14. Szuloki finomságok - 2. rész: Azok a híres szuloki torták...
A mondás szerint két dudás nem fér meg egy csárdában, ez Szulokra és a tortásokra azonban egyáltalán nem volt igaz. Nagy (volt) a falu, sok-sok születésnapot, aranylakodalmat, keresztelőt, eljegyzést ünnepeltek a szulokiak, és a gyakran 300-400 fős nagy lakodalmakat csak egy kisebb cukrászüzem, ill. ennek híján több tortás tudta csak ellátni a jelentős tortamennyiséggel.
Nincs olyan édesszájú szuloki, aki a 60-as évektől a 80-as évek végéig ne kóstolta volna meg legalább egyszer Kató néni (Gadár Ferencné), Manci néni (Amma Andrásné) vagy Rézi néni (Winter Jánosné) tortáit. Ebben a blogbejegyzésben rájuk és közkedvelt alkotásaikra emlékezünk. Utánuk még többen sütöttek tortákat, újabban cukrászdából kerülnek az ünnepi asztalokra a torták.
Köszönjük a segítséget és a sok fotót Gadár Lászlónak és Editnek és Szantnerné Czink Évának!
A szuloki torták
Egy szuloki lakodalmakról szóló cikk (Wiedner Mónika, 2005) említi, hogy Szulokban a lakodalmakon sokkal korábban megjelentek a torták, mint egyébként Közép-Európában.
Nem volt olyan lakodalom, ahol ne díszítette volna menyasszonyi asztalt a sok csodás remekmű. Mindkét keresztszülőtől - a kóloktól (Khodl / Godl - délnémet nyelvterületen keresztanya) - 4-4 tortát kapott az ifjú pár, és a bérmaszülőktől is ugyanennyit.
Kató néni emeletes és grillázsos tortáit, grillázs virágos kosarát, a fatörzstortát a cukor törpékkel és cukorrózsákkal, a csengős bárányokat nemcsak csodálni lehetetett: a menyasszony szétosztotta őket az asztalnál.
A menyasszony előtt sorban álltak a kicsik, akik kívánság szerint kaptak az ehető díszekből. A legközelebbi rokonok álltak persze legelöl, ezért a gyerekeknek külön öröm volt, ha esküvő volt a családban, a húgom, Szikinger Jánosné Amma Magdolna lakodalma előtt a lányom napokig arról beszélt, hogy most akkor ő kaphatja meg az egyik csengős szalagos bárányt - nagyon kíváncsi volt, mi van benne. (A közepén kakaós krémmel volt összeragasztva a két sütőformában sütött darab, masszívabb tésztából, hogy szépen megálljon.)
A többi lakodalmas torta kevésbé volt díszes, viszont mindegyik magán hordozta készítője jellegzetes mintáit. Kató néni tortáinak oldala is gyönyörű vajkrémes mintával díszített volt, az anyukám és Winter Rézi néni tortáj a torták oldalát darált dióval, kókusszal, csokidarával vonta be.
Ezek a csodás torták a menyasszony asztalára kerültek...
... de bőven jutott a vendégeknek is, igaz, nem voltak ilyen díszesek. A tortákat vagy a kultúrban, vagy egy közeli háznál gyűjtötték össze, és az ebédhez a fiatalabbak hosszú asztallapon hozták el, többnyire a zenészek kíséretében. A felszeletelt finomságok tányérokon sorakoztak, egy-egy tányéron többféle tortaszelet volt.
A pincérek és felszolgálók természetesen a rokonságból verbuválódtak. A felszolgálás előtti kép a kultúrház udvarán. A gyerekek valószínűleg épp kinézik maguknak, mit kérjenek a menyasszonytól:
A vacsora után rétest szolgáltak fel. A rétest közösen készítették a segítők, és amíg volt pék, a pékségben vagy régebben otthon sütötték valakinél, akinek nagyobb kemencéje volt. A későbbiekben aprósütemény váltotta fel a rétest, minden meghívott vendég hozott egy tálcával.
A régi lakodalmak süteménye volt a "tortalapos" - mi már csak a hosszú, téglalap alakú kockákra emlékszünk, ami a Balaton szelethez hasonló darabokra vágtak:
"... az ostyalapokat különböző krémmel töltötték. A lapok kör alakúak voltak, a sütemény úgy nézett ki, mint egy torta. Kockacukrot tettek rá, az egészet csokimázzal öntötték le, és miután levették a kockacukrokat, kockás minta keletkezett." forrás
Gadár Ferencné
A szuloki "kóltorták" koronázatlan királynőjéről a gyerekei, Gadár László és Edit írtak nekünk:
“Kinek Kató, kinek Kató néni, fiatal korában kezdett el tortát sütni. Nem hobbiból, inkább a szegénység kényszeréből.
