Дрожжи из пива
Периодически вижу в чатах как люди пытаются добыть дрожжи из пива. Предлагаю в этом материале детально разобрать эту тему. Рассмотрим доступные техники и нюансы, а главное попробуем что-нибудь высеять из магазинного.
Начнём, пожалуй, с нюансов. А именно, разберёмся на что стоит тратить своё время.
Какое пиво подходит
Для такой задачи подойдет только непастеризованное пиво. В идеале на бутылке ещё должно быть написано, что пиво нефильтрованное и неосветлённое. То есть львиную долю пива из массмаркета можно сразу исключить. Вообще высеивать можно и из фильтрованного пива, но для этого нужна полноценная лаба и в домашних условиях такое нереализуемо.
Вторым важным моментом, который нужно учитывать это стиль самого пива. Скорее всего нам не подойдут различные сезоны и другое экстремально сухое пиво. Зачастую такое пиво сбраживается дрожжами с добавлением ферментов. Например дрожжи SafBrew™ DA‑16 от компании Ферментис [1]. Эти дрожжи предназначены для очень сухо сброженного пива, в котором ферменты расщепляют декстрины до простых сахаров и в результате получается пиво со 100% аттенюацией. Проблема в том, что ферменты, входящие в состав рассчитываются на количество дрожжевых клеток в пачке и в отличии от дрожжей их ресурс конечен. То есть, с такими дрожжами даже стартер сделать нельзя. Только сыпать сухари в ферментёр строго по норме засева.
Сейчас на рынке очень много дрожжевых блендов. Как правило это сухари в которых разные штаммы смешаны в определенных пропорциях. Такие дрожжи высеять можно, но такой же профиль как у готового пива у вас сделать не получится. Соответственно всякие ламбики и прочие кисляки нам тоже не подойдут.
Немецкие вайцены и бельгийское пиво с дображиванием в бутылке (импортное) может показаться идеальным вариантом, однако...
Зачастую такое пиво сбраживают основным штаммом на сколько это возможно, затем осветляют или даже фильтруют [3, стр 93], и уже на карбонизацию добавляют нейтральный штамм с небольшой порцией сусла или сахара. Как правило немцы используют лагерные дрожжи и дображивают в холоде [4, стр. 817]. У тех же ферментис в продаже появился специальный нейтральный штамм для дображивания в бутылках/касках. Кому интересно тыкайте сюда. Короче не факт, что в пиве «ботёл кондишн» будет именно тот штамм, который создал основной вкусовой профиль пива.
Таки что же делать?
Можно внимательно присмотреться к безжалостному и беспощадному Русскому Крафту. Как правило крафт не пастеризован и можно найти нефильтрованные образцы. Для начала попробовать само пиво, посмотреть на этикетку (фильтрация, пастеризация) и уже после этого делать попытки что-нибудь извлечь из банки.
Экономическая составляющая
С точки зрения экономии эта затея полностью обречена на провал. Две банки крафта стоят столько же, сколько штамм жидкарей у отечественного произодителя. И это не говоря о вложениях в минимальное оборудование, время, и возможную запоротую варку.
Но ведь мы же здесь собрались не для того, чтобы дебет с кредитом сводить. Так можно досчитаться, что дешевле пиво в магазине покупать. Я надеюсь, что моими подписчиками и просто читающими этот пост движет здоровый авантюризм и тяга к саморазвития. Поэтому, не откладывая кота за хвост приступим к самому интересному.
Способ номер раз: «осадок в стартер»
В большинстве случаев извлечение дрожжей из пива происходит следующим образом: пиво отстаивается в холодильнике, в стакан сливается пиво, а дрожжевое осадок взбалтывается и сливается в колбу с суслом. Эта колба 2 - 4 дня стоит на мешалке, в результате мы получаем на дне что-то похожее на дрожжи.
Я пробовал так делать много лет назад с пивом Schneider Weisse TAP 7. Не могу сказать, что мне прям сильно понравилось это пиво, но это был единственный образец с которым были шансы на успех. Пиво сброженное дрожжами из этой бутылки мне понравилось ещё меньше.
Недостатки способа:
При таком подходе пивовары используют просто прокипяченное сусло. Пренебрегают или не владеют правилами асептики. Все это в сумме ведет к контаминации дрожжей, или культивации дички и бактериалки.
