Хранение дрожжей

Сухари

Свои первые варки я делал микро батчами по 4-5 литров. В магазине покупалась пятишка воды из которой варилось пиво, а освободившаяся тара использовалась в качестве ферментёра. Пачка дрожжей при таком подходе растягивалась на 4-5 варок. Пакет запевился и убирался в морозилку вместе с хмелем. Тогда я не знал, что в морозилку совать дрожжи не рекомендует производитель. Помилуйте, кому в голову придет читать какие-то инструкции?

В теории при заморозке образуются кристаллы льда которые должны порвать как Тузик грелку мембраны дрожжевых клеток. Но как говориться: "Практика - критерий истины". Время шло, новые пачки дрожжей докупались, и со временем скопилось некоторое количество недобитков. К моему удивлению дрожжи с истекшим сроком годности более 3х лет отлично разбраживаются на мешалке и сбраживают сусло как новые.

Выводы:

Сухари нормально переносят -18 градусов, и храню я их исключительно в морозилке. Следует отогревать пачку перед внесением в стартер очередной порции дрожжей, что бы избежать образования в ней конденсата во время вскрытия. Я не отогреваю, АХАХА (дьявольский смех). Вполне возможно температуры в 2-4 градуса обычного холодильного отделения достаточно, ведь как пишут ученые умы при температуре хранения 3 оС сухие дрожжи теряют только около 4 процентов своей жизнеспособности в год. [1, стр 125]. То есть при приготовлении стартера сухари в холодильнике могут жить 3-6 лет. [1, стр 149].

Внимание! Просроченные дрожжи суем в стартер, а не сыпим на кончике...

Жидкари

Работа с жидкими дрожжами имеет куда больше тонких моментов:

• Приготовление стартера становиться обязательным процессом. Где бы вы ни купили жидкие дрожжи их количества не хватит для сбраживания даже 20 литров сусла.
• Нужно наработать скилы асептической работы вблизи горелки, либо работы в SABе.
• Закупить колбы, мешалки, чашек Петри, пробирки для уклонов и тд.

Если вы только планируете начать работать с жидкими дрожжами то смело начинайте практиковаться используя сухие дрожжи. Отливайте часть сусла с каждой варки и делайте контрольные сбраживания ваших чкд с чашек и уклонов. Наработаете навыки и обретёте уверенность, что все делаете правильно. Ну или не обретёте.

За свою, не побоюсь этого слова, карьеру я опробовал почти все способы хранения дрожжей.

1. Хранение в шприцах с криопротектором. Способ рабочий, но мне показался очень трудоемким и высоким риском контаминации. Нужно приготовить сироп, в какой то емкости его смешать с суспензией дрожжей, расфасовать по шприцам или иным гемретичным ёмкостям и заморозить. Основная проблема это процесс смешивания суспензии с сиропом. Сколько бы я не пытался, у меня не получалась это делать в непосредственной близости горелки. Безопасная зона горелки это всего 5-10 см. Нужно хотя бы 4 руки чтобы все это организовать, а у меня их только две. Тут на помощь может прийти только SAB, но я им так и не обзавелся. И если сироп будет жидкий, то дрожжи гарантированное погибнут.
2. Хранение на уклонах. Еще его называют скошенным агаром или «косяком» на мкб жаргоне. Это стандартный способ хранения культуры в лабах. Однако у него свои недостатки. Дрожжевые колонии на поверхности агара в уклоне со временем высыхают, что приводит к потере любого штамма «жидких» культур. Оптимальный срок хранения на уклонах составляет 3 месяца. Что бы продлить агонию срок хранения уклон заполняют маслом. [1, стр 149] Вазелиновое масло продается в аптеке [2]. Во времена моих проб и ошибок с уклонами я регулярно обнаруживал сухую корку дрожжи на уклоне. К слову, штамм 34/70 с такого уклона с высушенными в камень дрожжами как ни в чем не бывало нормально разбраживался в пробирке с суслом. Сухари очень живучи.
3. Есть еще способ хранения дрожжей который мне показался чересчур мудреным. В банку с физраствором (стерильный раствор поваренной соли) шприцем вносится суспензия дрожжей и отправляется в холодильник на хранение. В час хэ банка извлекается из холодильника и шприцем отбирается часть жидкости из банки и перемещается на мешалку. В чем основная проблема? Банка имеет резиновую пробку и все заборы и внесения производятся путем прокола этой крышки иглой шприца. К тому же при откачке жидкости нужно обеспечить доступ воздуха внутрь банки, иначе жидкость просто не наберется в шприц. И для этого в пробку втыкается второй шприц без поршня в который вставляется ватка смоченная спиртом символизирующая собой некий фильтр. Насколько этот фильтр эффективен я не скажу. Метод народный, кому интересно читайте на Биррф. Знаю что люди им пользуются.
4. Хранение дрожжей в банке под слоем пива. Дрожжи вместе с пивом сливаются со стартера в стерильную емкость и убираются в холодильник. ВСË. Потом достается из холодильника, отправляется на мешалку, в стерильную банку отбирается часть стартера и снова в холодильник на хранение. Впервые услышав о таком методе я подумал что это какая-то дичь. А как же все эти уклоны с пробирками и чашками? Где весь этот любимый геморой после которого ты себя чувствуешь крутым микробиолухом? Это слишком просто!
   
