20 января День любителей сыра

Всемирный день любителей сыра отмечается 20 января. Это неофициальный международный праздник, который объединяет поклонников сыра по всему миру. Он призван популяризировать этот продукт, повышать осведомлённость о технологиях его производства и разнообразии сортов. 

В ряде стран есть собственные «сырные» даты: например, во Франции отмечают национальный день сыра 29 марта, а в Италии дважды в год проводят Международный фестиваль сыра.

В России иногда упоминают 4 июня как «день сыра» в честь Николая Верещагина, открывшего первую артельную сыроварню и внёсшего вклад в развитие отечественного сыроделия.

История праздника

Точное происхождение праздника неизвестно. По одной из версий, он распространился из США. Считается, что идея праздника возникла в начале 2000-х годов по инициативе Международной ассоциации сыроделов. 

История самого сыра насчитывает тысячи лет. По разным оценкам, его начали изготавливать от 6 до 8 тысяч лет назад. Одна из популярных версий гласит, что первыми сыроварами стали кочевники, перевозившие молоко в бурдюках из овечьих желудков. Под воздействием тепла, ферментов и бактерий молоко сквашивалось, образуя прообраз современного сыра. 

В России домашняя технология приготовления сыров существовала издавна. При Петре I в страну были приглашены голландские сыровары, и голландский сыр стал прообразом появившихся позднее отечественных сортов. 

Традиции празднования

В этот день традиционно проводятся различные мероприятия, связанные с сыром:

• Дегустации и сырные тарелки. Собирают ассорти из разных сортов — от нежного камамбера до пикантного рокфора. 
• Фестивали и ярмарки. Производители устраивают выставки, мастер-классы и конкурсы. Например, в Италии и Франции такие события собирают тысячи гостей. 
• Кулинарные эксперименты. Готовят блюда с сыром: пиццу, пасту, фондю, сырные супы или запеканки. 
• Тематические встречи. Клубы гурманов и рестораны проводят вечера с рассказами о сыроварении. 
• Интересные факты
• Людей, которые любят сыр и разбираются в нём, называют турофилами (от греческих «turo» — сыр и «phil» — любитель). 
• Существует увлечение — коллекционирование этикеток с сырных головок. Оно называется фромология. 
• В мире насчитывается от 800 до 2000 сортов сыра. Среди наиболее известных — пармезан, горгондзола, эмменталь, дорблю, рокфор, чеддер, камамбер, бри, фета, моцарелла, стилтон и другие. 
• В 2021 году самым дорогим сыром в мире был "Pule" из Сербии, который был продан за 5150 евро за килограмм (приготовленный на 60% из молока балканской ослицы и на 40% из козьего молока. Сыр производится в природном заповеднике Засавица).
• По данным на 2025 год, лидером по потреблению сыра на душу населения являются США — около 19,3 кг в год. На втором месте — Канада (14,5 кг), на третьем — Великобритания (12,5 кг). В топ-5 также входят Австралия (11,9 кг) и Новая Зеландия (10,2 кг).
• Самым дорогим сыром в России является "Камамбер Трюфель", который производится в Московской области и стоит около 30 000 рублей за 1 кг.

В России также есть свои "сырные центры", традиции.

«Сырной столицей России» официально называют город КОСТРОМА!

Фестиваль сыра в Костроме традиционно проводится в начале июля, ежегодно с 2018 года по инициативе губернатора Костромской области

В 2025 году он проходил 5–6 июля. В нём участвовали более 50 сыропроизводителей из 15 регионов России. 

Почему Кострома — сырная столица

• Историческая база. Первая сыроварня в Костромской губернии открылась в 1878 году (её основал Владимир Бландов, освоивший ремесло в Швейцарии). К 1912 году здесь работало уже около 120 сыроварен.
• Легендарные сорта. В советское время появился бренд «Костромской» сыр, быстро завоевавший популярность по всему СССР. Также известны: «Сусанинский» сыр, включённый в каталог «100 лучших товаров России.;«Старая Кострома»; «Романов»; «Сусанин».
• Современное производство. В регионе действует более десяти крупных заводов и множество небольших сыроварен, выпускающих около 90 видов сыра (в том числе с орехами, фруктами, мёдом и оливками).
• Официальный статус. В 2019 году Костромская область зарегистрировала торговый знак «Кострома — Сырная».