Нужно понимать что дрожжи, находящиеся в бутылке (импортного пива с теплой полки массмаркета) очень сильно ослаблены, концентрация живых клеток может исчисляться сотнями или единицами и пока дрожжи одупляются, параллельно с ними в стартере размножаются антагонисты.
Косвенно о качестве дрожжевого осадка в стартере можно судить из его способности прилипать к дну колбы. Если осадок простоявший сутки в холодильнике не прилип ко дну, не уплотнился и легко взмучивается, то его можно смело выливать в унитаз.
Способ номер два: «Посев на чашки»
На мой взгляд это самый оптимальный и простой способ выделения культуры из готового продукта. В отличии от предыдущего способа он имеет ряд преимуществ. Ну во первых мы видим собственными глазами что именно растет на чашке и можем отбирать только понравившиеся колонии. Даже при минимальной практике достаточно легко отличить дрожжи от сторонней микрофлоры.
При обнаружении контаминации можно многократно пересеивать колонии на новые чашки и тем самым получить чистую культуру.
Об этом способе я и постараюсь сегодня рассказать.
Выбираем пиво
Меня уже голословно обвиняли в «скрытом маркетинге» непонятно чего. По этому считайте эту главу прямой рекламой за которую мне не платят ни копейки.
В городе-герое Тула есть ресторанная пивоварня Августин. Когда я бываю в Туле стараюсь обязательно заглянуть вечерком в этот рестик и попить ихнева пивка. Как и у любой другой пивоварни у Августина большая крафтовая линейка пив. Всякие смузяки, кисляки, томатки и многое другое. Всё это у меня не вызывает большого интереса. Я слишком консервативен для таких пердимоноклей. То ли дело - линейка лагеров). Сразу скажу, что пиво без претензий, ровное, вкусное, питкое. Рекомендовать никому не буду, все мальчики взрослые, сами разберетесь, что вам пробовать, а что нет.
В том же здании, где расположен ресторан есть маленький магазинчик, где продают разный не массовый пивас и самое главное есть холодильник с их фирменным пивом. Собственно, в этом чипке я и закупил доноров для своих экспериментов.
Молочный Стаут - мой незакрытый гештальт. Конкретно этот образец мне раньше очень нравился. Сейчас он выглядит немного скучновато. То ли пиво изменилось, то ли я. Из лагеров мне больше всего нравится Ледяное.
На всех банках жирным по белому написано, что всё пиво нефильтрованное, непастеризованное. Это внушает оптимизм. Что еще примечательно, так это сроки годности:
20 дней при +20 градусов. Возможно кто-то усмехнётся и вспомнит живое Жигулёвское с его недельным сроком годности. То ли дело хоббитское жомашее, которое хранится годами под кроватью и всё равно лучше магазинного)).
Вы можете со мной не согласится, но я пришёл плюс минус к таким же срокам годности. И это не значит, что пиво через 20 дней скиснет и станет непригодным для употребления, нет. Через месяц теплого хранения пиво заметно стареет, приобретает различные off-flavors и заметно отличается от того пива которое было задумано пивоваром. Об этом мы когда-нибудь детально поговорим, но не сейчас.
Похвалил? Теперь можно и немношка разье#@ть
Забегая вперед скажу, что после первого не совсем удачного посева Богемского пилзнера, я таки купил еще одну банку. После того, как чашка была запечатана я отхлебнул пиво прямо из банки. И тут у меня случился разрыв шаблона. Этот сорт мне хорошо знаком, но после глотка меня маленечко скривило. Сначала не мог понять, что же с пивом не так. Перелил в бокал, понюхал и понял, что там вовсе не чешский лагер, а нечто странное. Слабый но явный душок американского хмеля, сульфатная горечь, куча дрожжей комочками. Но самое главное - это цвет и прозрак. Сложилось впечатление, что смешаны два пива в одной банке.
Как вы думаете, это нормальный прозрак для чешскага?
Связаться с пивоварней можно либо по форме на сайте, либо в ВК в комментариях. Я написал им свою рекламацию со всеми правилами приличия, заполнив форму на сайте, что мол, претензий не имею, но пиво, мягко говоря, не соответствует заявленному на банке. В ответ я получил тотальный ингор, что меня крайне расстроило. Мне хватило бы стандартного «Нам очень жаль...» или «Болотная жижа у тебя в штанах...», но нет.
обидно, досадно, ну и ладно...
Итак, если верить маркировке на банках пиво я купил на второй день после розлива и это хорошо. Пиво стояло в витринном холодильнике и довёз я его до дому по февральскому холодку. Собственно, в успехе данного мероприятия я не сомневался нисколько.
Подготовка
Для начала крышки банок тщательно промыл тёплой водой с мылом и промокнул салфеткой. Затем крышки обильно запрыскал спиртом и накрыл проспиртованным ватным диском. Натянул полиэтиленовый пакет и в перевёрнутом виде оставил в холодильнике до часа Х.
Чашки Петри как следует отмыл, сполоснул осмотическое водой и на 1,5 часа поставил в духовку на стерилизацию при 170 градусах. Стеклянные пипетки так же промыл, завернул в крафт бумагу и положил в духовой шкаф на стерилизацию.
Среда для разведения - охмелённый суслоагар. В сусло добавляем агар-агар из расчёта 1 грамм на 100 мл и кипятим. Замет сусло наливаем в колбу и автоклавируем в скороварке. После розлива чашек выжидаем 4-5 суток и проверяем чашки на возможную контаминацию. Убеждаемся, что все чашки абсолютно чистые и приступаем к посеву.
Посев
Достаём из холодильника банку. Аккуратно ее встряхиваем что бы взболтать дрожжи которые осели на крышке. Вскрываем банку, опускаем в неё стерильную пипетку и капаем пиво на чашку. Естественно всё это в непосредственной близости к горелке.
Чашки запечатываем стрейч плёнкой и оставляем на 4-6 суток на инкубацию.
Для чего запечатывать чашки
Вообще чашки запечатывать вовсе не обязательно. И даже в некоторых случаях не нужно. Сразу после розлива среды на крышке чашек образуется большое количество конденсата, который при работе может стечь на агар и размыть картину. Как правило, после розлива чашек я прихватываю их стрейч плёнкой поперёк. Это не позволяет крышке случайно открыться и не препятствует испарению влаги из под неё. Однако слишком долгая сушка может изрядно подсушить агар, что будет негативно сказываться на посевном материале, поэтому как только конденсат испарился я запечатываю чашки вкруг. Плёнка препятствует потере влаги и попаданию воздуха внутрь, ну и предохраняет от случайного открытия крышки.
Микробиологи для запечатывания чашек используют специальную плёнку под названием parafilm. Плёнка эта достаточно дорогая. Для домашнего использования можно использовать обычную стрейч пленку примерно с тем же эффектом. Продаются готовые узкие мотки плёнки на алиэкспересс или на других площадках. Однако, когда я увидел такой способ запечатыванная чашек у меня пригорело и я сделал их себе, что называется, диайвай при помощи ножовки и канцелярского ножа из обычного рулона пищевой плёнки. Помимо запечатывания чашек я нашел множество вариантов применения узких мотков стрейч пленки, например для консервации продезинфицированных штуцеров и фиттингов. Если что способ честно украден у Микробиолог Вера.
На чашке с Богемским пилзнером выросли всего две колонии. Две колонии меня не устроили. Решил, что куплю ещё банку в следующий раз и сделаю нормальный посев.
Пиво Голден Лагер я вообще не высеивал. Вкус и аромат кажется мне до боли знакомым. И на мой взгляд это пиво слишком насыщенное для евролагера.
А вот с пива Ледяное я дрожжи таки сохранил, так же как и с пива Молочный Стаут.
После того как дрожжи выросли с первого посева я их пересеял на новую чашку методом истощающего штриха.
Метод истощающего штриха
Наша задача - получить единичные колонии. Форма и размер единичных колоний будут говорить нам о многом. Колонии должны быть примерно одно размера, должны быть абсолютно круглыми, выпуклыми, однородными, белые или кремового оттенка.
- Если колония слишком мелкая, то скорее всего это петит мутант, маточная клетка которой имеет респираторную мутацию. Такая мутация отключает у клетки дыхательную функцию. Такие нам не нужны.
- Если колония наоборот чрезмерно крупная, или не круглая, то скорее всего она сформирована несколькими маточным клетками, и возможно петит мутантной клеткой. Их тоже не берём.
- Если колония имеет более водянистые края в сравнении с другими колониями, то скорее всего она контаминирована бактериалкой или плесенью, или имеет другую природу. [3,стр 157]
На фото я обозначил несколько колоний из первичного посева, которые заметно отличаются от остальных своей прозрачностью и размытыми краями. Но ещё больше они отличается на просвет если смотреть с тыльной стороны чашки.
Я думаю тут все вопросы отпадают. Колонии действительно контаминированы. В какой момент произошёл переопыл сказать сложно. В таких случаях я беру вину на себя. Поэтому пересев до единичных колоний это желательный или даже обязательный этап.
Настоятельно рекомендую обзавестись нормальными стеклянными чашками. 5-6 штук с головой хватит для начала. О преимуществах визуального анализа культуры говорить не приходится, вы всё видите сами. Пластиковые контейнеры с которых я начинал тоже можно использовать, но они хуже во всем. К тому же сейчас чашки есть в продаже на маркетплейсах по доступной цене.
Коротко опишу сам процесс. С чашки с первичным посевом отбираем несколько красивых колоний (5-8 штук) петлёй и пересаживаем их в новую чашку по квадрату.
Для удобства я рисую себе направляющие в виде квадрата на тыльно стороне чашки. Размазываем дрожжи по одной стороне квадрата, как бы штрихуем дрожжой прямую линию. Затем петля прокаливается в пламени горелки и штрихуется следующая сторона квадрата, захватывая лишь самый край предыдущей линии. Таким образом в каждой новой линии происходит разбавление культуры в десятки раз. В результате на четвёртой стороне квадрата у нас окажется совсем мало клеток которые дадут единичные колонии. Если непонятно, то смотри тут
Вообще вариантов подобного посева большое множество. Именно этот метод понравился мне лучше всех своей простотой исполнения и наглядностью. Вы можете попробовать другой способ и выбрать для себя самый удобный.
Вы только посмотрите какие слоняки выросли. Красавцы. Вот все эти колонии можно пересаживать в пробирку и делать стартер.
Обратите внимание как вольготно себя чувствуют единичные колонии и как борются за субстрат и подавляют друг друга густо посаженные клетки. Их размер в два-три раза меньше чем у единичных. Всё как по учебнику).
Пересев в пробирки
Петлёй собираем дрожжи с 5-8 колоний и погружаем их в пробирку со стерильным суслом. Оставляем на сутки или двое. Когда на дне образовался осадок, но брожение ещё не закончилось убираем в холодильник с неплотно закрытой крышкой.
Я засеял сразу две пробирки. Одна отправится на хранения, вторая на стартер.
Прежде чем делать окончательный вывод об успешности мероприятия нужно сделать контрольное сбраживание и оценить результат органолептиццки. Для этого делаем небольшой стартер на 100 мл и засеваем в 1,5 литра сусло. В качестве ферментёра я использовал коническую колбу для стартера накрытую фольгированным колпаком.
После брожения переливаем пиво в бутылку и газируем.
Дегустация
Штамм оказался достаточно эфирным и финольным. В аромате присутствовал слабый вяленый банан, немного гвоздичных и перечных тонов. Чем-то напомнил штамм т58, который я не особо люблю. Сказать по правде, таких ароматов в оригинальном пиве я не припомню. В общем, следующую варку стаута буду делать сплитом и сравнивать с дрожжами S-04. Может чего и выгорит толкового.
Послесловие
По большому счёту высеивать дрожжи из пива есть смысл только в одном случае - если есть желание сварить клон. Например того же Урквела. Засыпь плюс минус можно подогнать, моравский солод и жатецкий хмель купить (ну сейчас наверное правильно говорить «достать»), технология отварочного разжёвана давно, а вот дрожжи...
Было бы круто на экскурсии по пивоварне Plzeňský Prazdroj отлить немного зелёного пива в бутылочку и не отходя от кассы скрасть культуру. Если тоже захотел поехать в Чехию с чемоданчиком чашек Петри переходи в телеграм канал липкие тапки и ставь очкарика под одноимённым постом.
[1] https://fermentis.com/en/product/safbrew-da-16/
[2] https://fermentis.com/en/product/safale-f-2/
[3] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff