18. Szuloki finomságok - 6. rész: Főételek és köretek
A szulokiak hét közben inkább tésztaételeket fogyasztottak, a hét napjain megvolt a rend, mikor mi volt soron, tészta, káposzta, gombóc...
Húsételek főleg vasárnap és ünnepnap kerültek az asztalra - ez egyébként a szintén dolgos és spórolós hírben álló németországi svábokra is jellemző.
Az alábbi ételek mind könnyen elkészíthetők és garantáltan finomak! Köszönjük a segítséget Szikinger Jánosnénak, Trixler Angélának és kisunokájának, Emili Boninak!
Megnyugodhatunk, lesz utánpótlás a sváb ételek elkészítéséhez!
Tésztafélék
Pohnenuu(d)l (főétel)
A szulokiak más tésztát is ettek, a hagyományos túrós, mákos, diós, darás-lekváros változatokat. A babos tészta viszont különleges: a bableves főzésekor a felesleges főtt babból készül.
Ha lenne kézzel írott receptünk a bevándorló családoktól a 18. századból, a "Pohnenudl" szó valószínű így nézne ki:
Trixler Angéla a következőképpen készíti. A kifőtt tésztát kizsírozott tepszibe teszi, összekeveri a főtt babbal, és összesüti. A végén jó sok tejföllel tálalja.
Szikinger Rozáli néni receptje a tészta kifőzése után más:
1 hagymát apróra vágunk, zsíron megpirítjuk, paprikával megszórjuk és belekeverünk 2 dl tejfölt. A megfőtt babot villával vagy krumplinyomóval összetörjük, és hozzákeverjük a tejfölös szószhoz. Házi szélesmetélttel tálaljuk.
Azon a területen, ahonnak a szulokiak származnak, szintén jó sok tésztafélét esznek ("Montag ist Nudeltag..."), olcsó és laktat. Ott viszont nem a gyúrt-sodrott széles metéltnek vágott tésztát találjuk, ott a Spätzle "a" Nudel, ami így készül:
A Spätzlepresse, amit a 2. képen látunk, viszonylag új, 1939-ben szabadalmaztatott - és természetesen sváb találmány. A svábok leleményes "Tüftler"-ek / feltalálók, Németország szerte a legtöbb szabadalmat Baden-Württembergben adják be. Kicsit hasonlít a krumplinyomóhoz, némelyiken kis kerek lyukak vannak, az enyémen pedig ilyenek - ettől lesz szép kunkori a Spätzle.
Jó nehéz egyébként maga az eszköz is, és ha megpakoljuk a tésztával, amit egy határozott nyomással kell kipréselni, hogy szép hosszú legyen a tészta, ahhoz erő kell. A barátnőm mesélte, hogy nagyobb családokban sokszor a férfiak nyomták át a Spätzlét (3 főre kb. 3-4x kell átnyomni...)
Nem szabad nagyon telirakni, mert akkor felül körben csurog ki a tészta.
Akinek nincs Spätzlenyomója, az a hagyományos verzióhoz kell visszanyúljon: A Spätzlehobel valamelyik formájához (gyalu vagy szaggató) vagy egy jó kis vágódeszkához és egy éles késhez ("Spätzle von Hand schaben").
A Spätzlét fogyasztják köretként, mindenféle szószos húsokhoz (Sauerbraten, Rostbraten hmmmm...), de az igazi klasszikus a "Linsen mit Spätzle und Saitenwürschtle" - lencsével és roppanós virslivel. A babos tésztához hasonlóan nem épp könnyű étel...
Főételként Käsespätzleként kerül az asztalra, salátával (ebben is nagyok a svábok), ez az első, amit eszem, ha újra "otthon" vagyok, és itthon is sokszor főzök.
Ha a sváb konyha egyéb finomságait ki szeretnéd próbálni, itt és itt nagyon jó recepteket találsz. Ha versformában szeretnéd megismerni a gazdag sváb konyhát, ezt a linket kinyitva olvashatod és igazi schwäbisch kiejtéssel meg is hallgathatod a listát. (A kék nyílra kell kattintani - ld. a képen.)
