Дикий хмель и не только

В сентябре прошлого года наткнулся на хмельник в частном секторе. Шишка пахла приятно – цитрусами и лимоном. Недолго думая собрал на пробу небольшой пакетик.

В тот же день при помощи блендера перемолол все это дело в мелкую фракцию, завакуумировал и отправил в морозилку. Мощный хмелевой аромат стоял по всей квартире ещё несколько часов. В сумме вышло чуть больше 300 грамм.

Интересно то, что через пару недель я снова оказался возле хмельника, сорвал шишку, растер ее в руках, и никакого лимона я не почувствовал. Яркий запах сухого гранулированного чеснока и больше ничего.

Спустя пол года я таки отважился сварить партию пива и охмелить ее тем самым подзаборным хмелем. На вид хмель практически не изменился. Цвет остался прежним светло зелёным с небольшой желтизной.

На 22 литра сусла закинул весь брекет примерно за 5 минут до конца кипячения.

Вот столько немношка хмеля оказалось на фальшдне брюзилы после варки.

Пиво получилось с очень мощным хмелевым ароматом. Приятная свежескошенная трава с интересными оттенками яблока, клубники, ежевики и лимоном где-то очень-очень далеко.

К спорным оттенкам аромата можно отнести запах шиповника или боярышника. Надо сказать что этот аромат или даже скорее привкус я ловил на всех предыдущих варках с диким хмелем.

Ну а главным недостатком в ароматике этого пива была какая-то деревяшка, старая и прелая, как тот самый забор возле которого рос хмель. Запах очень знакомый, но по началу никак не получалось его идентифицировать.

Через пару дней загадка решилась сама собой. Не буду говорить при каких обстоятельствах я понял что именно это за запах, но это оказался запах потных носков. А точнее не потных, а скорее мокрых. Знаете, если промочишь ноги и сразу не постираешь носки, то на следующий день они встают колом и имеют характерный запах.

Изовалериановая кислота

Органическая кислота возникающая в хмеле при неправильном хранении, признак старого окисленного хмеля. [1, стр. 75]

Открыв свой старый конспект, который я делал при первом знакомстве с этим веществом в пиве всё встало на свои места. Это точно он.

В больших концентрациях лично для меня он имеет кислый древесный запах напоминающий ветку калины. Ну или запах бомжей в подземном переходе или в первом вагоне ночной электрички «Москва – Петушки». Может ассоциироваться с запахом сыра, старым нестиранным полотенцем, залежалым постельным бельём или просто нестиранной одеждой, пролежавшей какое-то время в шкафу.

Чаще всего изовалериановая кислота ассоциируется с запахом пота или потных стоп, потных носков, так как продуцируется в процессе брожения белкового субстрата бактериями (Propionibacterium) прямо на теле организма человека. [2]

В моем же пиве запах был не такой едкий и надоедливый. Скорее напоминал запах раздевалки в спортзале или в бассейне.

Вообще изовалериановая кислота оказывает седативный, успокаивающий эффект, и само название толсто намекает что родом оно из корней Валерияны. Входит в состав таких лекарственных средств как валерианка, валидол, корвалол, валокардин...

Вобщемта, этот аромат вполне подходит под определение «аптечного». Многие нерадивые домашники списывают аптечные привкусы именно на старый окисленный хмель, хотя в большинстве случаев противная медсестричка пахнет бинтами, что говорит о высоком содержании фенолов в пиве. Как правило, это продукты метаболизма диких дрожжей и других бактериев. То есть, налицо банальное заражения. Ну, пожалуй, не будем отвлекаться. Про медсестру и аптечные ароматы поговорим в другой раз.

По всей видимости я совершил ряд ошибок при заготовке хмеля и решил разобраться с этим вопросом, что бы не совершить их в следующий раз. Для этого немного изучил промышленную технологию сбора и обработки хмеля.