Секрет вкуса

Один из ключевых факторов — использование молока от коров костромской породы (выведена в XIX веке), которое придаёт сыру особый аромат и текстуру.

В России есть несколько и других регионов, городов, посёлков и деревень, которые славятся производством сыра, особыми сортами или высоким качеством продукции. Среди них — Тверская область, Алтайский край, Адыгея, Воронежская область, Углич, Московская область и другие.

Тверская область

В Твери появилась первая в стране сырная артель. Ежегодно здесь проходит фестиваль «Верещагин СырFest».

Фестиваль впервые прошёл в 2018 году и с тех пор стал знаковым событием событийного туризма, а также одной из визитных карточек Конаковского округа. Он включён в туристский календарь Тверской области.

В 2026 году, фестиваль должен пройти 16 мая на центральной площади города Конаково.

Так же можно посетить экскурсии на сыроварни, например, на фабрику «Афанасий», где производят моцареллу, козий сыр и другие сорта. 

Алтайский край

Один из лидеров по объёмам производства сыра в России. В 1920-х годах здесь Дмитрий Граников изобрёл сыр «Советский», который стал известен на всю страну. Сейчас в регионе можно попробовать также «Алтайский» — твёрдый сыр с терпким сладковатым вкусом. 

Республика Адыгея

Адыгейский сыр (также известный как черкесский) — один из самых известных российских сыров. У него мягкий вкус и нежная консистенция. При производстве в нагретое до 95 °C коровье молоко добавляют сыворотку и соль. Готовый сыр складывают в плетёные ивовые корзины, из-за чего на его поверхности появляется характерный узор. Традиционный фестиваль адыгейского сыра проходит на Даховской поляне вблизи хребта Уна-Коз. 

Воронежская область

В регионе работают как крупные заводы, так и небольшие фермы. В селе Подколодновка сыроварня производит мягкий сыр, который получал престижные премии в России и Франции. В селе Чертовицы организуют экскурсии и мастер-классы, где можно попробовать местные сыры и познакомиться с животными. 

Ярославская область. Углич.

Углич стал центром сыроварения в середине XIX века. Развитие сыроделия здесь связано с деятельностью Николая Верещагина — основателя русской школы сыроделия, а в советское время — с созданием научно-исследовательского института и завода, которые сыграли ключевую роль в развитии отрасли в стране. 

Сподвижник Николая Верещагина Бландов Владимир Иванович основал школу в селе Коприно Ярославской губернии, где производили голландский и эдамский сыры. 

При создании Рыбинского водохранилища село Коприно оказалось в зоне затопления, и сыроварню с школой перенесли в Углич. Так город стал центром сыроделия, где развивались технологии и обучались мастера. 

Советский период и создание института

В 1935 году по распоряжению Анастаса Микояна в Угличе был основан Опытный сыродельный завод. При нём открылась научно-исследовательская лаборатория, где разрабатывали новые сорта сыров: «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Голландский» и другие. 

В 1944 году по решению Совета Народных Комиссаров СССР на базе лаборатории был создан Центральный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности (ЦНИИС). Институт изучал процессы производства, разрабатывал новые технологии, занимался механизацией и автоматизацией процессов, а также подготовкой специалистов. 

В 1954 году деятельность института расширили, и он стал Центральным научно-исследовательским институтом маслодельной и сыродельной промышленности (ЦНИИМС). Позже у института появились филиалы и статус Всесоюзного. К 1975 году в Угличе сложился крупный научно-производственный комплекс. 

Современное состояние отрасли

После распада СССР завод переживал упадок из-за отсутствия государственной поддержки. В 2018 году предприятие приобрёл агрохолдинг «АгриВолга». Была проведена масштабная модернизация: заменено оборудование, запущены современные производственные линии, увеличены мощности. Инвестиции в модернизацию составили около 2 млрд рублей. 