Käs(e)spätzle (Németo. - Baden Württemberg)
Tészta 4 személyre:
50 dkg lisztet egy tálba szórunk, a közepébe lyukat csinálunk, 6 közepes tojást beleverünk, és 1/2 tk sót teszünk bele. (Vannak receptek, ahol olvasztott vajat is tesznek bele, ettől még finomabb lesz.)
Fakanállal hólyagosra keverjük, ha a tészta túl kemény (csorgósabbnak kell lenni, mint a nokedlinek), adjunk hozzá vizet (max. 1 dl)
Bő sós, forró vízbe nyomjuk / szaggatjuk / vágjuk, gyorsan felforraljuk, és ha feljön a víz tetejére, kész. Habkanállal leszűrjük, melegen tartjuk a sütőben - és már jöhet is a következő adag a nyomóba.
Egy serpenyőben 1 ek vajat megolvasztunk, ha elkezd habosodni, hozzáadjuk a Spätzlét, és rázzuk / keverjük, amíg fel nem forrósodik, ekkor kerül rá a kb. 30 dkg reszelt sajt (jó aromás sajtot vegyünk, idősebb Gouda és kis Bergkäse). Ezzel együtt tovább rázzuk a serpenyőben.
Készíthető a sütőben is: Egy tűzálló formába egy réteg Spätzle (az összes tészta negyede), egy réteg sajt... stb.
Mindkét verziónál vékony karikára vágunk 1-2 hagymát, vajon aranybarnára sütjük, és a Spätzlére pakoljuk.
Kicsit keletebbre, Allgäuban és általában a bajoroknál és Ausztriában tejszínt is tesznek hozzá, és serpenyőben készítik. Éttermekben legtöbbször közvetlenül a sütőből kiszedve a vasserpenyőben is tálalják.
Nem igazán találtam magyarázatot rá, hogy ez az egyszerű de nagyszerű étel miért nincs meg a magyarországi svábok, így a szulokiak konyhájában sem, minden hozzávaló adott volt, és a szaggató elkészítése sem nagy "vaszisztdasz". Talán a sok tojást sajnálták, ami kell hozzá? Vagy nem volt idő a sok munka mellett a deszkás kézi szaggatásra - egy nagyobb családhoz elég sok Spätzle kell....
Lefilinockili (köret)
... aminél a kicsit keményebb nokedlitésztát szintén vizes vágódeszkáról vagy simán a tálból, nem késsel, hanem vizes teás vagy evőkanállal szaggatjuk a forró vízbe, ezáltal jó nagy nokedlik keletkeznek. Ez is akkor jó, ha szépen följön a tetejére.
Tökéletes köret pörkölthöz, szószos húsokhoz.
Ez a nokedlifajta nem ismeretlen Németországban sem - A szulokiak is fogyasztották a hagyományos, nokedliszaggatóval szaggatott nokedlit is, ami a német konyhában is megtalálható (Knöpfle).
Kneedl (köret)
A lakodalmas menüben is szerepel a knédli / zsemlegombóc, a készítése azonos a délnémet nyelvterületen kedvelt Semmelknödel-lel. Szószos ételekhez, pl. vadashoz fogyasztották. Nálunk otthon nem került bele petrezselyem eredetileg, de jót tesz neki :-)
Hozzávalók: 4 száraz zsemlye, 2 közepes méretű tojás, 1,5 dl tej, 1 nagy hagyma, petrezselyem, 2 ek vaj, 1 tk só, bors, zsemlemorzsa
A zsemlét kockára vágjuk és megsózzuk. A hagymát apróra vágjuk, az apróra vágott petrezselyemmel kicsit vajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a zsemlekockákhoz, és leöntjük meleg (nem forró) tejjel. Összekeverjük, 10 percig hagyjuk, hogy jól megszívják magukat a zsemlekockák tejjel. Ezután adjuk hozzá a felvert tojásokat, sózzuk, borsozzuk, és kézzel alaposan összedolgozzuk. Ha a massza túl puha, adjunk hozzá zsemlemorzsát, ha túl száraz, még egy kis tejet. Vizes kézzel kb. 8 knédlit formázunk (kb. teniszlabda nagyságút).
