16. Szuloki finomságok - 4. rész: Disznóvágás, disznótor és "disznóságok" egész évben
Disznóvágás
Az időjárás miatt természetesen télen voltak a disznóvágások, de farsang környékén is lehetett disznóvisítást hallani a faluban, hiszen ekkor tartották a legtöbb lakodalmat.
Európaszerte télen vágtak disznót, ennek másik oka az is, hogy régebben, amikor a téli konyhán sokkal kevesebb alapanyag állt rendelkezésre, ezáltal kevesebb maradék is keletkezett, ami a moslékba kerülhetett volna, időszerű volt tehát a disznót levágni.
Szulokban minden háznál - az iparosoknál is - tartottak régen disznót, a módosabb gazdák néha tíznél is többet hízlaltak. Az alábbi képen a tájház udvarán álló szépen felújított dísznóólat láthatjuk, 7 ólrésszel. Az ól túlsó oldalán voltak az ajtók, a ház felé eső oldalon pedig a felhajtható etetőablakok, alattuk voltak a vájúk.
Egy átlag családban egyszer, a módosabbaknál kétszer-háromszor is volt disznölés egy évben. A család és a rokonok segítettek. Mindent hasznosítottak, leginkább füstölve tartósítva, hogy minél tovább biztosított legyen, hogy húsféle kerüljön az asztalra.
A disznót régebben késsel szúrták le (gyorsnak kellett lenni, a hús minősége függött tőle), később megjelent a technika, és a disznót nem szúrták, hanem egy speciális pisztollyal lelőtték.
Szuloki szokás szerint föl lett lógatva a levágott disznó, így csorgatták ki a vért. A képen a pörzsölést láthatjuk - már modern módszerrel.
A disznót lógva vágták félbe, kiszedték a belsőséget, és kezdték feldolgozást. Ezt máig így csinálják, a kép az 50-es években készült. A disznóölés a felnőtteknek sok munka, a gyerekeknek pedig nagy élmény volt.
A disznóvágás családi feladat, mindenki részt vett minden munkafolyamatban, a disznó leszúrását és pörzsölését, a hentesfeladatokat a férfiak végezték, a nőkre maradt a bélmosás, a fokhagymapucolás, az üstök kevergetése, a töpörtyűkészítés - és a rengeteg mosogatás.
A szuloki disznóvágásokkor mindenki egész nap dolgozott (a férfiak szorgalmasan pálinkáztak...), a közös evésre csak munka végeztével került sor. Az alábbi képen a nagymama épp a belet mossa, a férfiak "pihentek" egy kicsit.
A disznóvágás mindig közösségi élményt is jelent a család és a barátok számára. Gáspár Józsefné Váradi Ági a blogot olvasva küldött nekünk a Német Nemzetiségi Együttes 2020-as közös disznóvágásáról képeket, melyekből ezt a videót készítettük.
Nálunk legtöbbször Czink János (Hanci), később Szikinger Józseffel (Szepi) közösen volt a "főschlachter", végig jó kedvvel irányították a munkát, és volt idejük arra is, hogy a gyerekekkel viccelődjenek. Mostanában sokszor már tanult hentesek vezénylik a disznóvágást.
Egy-egy nagyobb disznóvágáskor az egész család nyakig volt a munkában - és sokszor szó szerint könyékig voltak a kolbászhúsban, amikor a nagy teknőben összedolgozták a tölteléket.
A disznó feldarabolása után kötényben dolgozott mindenki, a nap végére volt azon minden, zsír, paprika. Az alábbi képen Szikinger János egy régi disznóvágáskor. - annak ellenére, hogy már nem tartanak disznót, minden évben ma is mesteri kolbászt, hurkát, sonkát készít.
Huber Antal is nagyon sok disznóvágáson vett részt, mindkét családban, néha rokonoknak is segített. Így emlékszik vissza a feladatokra:
"Disznóvágáskor felkockáztuk a szalonnát, és az üstben az asszonyok kisütötték a zsírt, a töpörtyűt merőkanállal kiszedték, aztán krumplinyomón átnyomták.
Mi, férfiak, a feldolgozás során először a kolbászt készítettük el. Nagy fateknőben dolgoztuk össze a frissen darált húst, raktunk bele sót, paprikát, borsot és fokhagymát. A beleket az asszonyok - nálunk a mamám - előtte alaposan kimosták, ezekbe töltöttük a kolbászhúst hurkatöltővel, Wurschtspritzének mondtuk. Figyelni kellett rá, hogy egyenletesn töltsük, és ne legyen levegős, mert akkor megromlott a kolbász. A kész kolbászt kicsit kitettük a hidegre, hogy kifagyjon, és este került aztán be a füstölőbe, rudakra felrakva. Minden háznál volt akkoriban füstölő.
