Варка на диком хмеле

В этом году я собрал хмель загодя, и успел как раз вовремя. Во-первых шишки в основной массе уже дошли до кондиции, но еще не успели пожелтеть. А во-вторых я не один положил глаз на этот кустик. Буквально через три дня после моей первой ходки кто-то подчистую выбрал его вместе с лианами. Возможно хозяева куста)). По этой причине запланированная мной варка на свежесобранном хмеле отложилась до следующего года.

Ну и ладно. Решил не откладывать и свариться на свежемороженном. Но и тут всё пошло немного не по плану. В силу обстоятельств варка всё время откладывалась, и приготовленный мной стартер простоял в холодильнике чуть больше двух недель. К слову стартер тоже был с «изюминкой». Вместо планируемых 2х литров я приготовил всего 0.7 литра. К недозасевам я отношусь достаточно спокойно хоть и стараюсь задавать дрожжи по норме.

По рецептуре я пытался повторить прошлогодний рецепт. Вкус и дефекты той варки я помню очень хорошо и хотелось сделать, так сказать дубль, и проверить будет ли изовалериановая кислота докучать в этот раз. В самый последний момент я внес существенные корректировки в закладки хмеля и вот почему:

Однажды я сделал две варки подряд - ИРА и Лагер. В ИРЕ я использовал хмель Сабро как основной и задавал его под конец кипа и на СО. В лагер же я добавил Сабро совсем грамульку на горечь, так как поиздержался ингредиентами и обнаружил отсутствие горьких хмелей слишком поздно. ИРА мне не понравилась. В аромате доминировала химическая земляника, которая дико бесила. Каково же было мое удивление когда я снял пробу с лагера и ощутил знакомые ноты земляники. Горсть Сабро враз перебила Традишн в дозировке 2 грамма на литр. Лично для меня это было открытием. Оказывается хмель на горечь не только на горечь, но еще как бы немношка на аромат.

Так вот чтобы не обмануть самого себя было принято волевое решение варить исключительно на диком.

Альфа кислота дикого хмеля это большой вопросик со звездочкой. Она либо есть, либо ее нет. Короче отправил в первое сусло 100 грамм свежемороженого. Следующая закладка предполагалось за 5 минут до конца кипа, но решил перебдеть и попробовать сусло на вкус в середине варки. Сусло оказалось слабо горьким. Не долго думая я отправил еще 100 грамм за 20 минут до конца кипа. Закладка на аромат в конце кипа составила 150 грамм.

Холодное сусло было с ощутимой горечью и я был уверен, что угадал с дозировками.

Дрожжи на удивление разбродились за сутки с небольшим даже при 11 градусах. Однако, недозасев все-таки сказался и дображивание даже при 16 градусах никак не хотело заканчиваться. В итоге весь процесс брожения растянулся на долгие три недели.

Нет ожиданий - нет разочарований

В процессе брожения пиво я не пробовал. Сохранял интригу и хотел вкусить «нектара» когда он будет полностью готов. Прошлогодняя варка поразила меня своим ароматом и если бы не дефекты хмеля оно было бы идеально. Собственно результата этой варки я ждал с нетерпением и возлагал на нее большие надежды.

И всё же я не удержался и в момент перелива пива для финишного осветления я налил себе пол стаканчика.

Первые впечатления: горечи нет, пиво сладкое, в аромате «палка» и почти нет хмеля.

Стоит ли говорить, что моему разочарованию не было предела. Хотелось просто вылить пиво в унитаз и забыть. Я решил попридержать коней, дать пиву полностью осветлиться и через недельку повторить попытку.

Надо сказать, что я совершил большую ошибку дегустируя пиво не на «свежий нос», а на слегка синеватый). Естественно вектор ощущений был заложен другим пивом и на контрасте получилось… как получилось.