A knédliket óvatosan forró, sós vízbe helyezzük, és rögtön takarékra tesszük a lángot. A knédlik nem főnek, hanem szép lassan dagadnak a vízben, kb. 20 percig. Szűrőkanállal kivesszük, és melegen tálaljuk.
Armemannsterz (főétel)
Lisztes sterc (Szegényember sterce)
Hozzávalók: 8 dkg zsír, 30 dkg liszt, só, fél l víz
A zsírt megolvasztjuk. A lisztet, megsózzuk, és serpenyőben közepes lángon negyed órán át folyamatosan kevergetjük, és nagyon halványra pirítjuk. Közben vizet forralunk, ha a liszt mér jó, folyamatosan kevergetve apródonként hozzáöntjük a vizet. Ha felszívta, akkor hozzáöntjük a forró zsírt, és folyamatosan kevergetve nagyobb, morzsás darabokra tördeljük a fakanállal. Tejföllel vagy aludttejjel (Tickimilich) tálaljuk - régen valószínűleg nem sokkal, ahogy az étel neve mutatja.
Szulokban főételként fogyasztották még az "édes" blogbjegyzésben már bemutatott túrófánkot (Käsfreschle), farsang idején a fánkot is.
Krumpli minden mennyiségben :-)
A szuloki homokon nagyon jó és sok krumpli termett, a szulokiak nem csak kereskedtek vele, hanem a konyhába is sok került. Levesnek, főtt krumpliként, krumplipürének, hajában sült krumpliként vagy a renben sült krumpliként köretnek, főételként flutának.
A renben is sütöttek krumplit, ha már úgyis fűtöttek, hozzá töpörtyűt, szalonnát, sonkát, hagymát ettek.
A krumplis flutáról, amit főételként fogyasztottak Szulokban, már írtunk az édes ételeknél.
Backene Krumbiere (főétel, vacsora)
Nálunk - rajtam kívül - mindenki szerette a renben sült töpörtyűs krumplit, amihez az apróbb töpörtyűk voltak a legjobbak. A krumplit karikára vágtuk, rászórtuk a töpörtyűt, majd betettük a sütőbe.
Szikinger János más változatát írta le nekünk: "A töpörtyűt a zsíros véndőben tartották, olvasztott zsírral öntötték le, hogy ne kapjon levegőt. Egész évben onnan vettük ki, ami kellett. Emlékszem, nyárra, amikor nagyobb munkák voltak, már leértünk a véndő aljára, ahol a finom apró töpörtyű volt. Előző napról maradt krumplit megtörtek, egy "alumínium teszikébe" - úgy mondták nálunk, rétegezve tették, krumpli - töpörtyű, és így tovább. Néha alulra szelet sütött szalonna került, és így került a sütőbe.
Olajos krumpli
Nagypénteken olajos krumpli került az asztalra, ami egy hideg krumplisaláta, sok hagymával, olajjal és pirospaprikával.
A "nasser Kartoffelsalat", a "lucskos krumplisaláta", ami a sváb konyha egyik legfőbb eleme, és még Spätzléhez és Maultasche-hoz is kerül a tányérra, Szulokban ismeretlen.
Nasser Kartoffelsalat (Németo. - Baden-Württemberg)
1 kg jó salátának való (kicsit tömörebb, nem lisztes) krumplit megfőzünk, vékony karikákra vágunk. 1 fej apróra vágott hagymát, 4 ek ecetet, 4 ek olajat adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk. Hogy tényleg "soichnass und nicht furzdrogga" (lucskos és nem tökszáraz) legyen, leöntjük egy csésze meleg húslevessel, óvatosan összekeverjük, hogy ne törjön össze nagyon a krumpli, és hagyjuk egy darabig állni, hogy jól beszívja a húslevest.
