23 января ДЕНЬ ПИРОГА

23 января ежегодно отмечается Всемирный день пирога — неофициальный праздник, посвящённый пирогу. Пирог не является национальным блюдом конкретного народа, в культуре многих народов существуют уникальные рецепты пирогов.

Какие же бывают пироги:

Пироги различаются по типу теста, форме, способу приготовления, начинке и национальной принадлежности.

По типу теста

• дрожжевое (сдобное или обычное) — основа многих традиционных пирогов (кулебяка, курник, расстегай);
• слоёное — используется для штруделей, слоек;
• бисквитное — реже, чаще в десертных вариантах;
• песочное — например, в немецком сливовом пироге;
• пресное/несдобное — в расстегаях, некоторых региональных вариантах.

По форме и конструкции

• закрытые — начинка полностью скрыта под тестом (кулебяка, курник, осетинский пирог);
• открытые — начинка сверху открыта (ватрушка, шарлотка, киш);
• полуоткрытые — часть начинки видна (расстегай, эчпочмак);
• слоёные — из чередующихся пластов теста и начинки (штрудель, кулебяка с блинами-прокладками).

По начинке (примеры)

• мясные (курник, бэлиш, пастуший пирог);
• рыбные (сибирский пирог, пирог с визигой, киш с рыбой);
• овощные (капустный пирог, осетинский с капустой и свёклой);
• грибные (в кулебяке, расстегаях);
• крупяные/кашевые (накрепок с кашей и рыбой, курник с кашей);
• творожные/сырные (ватрушка, творожник, осетинский с сыром);
• фруктовые/ягодные (шарлотка, немецкий сливовый пирог, яблочный пирог);
• сладкие комбинированные (пекановый пирог, тыквенный пирог, медовик).

По способу приготовления

• выпеченные в духовке (большинство пирогов);
• жареные (некоторые виды беляшей, пряженцев).

По национальной кухне (ключевые примеры)

Русские и восточнославянские:

• кулебяка (сложная начинка, часто с блинами-прокладками);
• курник («свадебный» или «царский» пирог с курицей и кашей/картофелем);
• расстегай (открытый, часто с рыбой);
• ватрушка (с творогом, вареньем);
• сочник (сложенная лепёшка с начинкой);
• сибирский пирог (с муксуном или язем);
• накрепок (каша + солёная рыба);
• шанежка (лепёшка с картошкой, мясом и др.).

Западнославянские:

• kolač (Словакия), trnkáč/trnčák (Чехия), makowiec (Польша) — преимущественно сладкие.

Южнославянские:

• баница, гибаница, бурек (Болгария, Сербия, Хорватия) — слоёные, часто жареные.

Европейские:

• киш (Франция) — открытый пирог с копчёной рыбой и сливочной шапкой;
• немецкий сливовый пирог (открытый, с синей сливой);
• шарлотка (Германия) — из белого хлеба, заварного крема и фруктов;
• креспу (Прованс) — пикантный пирог из слоёных омлетов с зеленью.

Американские:

• яблочный пирог (национальный символ);
• пекановый и тыквенный пироги (традиционны на День благодарения);
• лаймовый пирог (официальный пирог Флориды);
• пирог дерби (Кентукки) — с заварным кремом, шоколадом и грецкими орехами.

Азиатские и ближневосточные:

• мартабак (арабский плоский пирог, распространён в ЮВА);
• бэлиш (татарский/башкирский пирог с мясом и картошкой);
• эчпочмак (татарский/башкирский треугольный пирог с мясом, картошкой и луком);
• чапильг (ингушский, с картофелем, творогом или сыром);
• кхотор (ингушский, с мясом, сыром, овощами).

Другие:

• пастуший пирог (Великобритания) — запеканка с бараниной и картофельным пюре;
• хуплу (чувашский, с мясом и картофелем);
• розен (из ватрушек с маком в виде розочки).

По ритуальному назначению

• свадебные (курник на русских свадьбах);
• поминальные (некоторые региональные пироги);
• праздничные (тыквенный пирог на Хэллоуин/День благодарения в США).

ДОСТОЙНЫ ПИРОГИ ПРАЗДНИКА? ОДНОЗНАЧНО!

Базовый рецепт пирога обычно включает несколько ключевых ингредиентов, которые могут варьироваться в зависимости от типа теста и начинки. В качестве основы часто используют муку, жидкость (воду, молоко или яйца), жиры (масло, маргарин), разрыхлители (соду, разрыхлитель или дрожжи) и иногда сахар или соль. Например, в одном из базовых рецептов упоминаются мука, маргарин, сметана (или майонез), сода, лук и плавленый сырок. 

Основные рекомендации по выпечке пирогов

1. Просеивайте муку. Это насыщает её кислородом, делая тесто более пышным и воздушным. 
2. Используйте ингредиенты комнатной температуры, если в рецепте не указано иное. Холодные продукты могут ухудшить текстуру теста. 
3. Правильно замешивайте тесто. Важно не просто смешать ингредиенты, а хорошо вымесить тесто до однородности. При этом не стоит переусердствовать — долгое вымешивание может сделать тесто резиновым. 
4. Соблюдайте пропорции. Избыток муки и недостаток жидкости делают выпечку сухой и твёрдой. 
5. Дайте тесту время. Если оно требует расстойки (например, дрожжевое), не спешите ставить его в духовку. Тесто должно настояться в тёплом месте, чтобы повысилась кислотность и увеличился объём. Но не передерживайте — при длительной расстойке тесто может перекиснуть и опасть. 
6. Разогревайте духовку заранее. Для электрической духовки это обычно 15–20 минут, для газовой — 10–15 минут на максимальном огне, затем температуру можно снизить. 
7. Выбирайте правильный уровень в духовке. Обычно пироги ставят на нижний или средний уровень, чтобы обеспечить равномерное пропекание. 
8. Не открывайте духовку часто во время выпечки. Перепады температуры могут привести к оседанию теста. 
9. Используйте подходящую форму. Тефлоновые или силиконовые формы удобны тем, что к ним обычно не прилипает выпечка. Если используете металлическую форму, смажьте её маслом и посыпьте мукой или используйте пергамент. 
10. Проверяйте готовность. Для этого можно использовать зубочистку: воткните её в тесто — если на ней не останется липкого теста, пирог пропекся. 
11. Давайте пирогу остыть перед нарезкой. Если разрезать горячий пирог, тесто может осесть. 

Основные ошибки при выпечке пирогов

1. Избыток «сухой» начинки. Большое количество орехов, сухофруктов, сахара или других «сухих» ингредиентов делает тесто менее эластичным. 
2. Неправильный замес. Недостаточное или чрезмерное вымешивание теста приводит к потере эластичности и резиновости. 
3. Много муки и мало жидкости. «Забитое» мукой тесто даёт твёрдую выпечку. 
4. Большое количество яиц. Избыток яиц уничтожает пышность и делает тесто жёстким. 
5. Несоблюдение времени расстойки. Если не дать тесту настояться или передержать его, выпечка получится неудачной. 
6. Холодная духовка. Ставить тесто в непрогретую духовку — одна из причин того, что выпечка оседает или получается твёрдой. 
7. Долгая выпечка. Превышение времени, указанного в рецепте, делает пироги сухими и твёрдыми. 
8. Отсутствие просеивания муки. Этот этап часто пропускают, но он важен для пышности теста. 
9. Использование холодных ингредиентов, если в рецепте не указано иное. Это может ухудшить текстуру выпечки. 
10. Частое открывание духовки. Перепады температуры при открывании дверцы могут привести к оседанию теста.

Соблюдение этих рекомендаций и избегание распространённых ошибок помогут добиться лучшего результата при выпекании пирогов.

Популярные начинки для пирогов

Начинки традиционно делят на несладкие (сытные) и сладкие. Ниже — перечень самых востребованных вариантов в обеих категориях.

Несладкие начинки

1. Мясная — из рубленого или фарша (говядина, свинина, курица, индейка). Варианты:

• сырой фарш (для бездрожжевого теста, например в татарском зур‑белише);
• варёное мясо с луком;
• мясное рагу с соусом.

1. Капустная — тушёная свежая или смесь свежей и квашеной капусты. Добавки: тмин, укроп, лук, бекон, варёные яйца.
2. Грибная — из лесных грибов, шампиньонов, вешенок. Обычно обжаривают с луком, чесноком и тимьяном.
3. Рыбная — филе рыбы (лосось, треска, муксун и др.), часто с луком, рисом, яйцами. Примеры: астраханский рыбный пирог, киш с рыбой.
4. Из зелёного лука — тушёный лук с маслом; можно добавить варёный рис.
5. Картофельная — пюре с обжаренным луком, зеленью, иногда с грибами.
6. Морковная — тушёная морковь, часто с творогом или молодым сыром.
7. Из гречневой каши — с яйцами, сливочным маслом, грибами, беконом или куриной печёнкой.
8. Из риса — с зелёным луком, зеленью, яйцом или обжаренным репчатым луком.
9. Сырная — чистый сыр или с добавками (зелень, яйца, овощи).
10. Из щавеля или шпината — тушёные листья с луком, яйцом, сыром.

Сладкие начинки

1. Творожная — мягкий творог с сахаром, ванилью, иногда с изюмом, курагой, цукатами, цедрой лимона/апельсина.
2. Яблочная — нарезанные яблоки, тушёные с сахаром и корицей.
3. Маковая — размоченный мак с сахаром, мёдом, иногда с орехами.
4. Из кураги — мелко нарезанная курага с сахаром, сливочным маслом, ванилью.
5. Ягодная — свежие или замороженные ягоды (клубника, малина, вишня, смородина). Часто с добавлением крахмала, чтобы сок не вытекал.
6. Из варенья/джема/повидла — готовая сладкая масса; можно усилить орехами, цукатами, изюмом.
7. Ореховая — измельчённые орехи (грецкие, пекан, фундук, арахис) с кремом или мёдом; оставляют крупные кусочки для текстуры.
8. Фруктовая — нарезка или пюре из груш, персиков, абрикосов, слив и др.
9. Лимонная — цедра и мякоть лимона с сахаром, иногда с желатином или крахмалом для загущения.
10. Карамельная — варёная карамель или соус из сахара и сливок; часто комбинируют с яблоками, грушами.

Советы по работе с начинками

• Для сочных ягод/фруктов добавляйте крахмал или панировочные сухари, чтобы впитать лишний сок.
• Мясные/рыбные начинки часто предварительно обжаривают или отваривают, чтобы сократить время выпечки и гарантировать готовность.
• Овощные начинки тушат до полуготовности, чтобы они не выделяли много влаги в тесте.
• Сладкие начинки можно загущать яйцом, мукой или крошкой печенья, если они слишком жидкие.
• Перед формовкой пирога дайте начинке полностью остыть — горячая масса может размочить тесто.