19. Szuloki finomságok - 7. rész: A szuloki mézeskalácsosok
(Szetecska Gertrúd és Szklenár Judit gyűjtése, lejegyezte Szklenár Judit)
Szulokban mézeskalácsos? Erre már csak nagyon kevesen emlékeznek, és nem tudják, hogy a Kutrovácz család 3 generáción keresztül örvendeztette meg a szulokiakat finomságaikkal.
Ebben a blogbejegyzésben nekik állítunk emléket az unoka, Kresz Györgyné Bajcsi Mária segítségével. Előtte bemutatjuk röviden a mézeskalács történetét, készítési módját is, írunk a mézeskalácsos mesterségről és a mézeskalácsosok portékáiról.
A mézeskalács - Lebkuchen, Pfefferkuchen, Magenbrot...
Mézeskalácsot már a rómaiak és az egyiptomiak is készítettek, az egyiptomi sírokban találtak mézeskalács áldozati ajándékokat, és sok római forrás említi a panis mellitus - mézes kenyeret. Európába állítólag belga apácák és szerzetesek közvetítésével került - a fifikás szerzetesek megtalálták a módját, hogyan jussanak böjt idején is valami édességhez, ők készítették az első lapos mézes süteményeket római recept szerint.
A mézeskalács sokáig elállt, és könnyen lehetett tárolni, ezért nagyon gyorsan kedvelt lett. Magyarországon Nagy Lajos korában kezdett elterjedni.
A méz a középkorban az előkelőek és a gazdagok kiváltsága volt, és ünnepnapokon gyakran ajándékoztak alattvalóiknak, a szegényeknek és a gyerekeknek mézeskalácsot. Németországban pl. a Nürnbergi mézeskalács a leghíresebb, fennmaradt, hogy a császár 1487-es látogatása során kis süteményeket osztottak szét a vár alatt a császár arcmásával.
“Amerika felfedezése előtt a méz volt az egyetlen édesítőszer Európában. Mivel a természeti adottságok és az időjárás függvénye, hogy mennyi és milyen minőség terem évről évre, elődeink nagy becsben tartották. A méhek és a méz fontosságát jól mutatja, hogy a Mohács előtti oklevelek között találunk olyan hitbérért és leánynegyedért folyó peranyagot, ahol az egyik tétel éppen a méhkasok voltak: 250 kas méh 50 forint értékben.
Mivel a méz drága volt, eleink a bábokat, kalácsokat ajándék gyanánt vásárolták meg. Ez kitűnik a vasárnapi, vásárnapi és ünnepnapi árusítás szabályozásából is: „Karácsonykor, újévkor, más egyházi ünnepek idején szabad legyen nekik árusítani az árujukat, amennyiben nem zavarják a misét.” (forrás)
Magyarországon az emberek a búcsúk és vásárok alkalmával vásárolhatták meg elsősorban a mézeskalácsosok termékeit.
A 19. század második, de még a 20. sz. első felében is ez a mesterség - a ma élő bábosok elbeszélése szerint - biztos megélhetést nyújtott. Az 1940-es években a bazárosok egyre nagyobb tért hódítottak, háttérbe szorítva a babát, huszárt, lovat áruló mézeskalácsost.
(forrás: Kapitány Orsolya: Adatok a mézesbáb szerepére a somogyi parasztság táplálkozásában. in: Somogy néprajza 2. Kaposvár 1980. 169. o.)
Ebben a cikkben olvastuk továbbá, hogy a különböző városok mesterei felosztották egymás között a piacot, ki melyik vásárra viszi a portékáját, hogy ne rontsák egymás üzletét. A 3 kaposvári mézeskalácsos pl. felosztotta egymás közt a piaci napokat, minden 3. vasárnap került egy-egy mézeskalácsosra a sor. Az adventi időszakban figyeltek arra is, hogy mindenki arányosan kapjon gyengébb és jobb napot is.
Szabályozva volt az is, hogy meghatározott módon adhatták-vehették a műhelyeket és az iparengedélyt.
Somogyban az 50-es években még számos mézeskalácsos működött, Marcaliban, Nagyatádon, Barcson, Csurgón és Andocson. A szuloki mézeskalácsosok addigra már Szigetvárra költöztek.
A mézeskalács jelentősége a cukrászdák megjelenésével, a főzőtanfolyamok következtében a sütemények házi sütésének elterjedésével egyre inkább visszaszorult. Somogyban 1976-ban kihalt a mézeskalácsos és viaszöntő mesterség, a még élő mesterek beadták iparukat. A vásárokra és búcsúkra más megyéből jöttek az árusok.
A mézeskalács receptje
A mézeskalács receptje az idők folyamán nem sokat változott, a sütőpor megjelenésével kissé megemelkedett az addig jóval laposabb sütemény. A mézeskalács jellegzetes ízét a mézen kívül a sok felhasznált exotikus, a középkorban keletről származó fűszer adja. Jó sok fűszert kellene beszereznünk hozzá, de ma már otthon inkább mézeskalács fűszerkeveréket használunk.
Hozzávalók: ½ kg liszt, 25 dkg porcukor, 10 dkg méz, 3 tojás, 6 dkg margarin, 1 tk szódabikarbóna, 1 citrom reszelt héja, 1 ek mézeskalács fűszerkeverék, csipet só a mázhoz: 1 tojás fehérje, 1 ek étkezési keményítő, 20 dkg porcukor, 1 tk citromlé
Egy lábasban kis lángon melegítsük a mézet és a cukrot addig, míg el nem olvadnak. Ehhez keverjük hozzá a vajat, majd hagyjuk kihűlni. A liszttel keverjük el a sót és a szódabikarbónát, a citrom reszelt héját és a mézeskalács fűszerkeveréket.Verjük fel a tojásfehérjét habosra, majd forgassuk hozzá a mézes-vajas masszához. Dolgozzuk össze a két keveréket alaposan, kézzel, majd tegyük be egy éjszakára a hűtőbe.
Másnap gyúrjuk át a mézeskalács tésztáját újra, nyújtsuk ki lisztezett deszkán vékonyra (2-3 mm). Lisztbe mártott mézeskalács formákkal szaggassunk a tésztából formákat. Megkenhetjük a tetejét tojássárgájával, hogy fényes legyen. 180°-ra előmelegített sütőben 8-10 percig sütjük.
Hagyjuk kihűlni, mielőtt kidíszítjük. Sütés után ropogós, 1-2 napig érdemes puhítani.
A bábok
A "cifraárú" jelentette a mézeskalácsosok fő jövedelmi forrását, melyet egész évben sütöttek. (v.ö. Somogy néprajza 2) A mézesbábos portékája szimbólum volt, a színes, cukormázas tükrös mézeskalácsszív az egyik legszebb formája volt a szerelmi ajándékoknak. Ilyen szívre vágytak a faluban és a környéken az iparos- és a parasztlányok. Szulokban is szokás volt, hogy vásár- vagy búcsúfiának huszárt kapnak a fiúk, babát a lányok, rózsafüzért a nagymamák.
Rózsafüzért a máriagyűdi zarándokok is hoztak haza a búcsúból a gyerekeknek. A beszélgetésekkor említették a régi szulokiak, hogy a kólok mindig mézeskalácsot is ajándékoztak a keresztgyerekeknek húsvétra, karácsonyra.
A “képes” vagy figurás mézeskalácsok a 15. századtól kezdve ismertek, ezeket különböző módon lehet formázni, ki lehet vágni, fémből készült formákkal vagy faragott ütőfákkal lehet készíteni őket.
Ezen a videón jól látszik, hogyan készül az ütőfás mézeskalács:
Gyerekkorunk mézeskalács-bábjai pirosra voltak festve, és színes cukormázzal voltak díszítve, virágokkal, indákkal, levelekkel. A szíveken tükör volt és felirat, a huszár, a ló és a baba fejére papír képek voltak ragasztva.
Az ízére visszaemlékezve nem voltak annyi fűszeresek, mint a mai ismert puszedli vagy a nürnbergi mézeskalács, és világosabbak és keményebbek is voltak.
Németországban is máig hagyomány a mézeskalácsszív, amit karácsonyi vásárokon, kirakodóvásárokon és nagyobb “Fest”-eken lehet kapni. A német mézeskalácsszívek nem pirosak, hanem sötétbarna cukormázzal vannak bevonva, cukorszegéllyel, cukorvirágokkal és fehér cukor felirattal vannak díszítve. Hozzátartozik még a szalag is, amivel fel lehet akasztani - vagy a nyakba lehet akasztani őket.