Brevany* (főétel)
Van egy étel Szulokban, ami annak ellenére, hogy majdnem egész Németországban alap ételnek számít, nem a német telepesekkel került a faluba: Ez a brevany (tócsi / tócsni), ami teljesen ugyanúgy készül, mint a Reibekuchen / Reibedatschi / Kartoffelpuffer vagy a sváb Gemüseküchle (amiben a krumplin kívül répa, hagyma és petrezselyem is van).
Németországban fogyasztják almapürével, fűszeres-snidlinges túróval (a német folyékonyabb, mint a magyar túró), de étteremben füstölt lazaccal is. (Ez persze nem a régi hétköznapi verzió...)
Az Ízőrzők c. műsor Szulokról szóló részében nem csak sváb, hanem a háború után betelepített felvidéki családok receptjeit is bemutatták a szulokiak, ott is megnézhetjük, hogy készül a brevany, ott vágott medvehagymát is tesznek bele.
A családunkba a szembeszomszédunktól, Hariséktól került ennek az egyszerű, olcsó, kiadós és nagyon finom ételnek a receptje. Nagy kedvenc lett, amikor mindenki otthon volt, egész hegyet kellett belőle csinálni. Mostanában is gyakran készítjük.
Hozzávalók: 4-5 nagyobb krumpli, 2-3 tojás, liszt, só, olaj
Nyersen lereszeljük a reszelő finom oldalán a krumplit, megsózzuk, kicsit hagyjuk, hogy levet eresszen, és kinyomkodjuk. Ezután hozzáadjuk a tojást, lisztet - "amennyit felvesz", és jól összekeverjük. Akkor jó, ha a massza leplaccsan a fakanálról.
Evőkanállal halmokat rakunk a forró olajba, és ellapogatjuk. Van, aki vastagabban, van, aki jó ropogósan szereti. Mindkét oldalát barnára sütjük.
Ha sütés közben a massza levet ereszt, adjunk hozzá egy kis lisztet.
Tejföllel vagy csak fokhagymával fogyasztjuk.
Káposztaételek
A káposztát is többféle módon hasznosították, legyalulva hordóban savanyították, salátát készítettek belőle, főételként a húsos káposzta, a töltött káposzta és a káposztás tészta is kedvelt volt, de rétestöltelékként is használták.
A következő ételt ebben a formában a mi családunkban nem ismertük, bár papa is szeretett házi kifőtt tésztát enni a káposztához. A receptet Trixler Angélától kaptuk.
Sauerkraut mit Fleisch, Fleisch-Reis Knödel und zupfteni Nockili
Töltött káposzta vagy húsos káposzta tépkedett tésztával
A káposzta hússal és/vagy húsos rizses gombóccal készül, a szokásos módon. A hús lehet füstölt is ízlés szerint.
A hozzá való "zupfteni Nockilit" kézzel keményre gyúrjuk, és 3-4 mm vastagságúra kisodorjuk. A kisodrott tésztát nagy, kb. 10x10 cm-es kockákra vágjuk, hogy kényelmesen meg tudjuk fogni, és kb. 5 forintos nagyságú darabkákra tépjük, csipkedjük fel.
Zubogó vízben kifőzzük, nagy szűrőbe öntve hideg vízzel öblítjük, és kész, máris fogyasztható a káposztával összekeverve.
Húsételek
Húsételek főleg vasárnap és ünnepnap kerültek az asztalra - ez egyébként a szintén dolgos és spórolós hírben álló németországi svábokra is jellemző. Szulokban - a lakodalmakkor is - sok főtt húst ettek, főleg tyúkhúst. Logikus, két étel készül egy csapásra, leves, és a benne főtt húst valamilyen szósszal második fogásként lehet elfogyasztani.