Сегодня Угличский сыродельно-молочный завод (УСМЗ) производит молочную и кисломолочную продукцию, а также сыры по традиционным рецептурам («Угличский», «Российский», «Пошехонский», «Голландский», «Костромской») и органические сыры под брендом «Углече Поле». Завод перерабатывает 220 тонн молока в сутки, из которых 120 тонн идёт на производство сыра. 

На базе завода открыт музей «СырКультПросвет», который сочетает историю сыроделия, производство и туризм. В музее можно узнать об истоках русской школы сыроварения, увидеть старинное оборудование, понаблюдать за процессом производства через прозрачную галерею и продегустировать сыры. 

Институт сыроварения

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), созданный в Угличе, существует и сегодня. С 1992 года он входит в состав Отделения хранения и переработки сельхозпродукции Российской сельскохозяйственной академии как единственное научное учреждение России по вопросам маслоделия и сыроделия. С 2017 года ВНИИМС стал филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН. 

Институт продолжает заниматься разработкой новых технологий, совершенствованием процессов производства и подготовкой специалистов. Угличский сыродельно-молочный завод сотрудничает с ВНИИМС, используя новейшие научные технологии в производстве. 

Технология производства сыра, классификация.

Согласно ГОСТ Р 52686-2023 «Сыры. Общие технические условия», сыры классифицируются по продолжительности созревания и интенсивности органолептических показателей.

Основные категории и сроки выдержки:

1. Сыр без созревания (свежий сыр) — готов к употреблению сразу после изготовления. 
2. Молодой сыр — твёрдый или сверхтвёрдый сыр, продолжительность созревания которого составляет от 90 до 180 суток. За это время формируются индивидуальные органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на конкретный сорт сыра. 
3. Зрелый сыр — индивидуальная продолжительность созревания обеспечивает органолептические показатели, установленные в документах по стандартизации на конкретный сорт сыра. Конкретный срок зависит от типа сыра и требований к его характеристикам. 
4. Выдержанный сыр — твёрдый или сверхтвёрдый сыр, продолжительность созревания которого составляет более 270 суток. Такой срок обеспечивает насыщенный вкусовой букет и долгое послевкусие, характерные для конкретного сорта. 

Для сверхтвёрдых сыров действует отдельное правило: они допускаются к реализации в возрасте не менее 180 суток. 

Что касается рассольных сыров, то согласно ГОСТ 33959-2016 «Сыры рассольные. Технические условия», они подразделяются на:

• рассольные сыры без созревания — реализуются в возрасте 1–4 суток включительно;
• рассольные сыры с коротким сроком созревания — от 5 до 15 суток;
• рассольные сыры зрелые — более 15 суток. 7

При этом для конкретных сортов рассольных сыров (Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский, Столовый зрелый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза, Чанах, Лори) установлены минимальные сроки реализации, которые варьируются от 3 до 30 суток. 

Важно отметить, что конкретные сроки созревания для каждого сорта сыра могут уточняться в отдельных документах по стандартизации (технических условиях, рецептурах), так как они зависят от особенностей технологии производства, вида молока, используемых заквасок и других факторов.

Сыры классифицируют по массовой доле жира в сухом веществе (т. е. в обезжиренной основе — без учёта влаги). Эта величина отражает «чистоту» жирового компонента и позволяет сравнивать сорта независимо от их влажности.

Основные категории жирности

1. Обезжиренные — менее 20 % жира в сухом веществе.
• Изготавливаются на основе обезжиренного молока или соевых бобов.
• Примеры: некоторые творожные и рассольные сыры.
2. Лёгкие (низкожирные) — 20–30 % жира в сухом веществе.
• Чаще относятся к мягким сырам.
• Примеры: отдельные виды рикотты, зернёного творога.
3. Нормальной жирности — 40–50 % жира в сухом веществе.
• Обладают плотной консистенцией и выраженным вкусом.
• Примеры: гауда, эдам, российский, моцарелла, фета.
4. Двойной жирности — 60–75 % жира в сухом веществе.
• Имеют мягкую, пастообразную консистенцию.
• Используются для бутербродов и соусов.
5. Тройной жирности — более 75 % жира в сухом веществе.
• Очень мягкие, маслянистые.
• Встречаются реже; относятся к деликатесным сортам.

Важные уточнения

• Жирность конкретного сыра может варьироваться в зависимости от:
• исходного сырья (молоко разной жирности, сливки);
• технологии производства (добавление сливок, степень обезвоживания);
• срока созревания (в процессе выдержки влага испаряется, а доля жира в сухом веществе растёт).
• На упаковке указывают именно массовую долю жира в сухом веществе, а не общий процент жира в готовом продукте. Это стандартизированный показатель для сравнения сортов.
• Один и тот же сорт может попадать в разные категории в зависимости от рецептуры и производителя (например, рикотта в Италии — до 30 %, в России — до 45 %).

Практические рекомендации

При выборе сыра:

• смотрите на цифры на упаковке (указан процент жира в сухом веществе);
• учитывайте назначение: для салатов — рассольные и лёгкие сыры, для тёрки — твёрдые нормальной жирности, для бутербродов — мягкие высокой жирности.

Калорийность сыра прямо зависит от массовой доли жира в сухом веществе (МДЖ): чем выше процент жира, тем больше килокалорий на 100 г продукта. При этом на итоговую энергетическую ценность также влияют:

• влажность (в мягких сырах больше воды — ниже калорийность на 100 г);
• содержание белка и углеводов (обычно незначительно);
• технология производства (добавление сливок, созревание и др.).

Общая закономерность по категориям жирности

1. Обезжиренные сыры (< 20 % МДЖ)
• Калорийность: ≈ 100–150 ккал/100 г.
• Примеры: обезжиренные творожные сыры, некоторые рассольные.
2. Лёгкие (низкожирные) (20–30 % МДЖ)
• Калорийность: ≈ 150–250 ккал/100 г.
• Примеры: рикотта (174 ккал), отдельные виды зернёного творога.
3. Нормальной жирности (40–50 % МДЖ)
• Калорийность: ≈ 300–360 ккал/100 г.
• Примеры: гауда (≈ 356 ккал), эдам, российский, моцарелла.
4. Двойной жирности (60–75 % МДЖ)
• Калорийность: ≈ 360–420 ккал/100 г.
• Примеры: мягкие кремовые сыры с высоким содержанием сливок.
5. Тройной жирности (> 75 % МДЖ)
• Калорийность: ≈ 420–450 ккал/100 г и выше.
• Примеры: деликатесные мягкие сыры (некоторые виды бри, камамбера).

Примеры калорийности конкретных сортов (на 100 г)

• Пармезан — ≈ 431 ккал (очень твёрдый, высокая МДЖ).
• Чеддер — ≈ 402 ккал.
• Гауда — ≈ 356 ккал.
• Бри — ≈ 334 ккал.
• Рикотта — ≈ 174 ккал (низкожирный, много влаги).
• Творожный сыр — ≈ 250 ккал.
• Адыгейский — ≈ 264 ккал.
• Сулугуни — ≈ 286 ккал.
• Обезжиренный сыр — ≈ 150 ккал и ниже.

Важные замечания

• На упаковке указывают МДЖ в сухом веществе, а не общий процент жира в готовом продукте. Это стандартизированный показатель для сравнения сортов.
• Реальная калорийность на 100 г зависит от влажности: в твёрдых сырах влаги меньше, поэтому на единицу массы приходится больше жира и белка (и выше ккал). В мягких и рассольных сырах много воды — калорийность на 100 г ниже при той же МДЖ.
• Допустимы колебания в пределах ± 10–30 ккал из‑за различий в рецептуре и производителе.

Практические выводы

• Для диеты выбирайте обезжиренные или лёгкие сыры (100–250 ккал/100 г).
• Для насыщенного вкуса и питательности подойдут сыры нормальной жирности (300–360 ккал/100 г).
• Деликатесные сыры высокой жирности лучше употреблять порциями 30–50 г, чтобы не превышать суточную калорийность.