A képen a müncheni Oktoberfest kínálata, ahol az 50-es évektől terjedt el a mézeskalácsszív. Kicsi, közepes és óriási szíveket lehet kapni - hagyományos, kedves, néha kicsit giccses vagy modern, vicces vagy gunyoros feliratú szövegekkel.
Klasszikus: Für meinen lieben Schatz! (Az én drága kincsemnek) Ich hab dich lieb / ich hab dich sooooo lieb (Nagyon / Szeretlek) I mog di (szeretlek - bajor nyelvjárásban), I gib di mimmer her (Soha el nem engedlek) Für immer nur du (Mindörökre csak te) Für mein Sternchen (Az én csillagomnak) Ich schenk dir einen Stern (Ajándék csillag neked) Ich liebe meine Traumfrau (Imádom az álom-feleségem) Mein Herz für dich (Tiéd a szívem) kicsit modernebbek: Du bist einfach super (Egyszerűen klassz vagy), Drück mich (Ölelj meg), Mit dir geht ois viel besser (baj.: Veled minden jobb) Vannak tipikus “Wiesn” - Oktoberfest-szövegek is: O´zapft is! (az Oktoberfest hivatalos kezdetét jelenti az 1. hordó csapra verése, szó szerint: “csapra van verve”), Süße Wiesnprinzessin (édes / cuki Oktoberfest-hercegnő), Wiesnzicke (Oktoberfest-... hm - a Zicke szó általában nem túl kedves elnevezés nőkre, de attól függ, kitől kapja az ember a szívet ugye…) Mia san mia (baj. szó szerint Wir sind wir - Mi vagyunk a menők - a Bayern München rajongóknak nem kell magyarázni) Klasszikus becenevek: Sonnenschein (napsugár), Kloans Hexerl (baj. kis boszorkány) Hasibär (a nyuszi és a maci ötvözete :-), Schnecki És mindenféle kicsit "frech"-ebb szöveg: Wuide Maus (belevaló csaj), Quälgeist (hm.. aki az agyadra megy) Chaosprinzessin (káosz-hercegnő), Fescher Bua (baj. jó pasi), Fesches Madl (baj. jó csaj)
Nagy a választék, de kérésre saját szöveget is ráírnak a szívekre.
A szuloki mézeskalácsosok: A Kutrovácz család
A Kutrovácz család több generáción keresztül mézeskalácskészítéssel és cukrászkodással foglalkozott. Már nem él a családból senki a faluban.
Gertrúd a régi házukban élők segítségével megtalálta Kresz Györgyné Bajcsi Máriát, aki 1952-ben 2 éves korában került el Szulokból, és ma Szigetváron él. Tőle nagyon sok információt és képet kapott a családról. Nagyon köszönjük neki a segítséget!
A Kutrovácz mézeskalácsosokat megtaláltuk az iparosregiszterekben is. Kutrovácz Károlyt a Magyarország iparosainak és kereskedőinek cím- és lakjegyzékében: (Budapest, 1892)
Fiát, Kutrovácz Ferencet, mint szuloki "Lebzelter"-t pedig a Magyarország kereskedelmi, ipari és mezőgazdasági címtárában (Budapest, 1924) felsorolt szuloki iparosok közt.
A Lebzelter szó eredetéhez: a “Leb” lehet a “Laib” szó változata, ami a latin “libum” - lepény - szóra vezethető vissza, de a germán ´nagyon édes´ jelentésű "lebbe" szóval is magyarázzák. “Zelte”-nek a középkorban lapos süteményeket neveztek. (forrás) A LebzelterR pedig az, aki ezt előállítja - a mézeskalácsos.
Kutrováczék háza - és a műhely is - az alsó faluban volt (Dózsa u. 40/38).
1. generáció: Kutrovácz Károly
Az 1892-es iparosregiszter szerint már ekkor mézeskalácsosként tevékenykedett Szulokban. Ebben az évben született idősebb fia, Ferenc, két évvel később János, akiknek átadta mestersége titkait, és később a műhelyt is.
Sajnos több információt nem találtunk, és Bajcsi Mária sem tudott semmit a dédapjáról mesélni nekünk.