Sült húsok, fasírozott
Pecsenye és Faschiertes is inkább ünnepnap és lakodalomkor került az asztalra. Később a magyar konyha hatására a rántott húsok is megjelentek a konyhán.
A fasírozott valószínűleg azért is volt nagyon kedvelt, mert az áztatott kenyérrel / zsemlével lehetett szaporítani a húst, sokfajta körettel sőt hidegen is ették.
Aput faggattam, és nem emlékezett semmilyen különlegesebb húsételre régről. Hogy a régi szulokiak a fasírozotton kívül készítettek-e a svábokhoz hasonlóan pl. Zwiebelrostbraten-t (hagymás roston sült), Sauerbratent (marhasült zöldségekkel, vörösborral, ecettel elkészítve), saure Kutteln-t (ecettel elkészített pacal), nem tudjuk...
Lesütött hús
Friss disznóhúshoz disznóvágáskor jutottak, év közben nehezebben. Ezért gondoskodtak a szulokiak arról, hogy a húst tartósítsák. Ennek egyik módja a lesütött hús, amihez főleg az oldalast használták fel. Megsütötték a húst, és a nagy véndőbe rakták, rétegesen, olvasztott zsírt öntöttek rá, és zsírral zárták be, hogy légmentesen elzárják a húst.
Amikor kivettek belőle, megmelegítették, és a maradékra újra olvasztott zsír került. Így sokáig el lehetett tartani.
Sulz (főétel)
A remegős, finom ételt régebben télen, disznóvágás után készítették, mert akkor állt rendelkezésre az összes friss hozzávaló. A hentesboltok megjelenésével máskor is lehetett készíteni, de megmaradt téli ételnek, mert a hideg teszi lehetővé, hogy pár napig elálljon. Jó nagy fazékben készítették, egyszerre több adagot.
Hozzávalók: köröm, fül, farok, bürke, nyelv - a család méretének megfelelő mennyiségben, só, 5 literes lábosba 3-4 babérlevél, 10 szem bors, 5-6 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika
A húst darabokra vágjuk, és jól kiáztatjuk. Forró sós vízbe tesszük, hogy jól ellepje, erre végig figyelni kell. Ha felforr, leszedjük a habját. Mikor letisztul, beletesszük a fűszereket. Szép lassan hagyjuk főni, hogy ne legyen zavaros a lé. Ha megpuhult, a legvégén egy forrás erejéig 1 kk piros piros paprikát tehetünk bele. Leszűrjük, tányérokra adagoljuk a húst. Mindenből legyen a tányéron, majd elosztjuk rá a lét.
Hidegre tesszük, hidegen tálaljuk, van, aki piros paprikát szór még rá magának.
Hidegen a kocsonya 1-2 napig eláll.
Szulokban nem főznek bele, és nem is raknak a tányérba zöldséget.
Mártások és szószok
Dinsttung (főétel)
A lakodalomhoz sok tyúkot hoztak a rokonok, ebből készült az ebédi húsleves, a főtt húst paradicsomszósszal ették. A rengeteg belsőséget előző nap használták fel, a segítőknek készítették belőle ezt a mártást, amit a faluban leginkább tungemártásként ismernek. Az elnevezés vicces, gyakorlatilag mártás-mártás vagy szószmártás ... (Tunge / Tunke - szósz). Győriné Huber Ági említette, hogy náluk "Dinsttung" - dinsztelt szósznak hívják, ezt az elnevezést megtaláltuk még a lakodalmak menüjében is. (ld. alább)
A tyúk belsőségeket apróra vágták (ma a faluban bármilyen más húsból is készítik). Ehhez friss kenyeret fogyasztottak, azzal tunkolták ki a mártást.
Hozzávalók: (10 főre) 1 kg sertéscomb, 30 dkg vöröshagyma, 15-20 dkg sertészsír, 3 evőkanál liszt, 1 teáskanál só, 1 kávéskanál őrölt feketebors, 3 babérlevél, 1 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld.
A vöröshagymát és fokhagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A sertéshúst szintén kockákra vágjuk. Tíz deka zsírt felolvasztunk, és üvegesre pároljuk benne a vöröshagymát. Ráborítjuk a combot, és fehéredésig sütjük. Öntünk rá fehérbort, majd fűszerezzük fokhagymával, babérlevéllel, sóval. Annyi vizet adunk hozzá, hogy ellepje az ételt. Fedő alatt főzzük tovább, amíg a hús megpuhul. Ekkor rántást készítünk két evőkanál sertészsírral, három evőkanál liszttel. Amikor megszínesedett, elkeverjük benne a tejfölt, majd felengedjük vízzel, és besűrítjük. Összeforraljuk, végül apróra vágott petrezselyemzölddel színesítjük.
Ezt az ételt az Ízőrzőknek is elkészítette Lempel Józsefné Franciska és Henger Attila, disznóhúsból.
Paradeistunk (köret)
Házilag passzírozott paradicsomléből a legfinomabb, de megfelel a bolti üveges paradicsom is. Rántást készítünk, kihűtjük és beletesszük a paradicsomlét. Ízlés szerint cukor és só kerül bele.
Főtt húshoz - főleg tyúkhúshoz - fogyasztjuk.
Fokhagymamártás főtt húshoz (köret)
A "pirosmártás" mellett nagy családi kedvenc, főtt húshoz szoktuk enni. A régi lakodalmakban is előkerült (ld. alább).
Rántást készítünk 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymával, vízzel fölengedjük, sózzuk, felforraljuk, sűrűre főzzük.
Túró
Füstölt túró (főétel)
Főleg vacsorakor fogyasztották a formázott fűszeres, füstölt túrót. A nagybátyám, Szikinger János ma is készíti, a receptet a keresztapjától, Rippel Istvántól tanulta.
"A kolbásszal, szalonnával együtt a füstölőben külön erre a célra készített, alacsonyabb, lazábban kötött kosárban füstölték, hogy jobban átjárja a füst. A kosarakat Pista csinálta."
Büdös túró
"A friss házi túrót fokhagymával, sóval, paprikával beletették egy pelenkaanyagba, és összekötötték. Hordóba tették sós vízbe, és súlynak nagy követ raktak rá, és úgy érlelték. Ha enni akartak, az egészet kivették, lemosták, amit nem használtak fel, azt lemosták, és visszatették friss lével. Vacsorára ettük, lilahagymával és jó sok szuloki Noha borral.
Ha hazamentem, már az udvaron éreztem, hogy büdös túró van, a Pálpusztai vigyázzba állna melette..." (Szikinger János)
"Büdös túrót csak az tudott készíteni, aki kapott abból, tett hozzá frisset, és érlelte tovább. Egy biztos, nagyon büdös volt. Apukám nagyon szerette." (Szetecska Gertrúd)
"Sváb túró"
Ha sváb falukban járunk, pl. Villányban borkóstolón, elmaradhatatlan a stifolder, sonka, kolbász mellől a kevert tejfölös túró.
A túrót villával összetörjük, tejföllel elkeverjük, sózzuk, ízlés szerint pirospaprikát, köményagot szórunk rá, van, aki finomra vágott hagymát is tesz bele.
Nálunk nagy kedvenc volt a "paprikafagyi" (ezt csak én hívtam így), a tejfölös túrót a kivájt zöldpaprikába töltöttük, finom friss kenyérrel kiváló - és egészséges - tízórai vagy uzsonna.
Egyszer némettanároknak tartottam továbbképzést Göttingenben, és a közös party témája az iskolai tízórai volt. Mindenki elkészítette az országára jellemző ételeket. Nagy siker volt a paprikafagyim, még igazi szentesi paprikát is fel tudtam hozzá hajtani.
Kihagytunk valami finomat és fontosat? Írj nekünk, főzz és fotózz!
és ha még nem töltötted ki a szuloki ételekkel kapcsolatos kérdőívet, itt megtalálod!