ЧАЙ & ЖИМОЛОСТЬ
Как говорилось в одной из миниатюр про кроликов: «Это не только ценный мех, но и...» — так и с ЖИМОЛОСТЬЮ!!!
Жимолость можно и НУЖНО!!! как первую ягоду, максимально насыщенную макро- и микронутриентами, есть с куста, НО!!! и заготавливать впрок на зиму. Варенье, компоты, замораживать, сушить — кому что больше нравится.
Для любителей почаёвничать напоминаю еще про одну форму заготовки — ферментирование листа. Наиболее распространенное растение для заготовки — ИВАН-ЧАЙ (кипрей).
Про то, что можно заготавливать буквально всё, что растёт в садах, полях, нам не часто рассказывают, и этот пробел я попытаюсь восполнить.
Чаще всего мы с вами слышим о листе вишни, чёрной смородины, малины, лесной земляники, мяты!!! А про лист винограда, яблони, сливы, груши, клубники, чёрной рябины, облепихи, лист берёзы, клёна узколистного, лесного ореха, побеги сосны; про цветы пиона, розы, ромашки, липы, орегано (душицы), жасмина (не чубушника), ноготков (календулы), вереска, бархатцев, лаванды, одуванчика, хризантемы, шиповника, амаранта, эхинацеи, василька — наверняка реже, а может и никогда.
Свежий чайный лист горький, и просто так заварить его не получится. Сушёное сырьё также не передаст всех вкусо-ароматических ноток. При заваривании просто высушенных листьев, травы, цветов мы используем не более 10 — 15% накопленных в них полезных веществ.
Чтобы получить действительно вкусный и ароматный напиток, сырьё нужно правильно приготовить — ферментировать. Только после этого напиток получает особый вкус и аромат.
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения без доступа кислорода, за счёт собственных ферментов, то есть соков.
Попроще можно и так охарактеризовать — начальный процесс самопереваривания любого продукта.
Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками. Сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества.
Не буду нагружать пост научно-исследовательской информацией. Об этом и много ещё о чём полезном, интересном, подробно пишет на своём канале мой педагог, нутрициолог Руднева Ольга Витальевна, читаем ЗДЕСЬ.
Сконцентрируюсь на процессе
Ферментация чая — это процесс окисления чайного листа под воздействием повышенной температуры и влажности. От ферментации зависят вкус, крепость и аромат конечного напитка.
Существует два основных вида ферментации:
Полная — сырьё выдерживают при повышенной влажности и невысокой температуре (≤ 15°С) в течение 1–5 часов. Чай темнеет, приобретает насыщенный тёмно-бурый оттенок и характерный орехово-пряный аромат.
Частичная — свежесобранные листья слегка подсушивают при низкой температуре, быстро обминают и раскатывают для блокировки процесса окисления. Частично ферментированный чай имеет светлый оттенок, мягкий, нежный вкус.
Вкус, крепость и аромат конечного напитка также зависит от времени сбора — весна, лето, осень. Нужно ориентироваться на собственные предпочтения, любите вы легкие или более терпкие, крепкие настои. В осенний период в листе накапливается наибольшая концентрация дубильных соединений, соответственно, крепость и цвет настоя будет ярче.
Собираем лист, цветы для чая в сухую погоду. Лучше с утра, НЕ под палящим солнцем.
Технология ферментирования листа (любого) несложная:
ЗАВЯЛИВАНИЕ
Цель: сделать лист более мягким, потерять часть влаги.
Процесс: листья раскладывают тонким слоем (3–5 см) в помещении на х/б или льняном полотне. Нужно периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно.
Время: в среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный — дольше (сутки и более).
Окончание: лист должен стать мягким, но не сухим, податливым для скручивания, но не хрупким. Признак передержки — подсыхающие края листа.
Можно замораживать лист. Опять же дело вкуса или привычки. Некоторым мастерам нравится, другим меньше. Вторые описывают, что вкус после заморозки слабее. Сама не пробовала, поэтому не комментирую.
СКРУЧИВАНИЕ
Цель: придать чаинкам особую форму и позволить веществам, содержащимся в чайном листе, легко выделяться при заваривании.
Процесс: листья скручивают вручную или с помощью специализированной техники (мясорубка). Во время скручивания выделяется сок чайных листьев, и чем больше его выходит — тем интенсивнее проходит процесс окисления (ферментации).
И этот этап, как и с заморозкой, опытные мастера различают по вкусу. Через мясорубку быстрее. Но не для всех листьев подходит, скорее для листьев с более плотной, грубой структурой. Насадка требуется с крупными ячейками.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
На этом этапе происходит окисление чайной массы (под действием микроорганизмов начинается брожение сока чайного листа).
Процесс: скрученный лист плотно укладывают в ёмкость слоем не больше 20 см, сверху закрывают влажной тканью и ставят в тёмное тёплое место. Идеальная температура для ферментации — 23–25 градусов.
Окончание: определяется по запаху — из травяного он становится цветочным. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять аромат.
СУШКА
Ферментацию готового чая нужно остановить. Это можно сделать с помощью солнечного света или высокой температуры:
- Сушить на солнце: сначала выставить чай под прямые солнечные лучи — остановить ферментацию и удалить большую часть влаги, потом убрать под навес на досушку. Можно накрыть тканью.
- Сушить в сушилке, духовке при температуре не более 70 градусов. Лучше всего раскладывать на поддонах тонким слоем. Нижние поддоны время от времени стоит перемещать вверх, чтобы чай просушивался равномернее.
Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.
Хранение, как любого другого чая, в банках (х/б мешках) в сухом, темном месте. Срок хранения — до двух лет.
Дополнительно для аромата и эстетики к листьям можно добавить сушёные ягоды, цветы.
ЧАЙ & ЖИМОЛОСТЬ.
ПО ВЕРХУШКАМ ПРОЦЕССОВ ПРОБЕЖАЛАСЬ, А ВОТ ПРО САМ ТО ЧАЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЖИМОЛОСТИ ПОКА НЕТ....
Опять же не буду углубляться, пересказывать научно-исследовательскую информацию( если интересно, про фитохимический анализ листьев жимолости здесь), расскажу про органолептику:
Аромат
- Сладковатый и терпкий аромат — сушёные бутоны жимолости придают чаю этот аромат.
- Характерный аромат брожения — в некоторых случаях ферментированный чай из жимолости имеет сильный аромат брожения, который зависит от продолжительности ферментации (например, 12–24 часа).
- Оттенок аромата — в купажах с другими растениями (травой зизифоры, цветками хризантемы) жимолость может давать тонкий, сильный аромат, который оттеняет вкус чая.
Вкус
Цвет
- Начинайте с небольших порций, чтобы проверить индивидуальную переносимость
- Не превышайте рекомендуемую дозировку — 2-3 чашки в день
- Используйте только качественное сырье, листочки с налетом не собираем
- При наличии хронических заболеваний обязательно консультируемся с врачом
ИиииИ... ФИНАЛ - НАСЛАЖДАЕМСЯ НАПИТКОМ в кругу семьи и друзей
https://disk.yandex.ru/i/1c9kxPgw8QbGow
На тему ферментирования мы с вами будем говорить обязательно и много - очень много. На мой взгляд, это основной процесс в технологии выпечки хлеба. Правильнее говорить не столько о пользе хлеба на закваске, сколько о пользе ферментированного хлеба.