   Почитав умные книжки и пораскинув мозгами пришел к мысли, что идея вполне себе рабочая. К тому же идеальные контейнеры для хранения всегда можно приобрести в любой аптеке за низкий прайс. Оставался лишь один вопрос и пожалуй самый главный...

Сколько храниться дрожжа в писибаночке?

Пшеничное пиво я в принципе люблю и покупаю, но вот так чтобы сварить и пить… Короче варю я его два, а то и раз в год когда припрет. Вот собственно приперло и я вспомнил про дрожжи. Порывшись в холодильнике нашел контейнер с W68 который стоит там больше года. Адольф [2] неоднократно говорил что это очень прихотливый штамП и что он неоднократно его терял в процессе хранения, хотя пересеевал его каждые 100 дней.

Скажу сразу, я был на 99% уверен что там все мертво. Найдя в холодильнике пробирку со стерильным суслом я задал в нее немного дрожжей микробиологической петлей, поставил пробирку на полку и забыл про нее на сутки. К моему удивлению пробирка запердела)). Эту банку я решил оставить на хранении и каждый год по осени пытаться оживить дрожжи. Посмотрим сколько они протянут.

Есть конечно вероятность, что дрожжи контаминированы и в пробирке у меня какая-нибудь дичка разыгралась или еще чего похуже. Контрольное сбраживание покажет. Но судя по пене в стартере это "Ано".

Выводы:

Главное: Какой бы способ вы не выбрали следует освоить навыки асептической работы. Будь то горелка или SAB. В сети информации предостаточно. Вот то что я смотрел.

Резюме

Способ хранение дрожжей под слоем пива в холодильнике на мой взгляд самый простой и оптимальный для домашнего использования. Главное делать все максимально чисто. Все переливы делаем сторого вблизи горелки. Писибаночку используем один раз. В случае со стеклянной банкой ее можно не дезинфицировать после слива с хранения и наполнения той же культурой со стартера. Просто незабываем обжигать края банки горелкой.

После наполнения банки крышку не затягиваем плотно, так как стартер может еще дображивать. Просто сделайте колпак из фольги наподобие того, что вы надеваете на горловину колбы.[1, стр 122]. Хранить банки нужно в холодильнике при температуре 0-2 градуса.[1, стр 47]. Нижняя полка холодильника у стеночки. Более высокая температура возобновит метаболизм дрожжей и они быстро погибнут в отсутствии питания, а температура ниже - 2,5 градусов приведет к образованию кристаллов льда которые гарантировано прикончат ваших подопечных.

И помните, любое хранение жидкой культуры, даже с пересевами со временем приводит к ее мутации. Поэтому время от времени следует обновлять культуру. Единственным способом храненить дрожжи сколь угодно долго является глубокая заморозка при -80 градусах, однако она хоббитам недоступна. [1, стр 149]

Если же вы молоды, у вас еще здоровая печень и вы очень жадные домовитые то можно иметь про запас пару замороженных шприцов с культурой (см п.1).

Источники информации

[1] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff

[2] Личная переписка с Михаилом Русановым

Телеграмм канал @sticky_slippers