мне кажется, что жижа с подобным названием продавалась и у нас в мирдыре. Но это не точно.

Так почему же всё-таки желатин?

Да просто мне нравится наблюдать, как полыхают жёпы у товарищей с нетрадиционной пищевой ориентацией после совместного упоминания слов «пиво» и «желатин». Стоит только написать желатин, как тут же тебе летят сообщения в духе: «Фууу, трупную вытяжку в пиииивоооо».

Если вам надо, чтобы было всё кошерно или халяльно, то можно использовать другие осветлители - рыбий клей, ковелос, агар-агар... Я же использую желатин, потому что он даёт прекрасный результат при минимальных затратах. К тому же, в отличие от специальных «пивных» осветлителей желатин продаётся в любом магазине у дома и проблем с его покупкой нет никаких.

Кстати, в виноделии желатин так же активно применяется в паре с бентонитом для исправления цвета, прозрачности и даже вкуса вина. Об этом много пишет отечественный автор Герман Валуйко.

Так что, дорогие мои веганы и по совместительству любители красного полусладкого, у меня для вас плохие новости).

Польза и вред

Желатин в желудке человека под воздействием ферментов расщепляется до простейших аминокислот и чуть более длинных цепей, которые оказывают положительное влияние на кожу и суставы. Правда для того, чтобы почувствовать эффект от желатина его нужно есть в огромных количествах. Следовательно, говорить о том, что желатин в пиве окажет хоть какую-то пользу вашему организму было бы очень смело. К тому же практически весь желатин отделяется от пива и остается в осадке.

А вот вреда, даже от следового присутствия желатина может быть куда больше. Некоторые люди страдают непереносимостью коровьего белка. Выражается он в различных экземах, высыпаниях, метеоризмах, поносах итд. По сути это аллергия. К счастью явление это крайне редкое и если вы не знаете есть ли у вас такая непереносимость, то её у вас нет. Таким эффектам подвержены в основном дети грудного возраста. Поэтому не в коем случае не давайте им пиво осветленное желатином. И не осветленное тоже. Категорически!

Можно смело сказать, что желатин в пиве не имеет ни пользы, ни вреда для абсолютного большинства любителей пива.

Пивные ППшники

Ещё одна каста «хулителей желатина» - это ППшники, или борцы за всё «натуральное» без химии и ГМО.

Нередко можно встретить в чатах фоточку с прозрачным пивом и подписью к ней:

«Зацените какой прозрак без всяких там этих ваших желатинов»

К сожалению авторы таких постов редко упоминают сколько времени прошло с момента окончания брожения. Месяц, два или больше?

Как правило их неприязнь к желатину обусловлена паитетом к «немецкому закону о чистоте пива» и они считают желатин эдакой придумкой домашних пивоваров. Мол, пиво должно состоять лишь из солода, хмеля, воды и дрожжей. Зачем в него совать всякую химозу!

Ну чтож, давайте посмотрим, что сами немцы пишут на счёт этой химозы:

Благодаря связыванию частичек кремневой кислоты с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель …применение силиказолей улучшает осветление и фильтруемость пива. Гидрогель полностью удаляется из пива, так что его использование не противоречит немецкому Закону о чистоте пивоварения. [1, стр. 557]

Если же требуется более глубокое осветление, то применяют такие осветлители, как рыбий клей, желатин или препараты из водорослей. В ФРГ разрешено применение только рыбьего клея, который, однако, запрещено добавлять в бутылки. Эта операция проводится преимущественно в отделении промежуточного хранения, где есть возможность для хорошего оседания клея и при известных условиях его можно удалить путем последующего фильтрования. [2, cтр. 547]

Ох уж мне этот закон о чистоте пивоварения! Если Ковелос, или рыбий клей, или что угодно нельзя диагностировать в конечном продукте, то можно считать, что его там и не было. Очень удобно я вам скажу!

Отсюда использование кислых солодов для закисления затора мне кажется скорее красивой легендой, нежели реальной практикой. В конечном итоге невозможно определить в какой форме была задана молочная кислота в сусло. Был ли это кислый солод или концентрированная молочная кислота.

С другой сторону многие немецкие пивоварни (например мой любимый битбюргер) годами варят 3-4 сорта пива по отработанной рецептуре и менять кислый солод на молочку смысла тоже никакого. Как бы там ни было, оставим это на откуп самим немцам.

Кстати, пресловутый «рыбий клей» - это тот же самый коллаген, только взятый не из мертвого порося или коровы, а из воздушного пузыря, тоже явно не живой рыбки.

В защиту ППшников могу сказать, что я и сам порой получал супер прозрачное пиво в очень короткий срок и тоже думал, что я таки научился варить без всяких желатинов. Но стоило изменить засыпь или дрожжи или количество хмеля, как тут же маятник летел в обратную сторону и бил мне больно по лбу.

Желатин нельзя кипятить?

Важной причиной отказа от желатина является тот факт, что его нельзя кипятить. Ну многие так думают. Даже производители в инструкции четко указывают, что довести до 60 градусов и не кипятить! Такой подход не безопасен с точки зрения микробиологии.

Но давайте разберемся с этим вопросом.

Температура 60 градусов - это температура «роспуска» или активации желатина. В кулинарии это дает определенные преимущества желатину по сравнению с другими загустителями, например агар-агаром. Желатин изначально обводняют в холодной воде для разбухания, затем смешивают его с основной жидкостью, например, соком или молоком, нагревают до 60-70 градусов и охлаждают. Такой подходит позволяет сохранить витамины, предотвращает денатурацию белков и других важных компонентов. Агар-агар, к примеру, активируется при 100 градусах.

При кипячении желатин теряет свою способность к гелеобразованию, но незначительно, и в основном при долгом и активном кипячении или автоклавировании. Главной же причиной отказа от кипячения является потеря прозрачности будущего желе и активизация специфического запаха потных свиных ног. Современный «быстрорастворимый» желатин является термостабильным и не имеет вышеперечисленных недостатков.

Резюмируем

Гелеобразование не является нашей целью. Принцип работы желатина в пиве подробно описан выше - нам нужны длинные цепочки белков которые притянут дрожжи и свяжут полифенолы, создав тем самым огромные конгломераты. Отсюда - любой желатин мы можем довести до кипения и даже пару минут прокипятить для дезинфекции.

Выводы:

Использование осветлителей на всех этапах производства пива - это нормальная и повсеместная практика для производства прозрачного и красивого пива. Если вам не позволяет религия, убеждения или ментальные расстройства использовать те или иные осветлители, то смело продолжайте не использовать. В этом нет ничего плохого или зазорного. Делайте так, как вам нравится.

Очевидным плюсом использования осветлителей является ускоренное созревание пива, что в свою очередь, позволяет насладится вкусом «свежего пива». Что такое «свежее пиво» поговорим в другой раз, если затронем тему созревания и старения.

Как осветлить пиво желатином

Дисклеймер: Такой способ я успешно использую на протяжении пяти лет. Тем не менее, всё что вы делаете со своим пивом, вы делаете на свой страх и риск. Если у вас ничего не получится, то это будет вам хорошим уроком, что не надо слушать всяких сомнительных дядь в ютубе или телеграмме.

Как осветлить пиво желатином в Корнелиус кеге:

1. После того как пиво отбродило делаем колдкраш при максимально возможном охлаждении (0-1 градус) в течении хотя бы 3х дней.
2. Переливаем пиво в кег.
3. Берём 5 грамм желатина и 150 мл воды. Замачиваем желатин в холодной воде, после чего нагреваем его до температуры 100 градусов. Если желатин быстрорастворимый, то просто наливаем кипяток в стакан и сыпим туда желатин. Тщательное перемешиваем до полного растворения. Опционально добавляем в раствор 0,3-0,5 грамм аскорбиновой кислоты.
4. Горячий раствор желатина набираем в продезинфицированный шприц 160 мл. Выкручиваем сбросной клапан и задаём желатин в кег.
5. Вкручиваем клапан на место, подключаем газовый коннектор к пивному штуцеру и барботируем углекислотой для удаления воздуха и лучшего перемешивания.
6. Карбонизируем пиво.
7. Ставим кег в холодильник таким образом чтоб осадок дрожжей концентрировался около заборной трубки кега.
8. На третий день сливаем 100-150 грамм пива (осадка). Повторяем этот пункт каждый день пока у вас не пойдет чистое пиво.
9. Балдеем

Как задать желатин в корнелиус кег под давлением.

1. После того как пиво отбродило делаем колдкраш при максимально возможном охлаждении (0-1 градус) в течении хотя бы 3х дней.
2. Переливаем пиво в кег.
3. Берём 5 грамм желатина и 150 мл воды. Замачиваем желатин в холодной воде, после чего нагреваем его до температуры 100 градусов. Если желатин быстрорастворимый, то просто наливаем кипяток в стакан и сыпим туда желатин. Тщательное перемешиваем до полного растворения. Опционально добавляем в раствор 0,3-0,5 грамм аскорбиновой кислоты.
4. Горячий раствор желатина (не выше 60 градусов) сливаем в пэт бутылку, накручиваем колпачёк кегленд с силиконовой трубкой в самое дно. Как следует продуваем бутылку углекислотой. Надуваем в бутылку давлением в районе 2-3 атм.
5. Подключаем бутылку к газовому штуцеру кега и переливаем желатин в кег.
6. После добавления желатина подключаем газовый коннектор к пивному штуцеру и барботируем углекислотой для лучшего перемешивания периодически стравливая немного газа сбросным клапаном.
7. Ставим кег в холодильник таким образом чтоб осадок дрожжей концентрировался около заборной трубки кега.
8. На третий день сливаем 100-150 грамм пива (осадка). Повторяем этот пункт каждый день пока у вас не пойдет чистое пиво.
9. Балдеем

Действую по указанной выше схеме мне удавалось сократить потери на сброс осадка до 250 - 300 мл. Делал я это исключительно ради науки, а не из-за горбинки на носу, как многие могут подумать.

А на этом всё. Было полезно - ставь лайк!

Источники информации:

[1] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА / В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

[2] Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 е.,

[3] Gelatin / Katie Fegan

[4] Пути повышения биологической стабильности медового напитка / О.И. Пономарева, И.Н. Яковлева

[5] СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЖЕЛАТИНА / Рабиев Б.И

[6] КЛАССИФИКАЦИЯ СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ИНДУСТРИИ НАПИТКОВ / И.Ю. Сергеева

[7] СТАБИЛИЗАЦИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОТИВ КОЛЛОИДНЫХ ПОМУТНЕНИЙ / Хоконова М. Б.