Дегустация

Итак, после нормальной дегустации имеем следующее:

Внешний вид

Цвет светлый, золотистый, яркий. По началу был легкий опал, который ушел через неделю и пиво стало полностью прозрачное. Хорошая бархатная пена чуть больше чем надо из-за высокого карбона.

Аромат

Приятный аромат солода, легкий аромат хмелевой шишки, где-то в далеке совсем легкая серная нотка, на переднем плане «палка» - обязательный атрибут дикого хмеля. Обычно ента самая палка ассоциируется с отваром шиповника или боярышника. Конкретно в этот раз он напоминал какие-то коренья или слегка прелую осеннюю листву. В детстве, по дороге в школу я часто распинывал кучи кленовых листьев, которые источали подобный аромат. Его не назвать приятным, и в то же время не назвать дефектным. Эдакая изюминка, которая со временем начинает нравится.

Ожидаемый аромат калины полностью отсутствует, что говорит о том, что окисления хмеля не произошло. Ни на кусте, ни при заготовке. Никаких спиртуозных запахов при НП в районе 12,5 плато.

Вкус

Солодовый, сладковатый, насыщенный, полнотелый с характерным лагерным привкусом. Горечь слабая и очень приятная. Сначала не чувствуется, потом накатывает и быстро спадает, очень ненавязчивая и легкая.

Общее впечатление

Есть очень хорошая практика характеризовать людей одним прилагательным. Это позволяет понять за что вы любите и цените человека, или наоборот избегаете. И такая практика способна рассказать вам не только о человеке, но и о самом себе. Что же касаемо пива, то его я могу описать как «деликатное».

Я не привык к такой слабой горечи, предпочитаю горькое. Из-за низкого уровня горечи сладость выпирает, что приводит к дисбалансу. Нужно поиграть сошрифтами с дозировками хмеля и возможно получится выкрутить что-нибудь прям стоящее. А пока только тройка с плюсом по шкале Мамазяна.

Минутка самолюбования

Не так давно познакомился с одним домашним пивоваром из соседнего чата, посвещенного хмелеводству, по имени Павел (имя естественно изменено). Этот добрый самаритянин отправил мне своего даже не дикого, а вполне себе культурного хмеля, причем абсолютно бесплатно. В знак признательности я сообразил ему небольшую посылочку которая включала в себя бутылочку этого самого пива.

Рецензия Павла меня очень порадовала, не столько своим позитивным отзывом сколько своей содержательностью и слогом. Публикую с разрешения автора:

Привет! На днях я попробовал твой светлый лагер на диком хмеле, и это было настоящее открытие для меня! Во-первых, меня удивил цвет – чистый и прозрачный, без малейшей мутности. (Мне явно стоит прислушаться к твоим рекомендациям по осветлению! Но я также думаю, что это ещё говорит и о высоком качестве сырья?! Солод какого производителя ты использовал?) Аромат свежий и слегка хмелевой, с легкой приятной горчинкой, что добавляет напитку остроты. Даже не думал, что дикий хмель так хорошо ляжет в профиль. Вкус пива прекрасно сбалансирован. Чувствуется солодовая сладость, которая гармонично сочетается с умеренной хмелевой горчинкой. Послевкусие мягкое и приятное, без навязчивости. Также хочу отметить отличную пену, которая долго держится и имеет мелкую структуру. В общем, твой светлый лагер заслуживает самой высокой оценки. Спасибо за такой отличный подарок!

Как видите наши с Павлом оценки несколько расходятся, но основные моменты совпадают.

Послесловие

Тратить ли свое время на варку пива с неизвестным хмелем - дело сугубо личное. Что мне нравится в таких варках так это то, что такого пива точно не купишь в магазине. Даже в срафтовом баре.

Если решитесь варить то рекомендую сбраживать нейтральными дрожжами для полного раскрытия аромата. Идеальными будут US-05. Лагерные очень сильно поджирают ароматику. Однажды я сделал на диком хмеле сплит варку и в пиве с US-05 было гораздо больше аромата нежели на лагерных дрожжах.