Ezután jött a hurka: A májashoz finomra daráltuk a hozzávalókat, hogy jó kenhető legyen. Véreshurkát is csináltunk, hússal, bürkével, tüdővel és rizzsel, majorannával, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezve. A hurkát az üstben főzték ki az asszonyok - Judit frissen szerette, a “szopós” hurkát, amit ki lehetett cuclizni a bélből. A megfőtt hurkát a hackstockon karikákban lehűtöttük. A vacsorához az asszonyok megsütötték, és ecetes céklát vagy uborkát ettünk hozzá. A kifőtt hurka levét Szulokban sokan szerették reggelire - ez volt a hurkaleves.
A kocsonyához félretettük a fület, a farkat, a lábakat és valamennyi bürkét. A svártliba (megj.: Schwarte - a disznó bőre szalonnástul) mindenféle nyesedék került, bürke, szív, fejhús, nyelv, tokaszalonna széle. Régebben ledaráltuk, később csak felvágtuk kisebb darabokra. Fokhagymával, paprikával, sóval, borssal fűszereztük. A keverék a megtisztított gyomorba lett töltve, és az össze lett varrva. A tölteléket a “katakönyökébe”, a fodros bélbe is töltöttük, a végén megcsavartuk, beledugtunk egy kis fadarabot, majd alatta összekötöttük. A svártlit az üstben lassan kifőzték, majd kivétel után a hackstockra került, megszurkálták, hogy a felesleges zsír kijöjjön, majd rátettek egy vágódeszkát és súlyokat.
A disznó hátsó sonkáit és a csülköt szoktuk megfüstölni, az első sonka húsa a kolbászba került. Füstölés előtt fateknőben pácolták, ehhez páclét készítettek, hogy jól átjárja a só. "
Disznótor
Délben néha volt közös étkezés, amikor már valamennyire le lehetett ülni enni. - ekkor gulyásleves volt.
Az igazi közös, munka utáni, már nyugodt étkezés a vacsora volt. Amíg a férfiak a hurkát kolbászt töltötték, már kezdték készíteni a vacsorát, a húsos káposztát, sült húst, és vacsorára sütöttek a friss hurkából és kolbászból. Régen ehhez házi sütött kenyeret ettek.
A vacsorát néha "megzavarta", hogy egy nyársat dobtak az ajtó elé - a "tettesek" pedig elbújtak, amikor a házigazda kijött a nyársért. Főleg gyerekek és fiatal fiúk mentek nyársat dugni. A nyárshoz való ágat úgy választották ki, hogy jó sok ága legyen, a házigazdáknak ugyanis minden ágra kellett szúrni valamit a disznótoros finomságokból. A nyársat aztán újra kitették az ajtó elé.
A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a disznóvágás utáni nyársdugás a Zselicségben is szokás volt.
A disznóvágással egyidőben volt a dohánysimítás is házaknál, ahol többen összejöttek. A jó ismerősök, barátok sokszor mindenféle maskarába öltöztek és elmentek maszkába. Bementek szatyrokkal, kosarakkal a disznótoros házba, ezekbe aztán a házigazda tett a friss kolbászból, hurkából. Ezután visszamentek a simítóba, és közösen elfogyasztották az ajándékot.
Disznóvágás után
A disznóöléskor és utána is mindent hasznosítottak Szulokban különböző ételek elkészítéséhez, az abalét, az abból leszűrt maradékokat... Ezeket az ételeket gyorsan el kellett fogyasztani, másnap, ebédre és vacsorára ették, sőt reggelire is:
Worschtsupp
A disznóölésen a húst, a hurkát, a svártlit, a belsőségeket nagy üstben abálják. Ha már kész, ezeket kiszedik az abaléből. Ami kidurrant az abalében, az adja a hurkalevest. Sokan direkt megszurkodják a hurkát, hogy tartalmasabb legyen a leves.
Ezt frissen reggelire ették, pírított kenyérkockákkal vagy kenyérrel. Elég nagy mennyiség keletkezett, de mivel nem lehetett hosszan eltartani, ezért az egész szomszédság és a rokon segítők is kaptak belőle - aki szerette :-)
Képpel nem tudjuk illusztrálni, de egyébként sem túl mutatós étel.
A hurkaleveshez hasonló levest esznek a disznóöléskor Dél-Németországban is, a "Metzelsuppe"-ban a belsőségek, az abalében főtt hús (Kesselfleisch) és a kidurrant(ott) hurka van, esetleg főznek bele még répát, krumplit, savanyúkáposztát. A sváb Metzelsuppe receptje (disznóölésen kívüli időre) itt olvasható.
Kolbászleves (1)
Disznóvágás után a kolbászból kifőtt zsíros lét használták fel: a friss kolbászt megfőzték, és reggelire ették. A levesbe ribilitésztát tettek.
Régebben üresen ették, Szikinger Rozáli néni később leveszöldséget is rakott bele.