2. generáció: Kutrovácz Ferenc
1892-ben született Szulokban. 2. generációs mézeskalácsos, apja mellett tanulta ki az iparát, a cukrászatot pedig Budafokon. Nagyobb cégeknél működött Budapesten, Pozsonyban, Pécsen és más városokban.
1915-ben önállósította magát a mézeskalácsos iparban, 1929-ben pedig a cukrásziparban. Az Iparoskör volt elnöke. (forrás: Magyarország vármegyéi, 1939)
Felesége: Lempel Katalin (1908), Németújfaluban kötöttek házasságot 1927-ben, gyerekei Teréz és György. 1947-ben halt meg.
Kutrovácz Ferenc öccse, 1894-ben született. Apja üzemében kitanulta az ipart, melynek vezetését később átvette. 1939-ben tette le a szakvizsgát Kaposváron. Szigetváron volt mézeskalácsos (1939).
Felesége Pfeffer Franciska, gyermekei János és Magdolna.
(forrás: Magyarország vármegyéi, 1939)
3. generáció
Kutrovácz György (1925-1967) Kutrovácz Ferenc első házasságából született, édesanyja mghalt, édesapja újra házasodott. Csokonyavisontára nősült, ott lett cukrász, később Balatonfenyvesen nyitott üzletet, nagyon híres fagylaltozóval. Halála után a felesége vitte tovább az üzletet.
Kutrovácz Teréz (1929-2006) és férje, Bajcsi Károly (1927-1999)
Kutrovácz Teréz és Bajcsi Károly Kresz Györgyné Bajcsi Mária szülei,, akitől a sok információt és képet kaptuk.
Az alábbi képen édesanyja, Kutrovácz Teréz, Kutrovácz Ferenc lánya , sváb ruhában.
Kutrovácz Teréz barátokkal, bálba indulva.
Az alábbiakban lányuk, Kresz Györgyné Bajcsi Mária visszaemlékezéseit közöljük:
"Édesapám Schutzmann Bajcsi Károly 1927.01.10-én született Horvátországban, a magyar határhoz közeli Zsubrica községben. A mézeskalácsos- és cukrász mesterséget Donji Miholjácon tanulta ki.
A második világháború végén a visszavonuló német csapat levélhordó munkaszolgálatosaként került Magyarországra. A háború után itt élő nővéréhez költözött. Először Komlón a bányában helyezkedett el, majd Barcson egy idős mézeskalácsosnál (Murel néninél) sikerült a szakmájába visszatérni.
1947-ben, nagyapám halálát követően az ipart nagyanyám folytatta özvegyi jogon. Apám szakképesítésével azt átvette és fiatalos lendülettel elkezdte bővíteni az előállított termékkört, fejleszteni az eszközöket, az értékesítést.
Egy év múlva szüleim összeházasodtak.
Az 1950-es évek elejéig a nagyanyámmal és édesanyámmal Szulokban dolgoztak.
Az elköltözésük oka Szulok közlekedési elszigeteltsége volt. Kövesút híján a megtermelt áru távolabbi vásárokba, búcsúkba való eljuttatása nehézségekbe ütközött.
Szulokból Kétújfaluba, majd onnan az 1960-as években Szigetvárra települt a család.
A mézeskalácsot lassan háttérbe szorította a fagylaltkészítés. A modernebb (olasz) fagylalt gépek beszerzésének és a nagyobb ízválasztéknak köszönhetően hamar kedveltté vált a „Bajcsi fagylalt”, melyet a város központjában lévő telephelyén a „kapualjban” lehetett kapni. Emellett természetesen megmaradt a már korábban bevezetett mozgó fagylaltárusítás oldalkocsis motorral, majd autóval.
Apám nagyon szeretett a környékbeli falvakba járni, ahol ő is népszerű volt mint „Hijjadanyja, Jocó bácsi, Misó”.
Azért a mézeskalács és gyertya készítés is megmaradt. Ezek értékesítésére búcsúkban, vásárokban került sor. Ezt a tevékenységét haláláig 1999-ig folytatta. A családban ő volt az utolsó iparos.