Сбор

Как правило, сбор производится когда созрело 75% шишек всего урожая. Лучше собрать чуть недозрелые шишки и недополучить хмелевых масел, чем собрать откровенно перезрелые ржавые шишки и испортить вообще всю партию. [6, стр. 193]

• Спелая шишка на ощупь должна быть слегка подсушена, а чешуйки на ощупь должны напоминать бумагу.
• При сдавливании шишка должна немного потрескивать.
• После сдавливания шишки она должна быстро восстанавливать первоначальную форму. Незрелая зелёная шишка остается длительное время в сжатом состоянии. Перезрелая шишка после сжатия может попросту рассыпаться.
• Если шишку разломить пополам, то внутри должна быть, так называемая хмелевая мука. Это лупулин, самое главный компонент хмеля. Видим лупулин? Значит все хорошо, шишка созрела.

Ну и самое главное - это оценка аромата. Растираем шишку в руках и нюхаем. Если аромат нравится, то можно собирать.

Если куст находится в доступе, то можно собирать шишки по мере созревания. Основным маркером может служить легкое обесцвечивание кончиков чешуек. Конкретно ржавые шишки однозначно выбраковываем.

Сушка/консервация

После сбора урожая у нас есть два варианта развития событий. Первый и наиболее предпочтительный – это в течении одного двух дней сварить с ним пиво. Второй – законсервировать на хранение, причем делать это нужно незамедлительно.

Шишка с куста имеет влажность примерно 75-80%. Это благоприятная среда для развития плесени и других микроорганизмов. Самым простым и надежным способом консервации является дегидрация, она же сушка.

Грибы, фрукты, ягоды, мясо можно хранить многие месяцы при комнатной температуре если предварительно из них удалить влагу. Если этого не сделать продукты просто сгниют. И хмель здесь не исключение.

В промышленности хмель сушат в специальных печах при температуре 50-60 градусов. Такая температура позволяет не только высушить хмель в считанные часы, но и инактивировать большой спектр микроорганизмов находящихся на хмеле.

Сушат хмель до влажности 10-13 процентов, как правило, сначала немного пересушивая хмель, что бы удалить влагу из самой толстой центральной части шишки. После чего производится процесс кондиционирования или его еще называют процессом нормализации. То есть шишку снова немного увлажняют, что бы выровнять уровень влажности в тонких листьях, иначе шишка будет попросту рассыпаться. [4], [7, стр. 11]

К слову при сушке имеет место потеря экстракта в районе 5-8 % за счет окисления хмелевых масел лупулина и его механического осыпания. [6, стр. 194]

Многие источники утверждают что температура выше 60 градусов губительно сказывается на горьких и ароматических маслах хмеля...[4],[5]

Однако...

В диссертации Линдси Руботом 2023 года показано, что в результате экспериментов с сушкой хмеля как при низкой, так и при высокой температуре разницы в количестве ароматических и горьких масел выявлено не было. Что при 49 градусах, что при 82 градусах хроматограф показывал близкие цифры. Куда большее значение имеет год урожая, регион и сорт хмеля. [7. стр. 3]

К тому же высокие температуры позволяют лучше дезинфицировать хмель и инактивировать ферменты, что позволяет более безопасно использовать его в сухом охмелении. [7. стр. 150]

О том что же может расти на хмеле вы можете почитать тут.

Далее хмель либо прессуется и запечатывается в большие тюки в среде инертного газа, либо пеллетируется.

В домашних условиях можно использовать сетчатые поддоны и сушить хмель в темном проветриваемом помещении периодически помешивая шишки.

Либо воспользоваться дегидратором. На солнце сушить категорически нельзя, причем не только хмель, но и другие травы. [8]

Пеллетирование

Шишку измельчают и под высоким давлением пропускают через своеобразную мясорубку и на выходе получаются всем нам известные гранулы - пеллеты.

Помимо удобства использования, гранулирование позволяет максимально удалить воздух из хмеля, что снижает интенсивность окисления и продлевает срок хранения. Однако...

При пеллетировании так же имеет место потеря экстракта порядка 10% [6, стр. 193]

Пеллеты фасуют брикетами по 5 кг и так же как и шишковой продувают его инертным газом перед запечатыванием.