Krumbieresterz
Krumplissterc disznóvágási maradékokkal
A Krumbieresterzhez az abalé alján levő maradékot, a sokféle apró hús, máj- és bőrkedarabokat használták fel. Az abalé leszűrése után ezeket eltették.
Szikinger János úgy emlékszik, hogy a disznóvágás utáni este készítettek belőle vacsorát, mivel régen a disznóölés utáni nap sütötték ki a zsírt és készítették a töpörtyűt - ennek a maradéka, amit a végén leszűrtek, szintén fontos lesz az ételhez.
Egy tepsit kizsíroztak, erre került egy réteg tört krumpli, egy réteg az abalé alján maradt húsokból, és így tovább. A legvégén elosztották rajta a töpörtyűmararékokat, és sok tejfölt tettek rá.
A visszaemlékezés meghozta a kedvét, hogy megpróbálja újra elkészíteni.
Disznóságok - egész évben :-)
A disznóvágás termékeit szigorúan a romlandósági sorrendben fogyasztották, először a frisseket, a friss kolbászt főzve, a véreshurkát sütve, a májas hurkát, a svártlit és a friss húst.
Pásztorpecsenye
Hogy sváb étel-e eredetileg, nem tudjuk, de sokan készítik a faluban. Ezt a finom és nagyon mutatós ételt nem a disznóöléskor ettük, nálunk általában karácsony első napján került az asztalra.
A disznóölési kolbásztöltelékből félretettek. Kellett még hozzá a Fischli is - a szűzpecsenye, ezt két darabba vágták, és jól bedörzsölték sóval. Ezután jött a fontos alkotórész: a fátyol v. selyemkendő. Ez a hashártya, mivel ez zsírral jól átszőtt, ezzel betekerték a pecsenyét, így nem száradt ki a sütőben, és szép mintázatot is adott.
Többféleképpen csinálták:
a) A fátylat kiterítették, egyenletesen elosztották rajta a kolbásztölteléket, rátették a fischlit, és összetekerték. b) A fischlit beszúrták, abba a kolbásztöltővel betöltötték a kolbászhús egy részét, a maradékhoz ütöttek egy tojást, jól átgyúrták, és ezzel körbetapasztották a fischlit, és ezután tekerték be a hashártyával.
Az egészet megsózták, a tepsit kizsírozták, beletették egymás mellé a tekercseket, és aláöntöttek kis vizet. Szép pirosra sütötték.
Felszeletelve tálaltuk. Főtt, serpenyős, tört krumpli vagy krumplipüré passzol hozzá köretnek. Mi az ecetes szilvát is szeretjük hozzá.
A füstölt kolbász, a stifolder, a szalonna, a töpörtyű jól beosztva még nyáron is került az asztalra.
A bal oldali képen a tájház füstölője. Hasonló módon tárolták aztán a megfüstölt kész kolbászt-sonkát is, dohánykampókon lógva, a spájz mennyezetén rögzített rudakon.
A sonkát többnyire húsvétkor vágták meg, főve, ecetes tormával és tejfölös tormával a feltámadási körmenet után került az asztalra.
"Nagyon szerettem - nyersen - a sonkát, igazából nem bántam volna, ha a disznó csak sonkából áll. A sonka nálunk sajnos csak húsvétra "érett meg". Ezt nagyon sokáig elhittem - a mamának mindent :-) - és húsvétig vágyakozva néztem fel a spájzban a rudakra. Valahogy nem tűnt fel, hogy nem mindig ugyanakkor volt disznóvágás, és a húsvét hol márciusra, hol áprilisra esik... " (SZ.J.)
Stifolder - "stifuder" / "stifi"
A stifolder egy jellegzetes paprikás kolbász, amit a vastagbélbe, később vastag műbélbe is töltöttek. Sokan főtt krumplit is nyomnak bele, azzal szaporítják a húst, de tovább is eláll így.
Nem minden magyarországi sváb településen készítik, Szulokban sem volt szokás régebben. A családunkba a bonyhádi rokonoktól került, és azóta csináljuk. Szerencsére ez már húsvét előtt "megérett"... Győriné Huber Ági sokszor uzsonnázott nálunk, és ők is átvették a receptet. Ma már több családban csinálnak stifit.
A stifolder elnevezésének eredete:
A fuldai apátság (Stift Fulda) környékéről jött németek - a Stift Fuldaer - hozták magukkal, a Pécs-Mohács-Bonyhád környéki svábok magukat "Stiffoller"-nek is hívták, nem svábnak. Ez megmagyarázza azt is, hogy nem mindenhol ismerik ezt a kolbászt.
A füstölt ételek reggel és este kerültek az asztalra. A következő részben bemutatjuk, mit ettek még a szulokiak reggelire, és milyen leveseket tálaltak - főleg ebédre.
Ha még nem töltötted ki a szuloki ételekkel kapcsolatos kérdőívet, itt megtalálod!