А на этом буду закругляться. Благодарю за прочтение.

P.S. Пользуясь случаем отвечу на вопросы Павла и раскрою таки секреты полишинеля. Может кому пригодится.

Прозрачность

Причин мутности я могу выделить только три - это неосахаренный ркахмал, плохо растворенный белок и дрожжи. Есть еще четвертый пункт - посторонняя микрофлора, но ее мы оставим за скобками.

Неосахаренный крахмал может дать клейстерное помутнение. Муть эта стойкая и не устранимая (разве что ферментами). Йодная проба в помощь.

Немного про осветлители сусла

Долгое время я считал добавление ирландского мха неким читерством. Ну вроде как немцы же не добавляют никакого мха, а значит я тоже не должен.

Почитав литературку оказалось, что пресловутые немцы тоже избавляются от белка принудительно, используя фильтрацию, сепарирование, стабилирующие колонны и тд. Грубо говоря, ирландский мох это просто «песочница» в сравнении с "ихними" технологиями и стыдиться этого абсолютно не нужно.

Наверное каждый домашник замечал как кристально прозрачное горячее сусло после охлаждения превращается в мутную жижу. Причиной тому является так называемое «Холодное помутнение». Начинается оно при падении температуры сусла ниже 60 градусов. И чем ниже температуры тем сильнее проявляется этот эффект. Коагулируемый белок начинает образовывать связи с полифенолами хмеля и солода и образуется мелкодисперная муть которая очень плохо осаждается из-за малого размера частиц.

Способов борьбы с ХП ровно два. Первое это активное связыванием белков в холодном сусле при помощи специальных добавок-осветлителей. Второй способ это длительная выдержка пива при температуре близкой к температуре замерзания, которая носит название «холодная стабилизация». То есть, максимально понижая температуру мы способствуем все большему образованию коллоидов холодной мути. Частицы эти становятся крупнее, начинают слипаться друг с другом, оседают на станках дрожжей и утягиваются на дно гравитацией. Поэтому после холодной стабилизации пиво нужно максимально осторожно снимать с осадка, а в идеале фильтровать при той же температуре.

Промышленные способы стабилизации рассматривать не будем).

Итак, для хорошей прозрачности нужно работать над будущей прозрачностью на каждом этапе.

• Долгое/полное затирание - 1,5 - 2 часа
• Активный кип
• Осветлители сусла (мох, вирфлок, ковелос - выбрать фломастер по вкусу и цвету)
• Быстрое и глубокое захолаживание (до 0 -1) после дображивания с последующей холодной стабилизацией 5 - 14 дней (работа по ХП)
• Осветление желатином опционально (осаждение дрожжей)

Я пришел именно к такому списку мероприятий, дающий прозрачность практицки фильтрованного пива.

Про пену

Пена это вещь очень сложная и капризная, и покачта сам я не познал всех её тонкостей в практическом плане. Не всегда она получается как я задумаваю. Но все-таки опыт кое-какой есть и я им поделюсь.

Для начала позволю себе разделить такие понятия как пена и пеностойкость.

Пена

Пена в большинстве случаев зависит от наличия высокомолекулярных белков в пиве. Именно они создают пену.

Следует помнить, что процесс образования пены это процесс конечный и необратимый. Если вы любитель потрясти кек во время карбонизации, то будьте готовы к возможно плохой пене.

Для улучшения пены рекомендуют использовать так называемые декстриновые солода, или светлый карамельный солод. Например Carapils (он же Carafoam), или любой другой спец солод с низкой цветностью. Добавлять его в районе 15 процентов. В моей практике я не заметил значимого влияния этих солодов на пену. Куда лучше в этом плане работает добавление пшеничного солода. 7-15 % пшеничного солода в засыпи гарантировано дают мелкозернистую пену.