Személyes élményeim, emlékeim:
Nekem rendszeres nyári munkám volt a fagylaltárulás. Előtte kislányként sokat voltam a bábosműhelyben, hiszen ott volt az egész család. Ma is érzem az illatokat, a nagy, fekete sütő melegét. Előttem a kép, ahogy apám gyúrja, sodorja a nagy, lisztes táblán a kemény tésztát, majd a különböző méretű baba, csikó, szív, puszedli stb. formákkal kinyomja.
Anyám szép sorban a pléhre helyezi, és teszi be a több fiókos sütőbe. A nagymama nagy lábosban a tűzhelyen főzi a következő alapanyagot, és figyeli, mikor sül szép barnára a tészta, amelyet a szárító állványra helyez.
Nekem a díszítéskor volt feladatom. A deszkára fel kellett rakni szép sorban a bábfigurákat, megkenni liszt és víz keverékéből főzött csirízzel, és ráragasztani a képeket, valamint a színes, fényes papírból kivágott kokárdákat, sallangokat. Máskor a puszedlit kellett - a magunk által elkészített celofán zacskókba -csomagolni.
Nagy öröm nekem, hogy lányaim is megismerhették papa mesterségét. Ma is emlegetik, hogy papa megengedte, hogy a szívekre ők is felírhatták: „Emlékül”, vagy „Szív küldi szívnek szívesen”
A finom fagylaltok receptjei a Kutrovácz Ferenc receptfüzetéből - Bajcsi Mária őrizte meg őket.
A 120 éves receptek segítségével megpróbálhatjuk otthon rekonstruálni a híres Kutrovácz bábosok és cukrászok süteményeit és krémjeit. Ipari mennyiség - ha nekiállnál, legyen jó sok czukor és vaj otthon!
A mézeskalácsosok mindig is nemcsak mézeskalács bábok és puszedli készítésével foglalkoztak, hanem a méz és a méhviasz feldolgozásával és eladásával is. Templomi és csillárgyertyát készítettek, a mézet felhasználták szirupok készítésére is.
A szuloki búcsúban a puszedli mellé általában bekerült a retikülökbe a mindenszentekre szánt gyertya.
Ezt a fotót is Bajcsi Máriától kaptuk, a képen a család gyertyái. A nagy gombolyag a kanóc.
A vásárokon és októberben a búcsúban a mézeskalács mellett persze már akkor is volt finom piros cukorból készült kakasos nyalóka - ez azóta is sláger.
Ha nem szeretnél várni október végéig, a következő szuloki búcsúig, házilag is készíthetsz nyalókát. A receptet és a fotókat itt találtuk:
25 dkg cukor, 3 ek méz, 0,5 dl víz, 1 ek szörp vagy pár csepp ételfesték, hurkapálcika
Készítsük elő a nyalókapálcikákat, sütőpapírra bizonyos távolságonként egymás mellé helyezzük őket. Ha van otthon, előkészítjük a szilikon nyalókaformákat, és mindegyikbe helyezünk egy pálcikát.
A cukrot a mézzel és a vízzel egy edénybe öntjük, és LASSÚ tűzön melegíteni kezdjük. Folyamatosan kevergetjük, amint forrni kezd, a kevergetést abbahagyjuk, hagyjuk szépen bugyogni, közben viszont odakészítünk egy kis tál vizet szilikonecsettel, hogy az edény belső falára felsodródott cukorszemcséket visszasimítsuk. Erre azért van szükség, mert a fel nem oldódó cukorszemcsék elronthatják a nyalókánkat.
Fontos, hogy elég ideig főzzük, ha nem fog rendesen megdermedni a nyalóka, összefolyós cukormassza marad. Folyamatosan kevergessük, eközben a felhabzó főzet szépen letisztul. Ha van otthon maghőmérő, akkor 140-150 fokig kell hevíteni. Ezután félrehúzzuk a tűzről, és beletesszük az ételfestéket. Innentől nagyon gyorsan kell dolgozni, mert ahogy hűl, úgy köt is egyből.
Máris tölthetjük az előre odakészített formákba vagy a sütőpapírra.
Hamar megköt, másnap reggel kiszedhető a formából, celofánba csomagoljuk, ha nem fogyasztjuk rögtön.
Most kis nyári szünetet tartunk a blogon, szeptemberben új témákkal jelentkezünk! Ha van valami, amiről szívesen olvasnál, írj nekünk, és továbbra is szívesen látjuk az érdekes fényképeket is! A szeptemberi viszont-olvasásig