Dolgozott a TSZ-ben, nagy kertet művelt, etette az állatait, nevelte a gyermekeit, napszámba is el-eljárt, aztán az est és az éjszaka folyamán sütötte a tortákat, a krémeseket, képviselő fánkokat.
Nem tanulta a szakmát az iskolában. Elleste a gyakorlatot másoktól. Egy idős darányi néni adta át tudását, tanította a cukorkosár készítését, amit aztán továbbfejlesztett a kézügyességével.
Nem volt szuloki lakodalom ahol az ő munkáját ne kóstolták volna a vendégek. Aztán a szűkebb környék, a távolabbi környék is megismerte a szép és finom édességeket. Sőt Kudlik Júlia is (egykori TV bemondó) eljött Szulokba tortát rendelni, mert egy budapesti összejövetelen kóstolta Kató néni az ízletes cukorkosaras - emeletes dobos tortáját. 1977-ben a kaposvári születésű Vígh Margit, a Bécsi Filmharmónikus Zenekar tagja, egy évadnyitó partira vitte a híres szuloki dobos tortát.
A lakodalmak, keresztelők alkalmával a lakásban minden talpalatnyi hely tortákkal, krémesekkel volt telítve.
Eljárt az idő, ma már csak emlék. 93 évesen azért még kellő gyakorisággal előkerülnek a képek a tortákról, Szulokról, a szuloki emberekről, a szuloki templomról.”
Kató néninek jó egészséget kívánunk!
Winter Jánosné Knoll Teréz
Rézi néni tortázására lánya, Czink Józsefné (Winter Éva) és unokája, Szantnerné Czink Éva emlékezik:
"Soha nem kérdeztük meg tőle hogy miért kezdett el sütni, nekünk ez mindig természetes volt. Azt viszont tudjuk, hogy mindig szeretett sütni, és nagyon sokszor sütött süteményeket. Persze nem volt keverőgép sem, tehát mindent kézzel készített, és valószínűleg magától kezdte el. Szerintünk kedvtelésből sütött, amit magától tanult és otthon sokat gyakorolt, és ez alakult át később hobbivá. 1960-es évek vége felé kezdett sütni, mindenféle alkalmakra: névnap, születésnap, keresztelő és lakodalom.
Az ő specialitása a puncs torta volt, de sütött még diós, citromos, csokis tortákat is, ezek általában egyszerűbb torták voltak, nem úgy mint a Kató-nénié. Szerencsére még a lelki szemeim előtt most is látom, ahogy a sötétbarna kerek füles lábos fel van fordítva és annak a tetején van a 3 vastag piskóta lap, amit gyönyörű rózsaszín vajas krém fed, és érzem a jó kókusz illatot, amivel az oldalát bevonta.
A tetejét pedig a tortadíszítője segítségével fehér vajas krémmel cifrázta, éppen kedve szerint - volt többfajta mintája a fejében - miközben a lábost folyamatosan tekergette körbe. Mikor kész lett vele, a tortatartóra tortapapírt tett, és arra tette a tortát.
A végén a megmaradt krémből kóstolhattam én is.
Nagy specialitása volt még a krémes, amit minden disznóvágás alkalmával és ünnepekre meg is sütött. Sajnos ezekről leírt receptünk nincs, mert mindent a saját feje után készített, nagyjából azért tudjuk a receptet..."
Amma Andrásné
Amma Andrásné (Propszt Margit), az édesanyám, a faluban Manci - Manci néni, először csak a családnak sütött tortákat, születésnapra, névnapra, egyéb ünnepekre. Rengeteg féle süteményt sütött, mindenkitől gyűjtötte a recepteket, amik aztán a nagy szakácskönyv szabadon maradt részeibe, később egy füzetbe kerültek.
A képen az egyik nagy kedvencünk receptje:
Önállóan tanult sütni, néhány receptet az akkori postamester felesége, Farkas Béláné (Jolán) testvérétől, Ilonkától tanult. Sütött puncs, kakaós, citromos, diós, kávés tortát, de talán a főzött krémes dobostorta volt, amit legtöbben szerettek és kerestek a lakodalomban.
A lányom, Judit így emlékezik a tortasütésekre:
“Emlékszem, a lakodalmak hetében szép sorban jöttek a nénik a kosarakkal és cekkerekkel.