Хранение

В процессе хранения хмель так же теряет горькие и ароматические масла со скоростью 36% процентов в год за счет происходящих в нем процессов окисления. Единственным способом замедлить этот процесс – это понижение температуры хранения. [6, стр. 193]

Тут тоже ничего нового. Чем ниже температура тем дольше хранится продукт. В условиях морозильной камеры мы убиваем сразу двух зайцев. Во-первых, предотвращаем загнивание продукта, что позволяет обойтись без предварительной сушки, а во-вторых замедляем все химические реакции в десятки раз, тем самым замедляя окислительные процессы.

Ну а теперь попробуем прикинуть что же из этого лучше всего подойдет простому хоббиту.

• Пеллетирование нам не доступно по этому сразу вычеркиваем чтоб не мозолило глаза.
• Сушка имеет смысл если хмель нужно хранить или транспортировать в тепле длительное время. Следует отметить что даже при самой щадящей сушке вы потеряете часть масел за счет окисления и просто механического осыпания лупулина. Небольшой пакет c хмелем может спокойно дождаться варки в обычной морозилке и без сушки, поэтому вычеркиваем.
• Измельчение. Ну тут могу сказать, что эта операция скорее вредная, чем полезная по двум личным наблюдениям:

1. В процессе измельчения я был ограничен размерами контейнера и молол порциями. Так вот каждая следующая порция сильно отличалась по цвету от предыдущей. Только что смолотый хмель был ярко салатового цвета, в то время как предыдущая партия на глазах приобретала желтовато бурый оттенок. На лицо окислительный процесс.
2. И главное на мой взгляд – это всё та же потеря экстракта. Лупулин очень липкая субстанция и большое его количество останется на стенках вашей мясорубки или блендера. Поэтому тоже вычеркиваем

• Деаэрация и продувка инертным газом. В принципе можно заморочиться и попробовать продуть шишки углекислотой. Как это грамотно сделать я пока не придумал. Самым оптимальным и доступным вариантом является вакуумирование.
• Низкие температуры. Ну этого добра у нас есть. Небольшой пакет легко поместится в самом обычном бытовом холодильнике.

Итого

Имеем следующий тех процесс

Зеленую шишку можно перебрать, остричь от веток, расфасовать, утрамбовать в пакеты и за вакуумировать. Получившиеся пакеты поместить в морозилку и использовать в течении пары лет. Для предотвращения засоров в насосах лучше заранее обзавестись широким марлевым мешком. Особо богатые могут себе позволить лавсановый с алиекспресса.

Сколько хмеля класть?

На инфографике приведён расчет для разных типов переработки хмеля относительно количества лупулина на единицу веса.

За Х взят гранулированный хмель T90 как самый распространенный и широко представленный в магазинах. Как видим зелёной (сырой) шишки требуется в 4 раза больше, чем гранул. Для дикого хмеля граммовку можно смело увеличить до х5-х6 или даже х10, так как ароматических масел в нём меньше, чем в сортовом.

К сожалению эту инфографику нельзя рекомендовать как прямое руководство к действию по замене одного типа хмеля другим.

Почему?

Для ответа на этот вопрос нужно ещё немного углУбить и расширить представление о хмелепереработке.

Гранулы T45 (ещё их назвывают CRYO) производится по уже описанному выше принципу T90, но с более сложной технологией.

Перемолотую шишку замораживают до температуры -35 градусов. При такой низкой температуре зёрна лупулина теряют свою клейкость и начинают осыпаться. Восходящим потом углекислоты в наклонной трубе листья и прочий жмых отделяется от экстракта и все это дело просеивается (описание урощённое). Такой подход позволяет сократить количество листьев хмеля в готовых пеллетах на 50%, и получить более концентрированный продукт. Звучит неплохо, согласитесь...

Еще один вид хмелепродуктов - это экстракт СО2. Бывает как в жидком виде, так и в сухом - зернами. Это по сути чистый лупулин, совсем без листьев. Казалось бы, вот она рыба мечты. Однако... Многие крафтовики, да и домашними отмечают, что пиво с таким экстрактом играет совсем другими красками, нежели с классическим гранулированным хмелем, и часто вместе с чистым лупулином пивовары задают и гранулы.