Пеностойкость

Тут все еще сложнее. На пеностойкость влияет не только состав сусла, но и процесс и способ налива пива, уровень карбонизации, ну и сам бокал в который наливают пиво(его чистота, температура, форма и тд)

А теперь рассмотрим пену и пеностойкость комплексно с точки зрения технологии производства. И начнем пожалуй с белковой паузы

Белковая пауза

Есть мнение что белковая пауза ухудшает пену. От части это правда если мы говорим о часовой 52ой паузе как, например, при классическом декокционном затирании. При такой выдержке и с использованием современного солода белки окажутся чрезмерно расщеплены, что негативно скажется на пене.

Принято считать, что белковая пауза это 51-52 градуса. На самом же деле расщепление белков происходит в очень широком диапазоне температур 45-70 градусов. (Внезапно!)

Чтобы быстро понять, что же происходит с белками в сусле можно провести прямую аналогию с расщеплением сахаров. Чем ниже температура затирания тем мельче режется молекула крахмала, и тем меньше молекул глюкозы в сахаре (мальтоза - 2 глюкозы, мальтотриоза - 3 и тд.) И чем мельче цепочка сахара тем быстрее и проще она усваивается дрожжами. И наоборот, длинные цепочки сахаров, которые мы называем декстринами не усваиваются вовсе.

Так вот с белком ровно такая же песня. Чем ниже температура, тем на более мелкую фракцию расщепляется белок. При высокой температуре справедливо обратное. Предлагаю внимательно взглянуть на картиночку ниже:

На рисунке представлена примерная пропорция различных соединений азота (расщеплённый белок) после затирания. В самом низу свободный аминный азот (FAN), это именно та форма азота, которая необходима для нормальной жизнедеятельности дрожжей. И именно этот азот мы получаем на 52ой паузе.

Современные (качественные) солода уже с хорошо растворенным белком, то есть с уже порушенным белком до FAN в нужной концентрации. Для таких солодов 52я пауза будет вредной, так как переизбыток FAN ухудшает пену. Идеальной концентрация FAN является 200 мг на литр сусла. [1, cтр. 197]

Но мы не в лаборатории и измерить эту величину никак не сможем. Поэтому делать белковую паузу или нет пивовар определяет исходя из опыта работы с конкретным солодом. Недостаточное количество FAN приводит к замедленному брожению и повышенному содержанию сивушных масел.

Пользуясь случаем хочу немного пнуть видеоблогеров (особенно зарубежных) которые полностью игнорируют 52 паузу, но в обязательном порядке используют нутриенты. Из чего эти нутриенты состоят можете почитать в сети (спойлер - в основном из FAN). Да, там есть еще и витамины группы B, цинк и многое другое, но всего этого достаточно в хорошем солоде для нормального брожения. Исключением может быть лишь тяжелые условия брожения - высокоплотное или с большим количеством несоложенного сырья.

При высокой степени растворения белка, и высокой концентрации свободного аминного азота (FAN) можно ожидать низкой пеностойкости пива. [1, стр 197]

Самая верхняя заштрихованная область на рисунке - это те самые пельмени, плавающие в сусле в конце варки. Толку от них никакого и нужно стараться осадить этот белок по максимуму.

Еще раз посмотрите на картинку и оцените количество белка в сусле. Плавающие пельмени это всего лишь верхушка айсберга, видимая часть. Всё остальное остаётся растворенным в сусле и «создает» пиво.

А вот желтая область, что немного ниже, это как раз соединения отвечающие за хорошую и стойкую пену. Расщепляются они при 60-70 градусах, то есть во время работы бета-амилазы. Однако…

Высокомолекулярный азот может коагулироваться и выпадать в осадок связываясь с сульфатом магния. Это которая «Соль Эпсома» или MgSO4.

В осветленном начальном сусле содержит­ся около 1000 мг азота/л, из которых около 200 мг/л (150-350 мг/л) —это высокомоле­кулярный азот, выпадающий в осадок при реакции с сульфатом магния азот. Существу­ет прямая зависимоть между содержанием этого азота и качеством пены пива. При бо­лее высоком содержании такого азота можно ожидать повышения пеностойкости. [1, cтр 314]

Вообще у меня большие вопросы по целесообразности использованию этой соли в пивоварении в принципе. Разве что дать, что называется, аутентичности. Вопрос дискуссионный).