Mama ellenőrizte, minden megvan-e, és egy cédulára ráírta a megrendelő nevét és a torta fajtáját, sokszor azt is, mikor jönnek érte. A képen rekonstruáltuk az egészet, ezek itt a diós torta hozzávalói - a tojásokból nem pakoltuk be mind a 12 darabot, féltem, hogy a nagy fotózásban eltörjük őket...
Aztán a kosarak szép sorban a spájzunkba vándoroltak, és egymás után ürültek ki, ahogy készültek a torták. Mama mindenkinek a saját hozott anyagából sütötte a tortát, szép nagy tojásokból magas torta lett, a kisebbekből alacsonyabb. Amikor a tortáért jöttek, mindenki visszakapta a kosarában a maradékot - legtöbbször persze rumot, mert abból se a puncshoz, se a dióshoz nem kellett egész üvegnyi.
Mama az oviban dolgozott szakácsnőként, és munka után, este és sokszor éjszaka is sütött, ha egy-egy lakodalomra sok tortarendelése volt. A lakodalmak előtt mindig a lehető legkésőbb állt neki a sütésnek, inkább egész éjszaka dolgozott, hogy ne száradjon ki a piskóta.
Nagyon régen mindent kézi habverővel csinált, ütemesen csattogott a vájling, ahogy verte a habot. Aztán kapott tőlünk NDK keverőgépet, viszont sokáig nem lehetett meggyőzni, hogy a tojáshabot is ezzel verje, mert szerinte ezzel nem lett olyan jó.
A megsütött lapokat zacskóba tette, és ezekre is ráírta a megrendelő nevét - nem szabadott semminek összekeveredni!
A dobostorta sütése volt a kedvencem: Mama a lapokat lábosok tetején sütötte, kívánság szerint 10 vagy 12 laposra, ehhez 10-12 tojás kellett. Elég gyorsan megsültek a lapok, mama kente a piskótatésztát a lábosra, be a sütőbe, és jöhet a következő.
Ha kértem, nekem külön fölvert egy tojásból piskótát, és sütött egy plusz lapot, ha már úgyis benne volt, és meleg volt a sütő - imádtam a vékony meleg piskótalapot, csak úgy üresen.
A dobostorta pörköltcukor tetejét a tortán annyira nem szerettem, de a levágott, megkeményedett darabkákat annál inkább, és azt is nézni, hogy mama hogyan csinálja a dobostorta “dobját” (amit csak én hívtam így). A vajast kést többször belenyomta a pörkölt cukorba, amiből a vájatok keletkeztek. Mindig csodálkoztam, hogy sose mérte ki, de hajszálpontosan 12 szelet keletkezett. A tálban és a kanálon mindig maradt egy kicsi - ugyanolyan finom volt, mint a kakasos nyalóka a búcsúban (csak nem piros...).
A legeslegjobb persze a csokikrém volt. Nekünk otthonra mindig főzött krémmel csinálta a dobostortát, főleg megrendelésre, néha sima kakaós vajkrémmel. Aki kérte, annak pörköltcukor nélkül is sütötte. A főzött krém eszméletlen finom volt, szerencsére egy kanálnyit mindig hagyott kóstolónak, és a lábost nem volt nehéz mosogatni utánam :-D.
Huber Ági kérésére akkor álljon itt a Manci néni féle főzött csokikrém receptje - de nyugodtan ki lehet próbálni másnak is :-) .
Kell hozzá 40 dkg kristálycukor, 40 dkg vaj, 5 ek liszt, 3 ek kakaó, 2 dl víz.
A lisztet, kakaót, cukrot szárazon összekeverjük, majd a vízzel simára keverjük és felfőzzük. Tűzről levéve belekeverjük az apróra vágott vajat, és kihűtjük.
Mama a legtöbb krémhez pépet főzött, amit hidegen kevert a cukorral felvert vajhoz, ettől lazább lett a krém.
A többi tortafajta lapjait mama a lábasokban sütötte. A puncstorta közepe volt még érdekes, "márványos", az alap piskótatészta felébe kakaóport, a másik felébe piros ételszínezéket tett, és a lábasba keverve csorgatta bele a két masszát. Később ezt a lapot az összeállításkor alaposan meglocsolta rummal. A puncstortában kakaós krém volt, rózsaszín krémmel volt bevonva.
Mama mindig a lábos tetején állította össze a tortákat. A lapok szélét egyenesre vágta (1. kép), krémmel megtöltötte őket, és egy késsel végigmérte az oldalát, hogy egyforma magas-e mindenhol. Ha nem, akkor utánatöltött krémet vagy kiegészítette a tetejéről levágott kis piskótadarabkákkal. Ezután a torta oldalát is levágta egyenesre, majd bekente a torta tetejét és az oldalát is. Én meg közben reménykedtem, hogy marad kis krém a keverőtálban, ami az én jutalmam volt, a kis levágott piskótaszélekkel együtt. Azóta is ezt a részt szeretem legjobban a sütésben, a tál “előkészítését” a mosogatáshoz :-).
Szülinapra a legtöbbször diós tortát kértem, de nem a kerek, hanem a hosszúkás verziót, mert annál minden falathoz ugyanannyi krém jutott, a kereknél ugye a végén több a krém, a torta oldala miatt…
Sok éven keresztül nem is akartam tortát, miután már nem volt a mama. Pár éve egyszer anyu megkérdezte, mit kérek szülinapra, és poénból azt mondtam, hogy hát igazából diótortát kérnék, de hát ugye anyu nem szokott tortát sütni. És aztán az én anyukám nekiállt, biztos minden lépésnél a mama járt az eszében.
Azóta mindig kapok tőle is diós tortát májusban, a fenti négy képet már azóta készítettük.
Ez itt anyu tortája, dióval díszítve, elég gyorsan fogyott :-)
Mama diós tortája
A tésztát 3 darabban sütjük.
Hozzávalók 1-1 darabhoz: 4 tojás, 4 ek kristálycukor, 3 ek liszt, 1 ek darált dió, fél sütőpor, vaníláscukor. A tojás fehérjéből habot verünk a cukorral, hozzáadjuk a tojás sárgáját, a lisztet, a sütőport és a diót. Finoman összekeverjük, tortaformában sütjük.
Diós krém: 30 dkg vajat, 30 dkg porcukrot, 1 tojást - jó habosra keverünk. Ezután hozzáadunk 10 dkg darált diót, folyamatos keverés közben 1 dl rumot belecsepegtetünk.
A lapok kihűlése után összeállítjuk a tortát: A krémet a lapok közé kenjük, elsimítjuk a tetején, és megkenjük az oldalát. Díszíthető vajkrémmel vagy diószemekkel, az oldalát darált dióval vonjuk be.
Nálunk mindenki kapott születésnapra és névnapra tortát, kicsi, nagy egyaránt, kívánság szerint. Az évek során sok-sok gyertyás tortát fényképezhettünk - az enyémre itt még ráfért a csomó gyertya (utolsó szülinap a papával…)
Vannak még az albumokban tortába harapós képek is - ezen itt Andi harap a két éves szülinapján, talán puncstortába, a fotó színei már nem tökéletesek. De szerencsére jól látszik ezen a képen a tipikus mama féle díszítés.
Nagyon szerettem nézni, ahogy a mama díszítette a tortákat: A puncsot mindig fehér és rózsaszín vajjal, a kakaóst és a dobost fehérrel és esetleg kakaóssal is, a dióst kakaóssal. Nagy fém spricnije volt, különböző kialakítású cserélhető kis tölcsérekkel. Volt kis sima lyukas, amivel finom vonalakat, rácsokat, indákat és kis pöttyöket lehetett "rajzolni", ....
... közepes és nagyobb méretű cakkos szélű, amikkel vastagabb, bordás vajcsíkot vagy kisebb és nagyobb rózsaszerű mintát vagy csavart díszeket lehetett nyomni (ezeket gyerekként kis pruttynak és nagy pruttynak hívtam :-D).
Mama tűvel előrajzolta a fő vonalakat, és aztán biztos kézzel díszített. Késsel még persze lehetett kicsit korrigálni, de erre nem volt nagyon szükség.
Sokszor terveztem neki díszítést - arra már nem emlékszem, hogy használta volna őket, de a szakácskönyvében találtunk most egy “műremeket”, amit biztos én firkáltam bele.
Amikor Andi és Ildi kicsik voltak, kaptak emeletes tortát is meg pólyásbabásat vagy nagyszoknyás babásat is.
A családban - rajtam és Andin kívül - mindenki süt tortát, szerencsére az új generáció sem marad szülinapi torta nélkül."
Mostanában már jóval kisebbek a szuloki lakodalmak is, sokan nem is a "kultúrban" tartják, hanem étteremben, Barcson.
A tortákat is legtöbbször cukrásznál rendelik a szulokiak a különböző alkalmakra. A mi családunkban is a legkisebb családtag különleges kívánságait - kisautó, markoló, kombájn... a homokszentgyörgyi cukrász és cukrászoktató Györék Klára tudja csak teljesíteni, rengeteg marcipánnal.