В листьях (или чешуйках) хмеля, которые представляет из себя в основном целлюлозу, содержится 3-5% дубильных веществ (танины/полифенолы). Принято считать, что эти вещества «нежелательны» в пиве из-за придания пиву вяжущего вкуса, но как показала практика «всё не так как, на самом деле». Вещества содержащиеся в листьях хмеля так же создают определенный вкусовой профиль и влияют на восприятие пива в целом. Вот небольшой списочек того что содержится в шишке помимо горьких кислот и эфирных масел:

...фитогормоны, органические кислоты, флавоноиды (кверцетин, рутин, мирицетин, кемпферол и др.), витамины группы В,РР,С,Н, токоферол, аминокислоты, кумарины, дубильные вещества, пектиновые вещества, алкалоиды. [13]

И вот к чему всё приходит:

Производство изомеризованных экстрактов хмеля связано с потерей некоторых соединений, характерных для шишкового хмеля и играющих свою важную роль в осветлении сусла или в других важных процессах, связанных с хмелевыми веществами. По этой причине исследователи пытаются извлечь из отходов хмеля полезные вещества и применить их в технологии пивоварения – это относится к использованию экстрактов полифенолов, жироподобных веществ, танинов, хмелевых масел и т.д. [14]

Так может тогда лучше на шишке варить?

Есть у меня один знакомый «крафтовик», который клеймит гранулированный хмель почём зря, называя его китикетом или наполнителем для кошачьего туалета. Что мол если пиво, то только из шишки. К слову, в рекламной кампании новой «Балтики 3» особый акцент был сделан на использовании шишкового хмеля. Дескать, это какая-то старая забытая технология, дающая тот самый неповторимый вкус, как деды варили, бла бла бла.

Отказ от использования шишкового хмеля и переход на гранулы обусловлен как экономическими, так и технологическими аспектами. Гранулят лучше храниться, имеет меньший объём и главное - имеет больший выход горьких кислот и эфирных масел непосредственно в варочном котле из-за своей мелкой фракции. Опять же удобен в использовании и утилизации отходов. [11]

НО!!!

Компании занимающиеся пеллетированием как правило не занимаются его выращиванием. Они скупают тюки с хмелем у разных ферм и занимаются непосредственно переработкой. В силу того, что хмель у разных ферм может отличаться как по маслам, так и по горьким кислотам его предварительно смешивают (усредняют), затем перерабатывают, и уже после делают анализ количественного состава масел и кислот для всей партии. То есть, покупая гранулят вы покупаете микс. А покупая шишку, вы имеете хмель с одной конкретной фермы, или даже куста. Некоторые пивоварни работают с конкретными фермами напрямую и закупают у них шишковой хмель, что называется «без посредников», делая на этом многозначительный акцент. Возможно им очень-очень нравится шишки вот с тех самых кустиков, а может... всё немного прозаичнее?

Ну и последний гвоздь в крышку гроба. Пролистывая форумы и просматривая ролики «зарубежных исполнителей» все как один твердят, что зелёная(сырая) шишка в пиве обладает неповторимыми вкусовыми качествами. Я думаю, что это можно сравнить с варкой пельменей с лавровым листом, только что сорванным с дерева. Кто пробовал такое знает, что вкус значительно отличается от обычного сушёного. Глядя на список веществ содержащихся в листьях хмеля это не удивительно. При сушке, как ни крути, происходит распад чего-то во что-то... К сожалению я не нашёл информации о том какие превращения происходят с веществами в листьях хмеля, но в том, что они происходят лично у меня сомнений нет никаких.

Короче. Каждый тип хмелепродукта - это не просто разная форма, но и разное содержание. Выбор конкретного хемелепродукта это компетенция пивовара/технолога. В общем хмель это очень тонкая материя, в которой цифры имеют второстепенное значение.

Так сколько класть то?

Для культурного (магазинного) хмеля следует делать расчёт исходя из лабораторных данных, указанных на упаковке.