Итак

• Если брожение активное, не затянутое, пена устраивает, то оставляем затирание как есть
• Если в рецепте будет несоложенка или имеет место затянутое/вялое брожение и пиво имеет «спиртовой» флёр, то тут к бабке не ходи, не хватает FAN. Добавляем 52ую паузу или нутриенты
• Ну а ежели пена крупная, быстроспадающая то убираем белковую паузу совсем.

Жир

Главным врагом пены является жир. Это в прямом смысле слова пеногаситель. Основным источником жира в пиве являются дрожжи.

Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются в основном при главном брожении. При созревании пива они в значи­тельной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на пенообразование [1, cтр 51]

При автолитических процессах содержимое клетки дрожжей отправляется прямиком в пиво. Ну а сами дрожжи как раз состоят из уже упомянутых жирных кислот и аминокислот (FAN). Собственно автолитические процессы могут не дать сенсорных признаков, но сказаться на пеностойкости.

Слышали про перелив на вторичку? Так вот он имеет под собой веские основания. Но если вы имеете возможность сразу по завершении дображивания резко вырубить метоболизм дрожжей низкой температурой (0-2 градуса), то сильно переживать на счет автолиза не нужно.

Так же источником жира может быть как солод, так и несоложенное сырье. Например кукуруза. На пачке смотрим чтоб жир составлял не более 1-2 грамм на сотню.

Хмель

В целом хмель очень благотворно влияет на пену пива. Горькие вещества хмеля обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря это­му повышают стойкость пены, поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости [1, стр. 64]. Однако, в хмеле есть вещество под названием когумулон. Оно не только придает пиву более грубую горечь, но так же негативно влияет на пеностойкость [1, стр. 70]. Большинство американских хмелей грешат высокими показателями когумулона. Чего не скажешь о благородных сортах.

Химия и ПАВы

Плохо смытый ополаскиватель тоже может критически снижать пеностойкость пива. ПАВы ополаскивателя посудомоечных машин образуют пленку на бокале и если тщательно не промыть бокал после посудомойки, то первый бокал гарантировано будет с менее стойкой пеной, нежели последующие.

Форма бокала

Узкие и высокие бокалы идеальны для поддержания пенной шапки. После очередного глотка пиво активней взбалтывается и вырывающиеся пузырьки углекислоты способствуют пенообразованию.

Вот мой список чекпоинтов для хорошей пены

• высокая НП
• высокое содержанием высокомолекулярного азота
• хорошее охмеление
• своевременное снятие с дрожжей и низкие температуры созревания
• естественная карбонизация или карбонизация без вспенивания
• повышенный уровень карбонизации
• узкий расширяющийся бокал (бокал для пилса или вайцена)

Исходя из вышесказанного можно убедиться, что волшебной кнопки с надписью "Хорошая пена" не существует. Тайных секретов тоже никаких нет. Только жопачасы проведенные возле варочника и ферментёра.

Хорошая пена конкретно этого пиво получилась скорее случайно. Изначально пшеничный солод я добавлять не собирался. Мне банально не хватило базы и я решил добить остатки пшеничного. К слову, ему уже больше четырех лет. Весь солод в засыпи Курский.

И на последок небольшой жизневзлом про розлив в бутылку.

По бутылкам пиво я не разливаю уже достаточно давно и если вдруг собираюсь разливать то за день-два однократно надуваю в кек полтора очка давления. Пиво набирает лишку углекислоты, однако во время розлива происходит небольшое падение газации из-за вспенивания пива. В результате получается примерно тот уровень углекислоты, что задумывался. Метод супер неточный, но рабочий.

Всем хорошего пива.

Телеграм канал липкие тапки

Источники информации:

[1] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)