Ризотто со спаржей и грибами

• Рис (арборио, карнароли) — 200 гр.
• Шампиньоны — 150 гр.
• Сушёные белые грибы — 45 гр.
• Зелёная спаржа — 200 гр.
• Белое сухое вино — 150 гр.
• Бульон от грибов — ок. 200 гр.
• Лук-порей — 1 стебель.
• Чеснок — 2 зубчика.
• Сливочное масло — 50 гр.
• Тёртый пармезан — 50 гр.

Про рис: он важен, кремовую консистенцию ризотто получает во многом благодаря рисовому крахмалу, а его содержание отличается от сорта к сорту. Я готовлю из арборио, он продаётся практически в любом супермаркете — присмотритесь к полкам. Но у сорта карнароли выше крахмалистость, так что должно получиться ещё вкуснее. В следующий раз планирую попробовать его. Такой рис встречается реже, но точно есть в онлайн-маркетах, ещё нашла на сайтах Азбуки Вкуса и Ленты.

1. Сначала маленький трюк, чтобы в конце произошла магия. 50 гр. сливочного масла нужно порезать на небольшие кубики и убрать в холодильник, масло должно быть очень холодным.
2. Рис замочить в прохладной воде, пока готовим остальные ингредиенты.
3. Белые грибы тоже замочить, на полчаса. Затем воду слить и заменить чистой, посолить и поставить вариться. После закипания варить минут 15-20, до мягкости. Бульон слить и отставить в сторону, грибы мелко порезать.
4. Пока варятся грибы, порезать лук полукольцами, шампиньоны кубиками, чеснок мелко порубить. Стебли спаржи надломить практически у самого основания — подсохшая часть легко отломится — и разрезать каждый на 3-4 части.
5. На разогретой сковороде в растительном или сливочном масле слегка обжарить лук. Добавить чеснок и немного потомить вместе. Всыпать рис, жарить, помешивая, минуту-две.
6. Влить вино. Продолжая помешивать, выпарить жидкость. И начать маленькими порциями подливать грибной бульон. Немного бульона — и выпариваем, затем добавляем ещё немного; продолжаем до готовности риса. Он должен остаться слегка твёрдым в сердцевинке, но не сырым. Если бульон закончится раньше, можно добавить немного горячей воды. Горячей — чтобы холодной не остановить процесс кипения и не испортить ризотто.
7. Пока готовится рис, на другой сковороде или в сотейнике обжарить шампиньоны и белые грибы. Когда они будут почти готовы, добавить стебли спаржи и вместе потомить минуты три.
8. Когда рис готов и жидкость почти (но не до конца) выпарилась, достать из холодильника масло, начать по кубику постепенно добавлять в ризотто. Добавляем кубик масла — и тут же энергично взбиваем круговыми движениями лопатки. Продолжаем с оставшимся маслом, должна получиться густоватая эмульсия.
9. В самом конце добавить порциями тёртый пармезан и тоже очень быстро размешать. Когда всё готово — соединить с грибами и спаржей.

Вот и всё. Ничего сложного, нужно только набраться терпения, пока выпаривается бульон и варится рис. Для меня это такой особый сорт медитации и погружения в процесс.

Получается очень ароматно, невозможно оторваться. Если добавить ещё и свежемолотый чёрный перец, будет особенно хорошо.