Для подзаборного хмеля есть только отправные точки:

• вес условного жатецкага гранула т90, умноженный на 5 - 10 для зелёной шишки
• вес условного жатецкага гранула т90, умноженный на 1,2 - 2 для сухой шишки

Закидываем строго на аромат ближе к концу варки. Использовать его на горечь не имеет никакого смысла, так как горьких кислот в нём очень мало. Ну тут дело хозяйское...

Так же в чатах встречаю вопросы по типу: «куда сдать хмель, что бы узнать его параметры». Как по мне, затея эта не стоит свеч и потраченных денег. Если у вас действительно много хмеля, большие амбиции и толстая котлета в кармане, то можно и «сдать анализы». Только нужно учитывать что параметры скачут год от года и придется повторять эту процедуру ежегодно. Куда проще сделать тестовую варку и примерно прикинуть чё почём собственными сосочками в лучших традициях ТДД.

Да, это результат на глазок. Но покупая хмель у перекупов (учитывая скорость потери экстракта) у вас по факту такой же кот в мешке - есть цифры завода изготовителя и неизвестное количество процентов безвозвратно потерянных в процессе хранения и переупаковки.

Послесловие

Ну а теперь ответим на главный вопрос: почему же в моем пиве появились потные носки?!

Основная версия это поздний сбор и большое количество старых ржавых шишек.

Окисление во время измельчения кажется маловероятным, хотя... в процессе измельчения субстанция находится в движении и достаточно сильно аэрируется.

А возможно всё дело в самом хмеле. Чесночный аромат говорит о его низком качестве. Оказывается до середины прошлого века американские хмели считались неликвидом. От них разило чесноком, кошками и использовали его на горечь или как добавку к европейским благородным сортам. [3]

В этом году на моем кусте шишки хмеля начали формироваться неприлично поздно, но я не теряю надежды собрать урожай и сварить с ним пива. В общем, буду держать в курсе, о результатах отпишусь в телеграм канале липкие тапки. Ну а ты не поленись и поставь очкарика под соответствующим постом если узнал что-то новое. Кому интересно как я вижу свои статьи во время их написания могут посмотреть видео версию.

А на сегодня всё.

Источники информации:

[1] ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПИВА (учебное пособие)
Т.В. Меледина, Е.А. Нестеренко, А.Т. Дедегкаев

[2] https://ru.wikipedia.org/wiki/Изовалериановая_кислота

[3] https://pivo.by/articles/history/smells-of-garlic

[4] Обоснование параметров СВЧ-конвективной хмелесушилки
с металлодиэлектрическими резонаторами
Н.Г. Горячева, Вестник НГИЭИ. 2022. No 11 (138)

[5] Хмель в пивоварении. А.В. Христюк, Г.И. Касьянов, Кубанский государственный технологический университет

[6] АГРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ВЫРАЩИВАНИЯ ХМЕЛЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ Г.М. Милоста, В.В. Лапа

[7] The Influence of Hop Drying Parameters on Aroma Hop Quality
in American Deep Bed Drying
Lindsey N. Rubottom

[8] ПРАВИЛА СБОРА И СУШКИ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ Султанова Гулбахор Абдижалоловна

[9] https://www.northernbrewer.com/

[10] https://infourok.ru/ispolzovanie-tradicionnyh-i-innovacionnyh-tehnologij-dlya-proizvodstva-pishevyh-ekstraktov-hmelya-akcent-na-bioaktivnyh-soedinen-5704207.html

[11] http://www.kgau.ru/new/all/konferenc/konferenc/2022/f8.pdf

[12] https://xn--90aoy.xn--p1ai/blog/rol_khmelja_v_pivovarenii/2019-06-19-189

[13] РАЗРАБОТКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЛИСТЬЕВ ХМЕЛЯ ОБЫКНОВЕННОГО, Латыпова Г.М., Пупыкина К.А., Закиева С.В. ГОУ ВПО «Башкирский государственный медицинский университет», г. Уфа

[14] ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХМЕЛЯ И ХМЕЛЕВЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА, Ражина Ева Валерьевна, Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия