Фруктовые стены: городское фермерство в 1600-х

Город не кажется способным обеспечивать нас продовольствием. Для этого есть удаленные (не столько даже географически, сколько исторически, если вспомнить деколониальный поворот) аграрные регионы или страны и налаженная, далекая от устойчивости система транспортировки. И все же, выращивание фруктовых деревьев в умеренном климате при помощи лишь солнца — быт даже не других культур, а продолжительное и еще недавнее прошлое самой центральной линии господствующей цивилизации. Крис Де Декер, основатель Low-Tech Magazine, о сити-фермерстве, каким мы его даже помыслить не могли.

перевод и иллюстрация: ииван кочедыжников для taste the waste
редактура и корректура: станислава погода и саша мишугина

оригинал: Fruit Walls: Urban Farming in the 1600s, Kris de Decker, Low-Tech Magazine, декабрь 2015

Патреон | Тейст в Телеграме | Тейст Вконтакте

Нам говорят выбирать местную и сезонную пищу из-за того, что прочие культуры приходится транспортировать на большие расстояния, или из-за того, что их приходится выращивать в энергоемких теплицах. Но так было не всегда. С шестнадцатого по двадцатое столетие городские фермеры выращивали средиземноморские фрукты и овощи в северных регионах, например, в Англии и Нидерландах, используя лишь возобновляемую энергию.

Эти культуры выращивались в окружении массивных «фруктовых стен», которые накапливали тепло от солнца и испускали его ночью, создавая микроклимат, который мог увеличивать температуру более чем на 10° C. Позже теплицы, построенные непосредственно у фруктовых стен, сильно увеличили урожайность лишь за счет солнечной энергии.

Только в самом конце девятнадцатого века теплица превратилась в полностью застекленное и искусственно отапливаемое здание, где тепло практически мгновенно теряется, — в полную противоположность первоначальной технологии.

Современная стеклянная теплица, часто в умеренном климате, где зимы могут быть холодными, требует массивных затрат энергии. В основном для отопления, а также для искусственного освещения и контроля влажности.

По данным ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (FAO), культуры, выращиваемые в отапливаемых теплицах, потребляют в 10-20 раз больше энергии, чем те же культуры на открытых полях. Для выращивания одного килограмма свежих продуктов вроде помидоров и перцев в отапливаемой теплице требуется около 40 мегаджоулей энергии(Enedgy-smart food for people and climate, стр. 15). Это делает энергоемкость выращиваемых в теплицах культур близкой к производству мяса свиней (40-45 МДж/кг в США) (Energy in Nature and Society: General Energetics of Complex Systems).

В Нидерландах, крупнейшем в мире производителем тепличных культур, около 10 500 гектаров теплиц в 2013 году использовали 120 петаджоулей (120·10^15 джоулей) природного газа — это примерно половина объема ископаемого топлива, используемого всеми голландскими легковыми автомобилями (источник: 1/2). Высокое потребление энергии неудивительно. Отопление здания, полностью выполненного из стекла, очень энергоемко, потому что стекло имеет очень ограниченную теплоизоляцию. Каждый квадратный метр стекла, даже с тройным остеклением, теряет в десять раз больше тепла, чем стена.

Фруктовые стены

Дизайн современной теплицы разительно отличается от средневекового [*]. Изначально задача вырастить теплолюбивые культуры в регионах с умеренным климатом (и продлить сезон выращивания местных культур) вообще не предполагала никакого стекла. В 1561 году швейцарский ботаник Конрад Гесснер описал влияние нагретых солнцем стен на созревание инжира и смородины: они созревали быстрее, чем когда их сажали не у стены.

Наблюдения Гесснера привели к появлению «фруктовой стены» в Северо-Западной Европе. Посадка фруктовых деревьев вблизи стены, специально построенной в сторону юга, с высокой удельной теплоемкостью создает микроклимат, позволяющий выращивать средиземноморские фрукты в умеренном климате, например, в Северной Франции, Англии, Бельгии и Нидерландах.

Фруктовая стена отражает солнечный свет в течение дня, улучшая условия выращивания. Также она поглощает солнечное тепло, которое медленно высвобождается ночью, предотвращая ущерб от заморозков. Следовательно, с южной стороны стены создается более теплый микроклимат 24 часа в сутки. Фруктовые стены также защищают урожай от холодных северных ветров. Выступающая черепица или деревянные навесы часто защищали фруктовые деревья от дождя, града и птичьего помета. Иногда при плохой погоде к стенам могли подвешивать рогожу.

Время появления фруктовых стен приблизительно совпадает с началом так называемого малого ледникового периода — исключительного падения температуры в Европе — который длился примерно с 1550 по 1850 год. Французы быстро начали совершенствовать технологию, подстригая ветви фруктовых деревьев таким образом, чтобы их можно было прикрепить к деревянному каркасу на стене. Эта практика, известная как «выращивание на шпалерах» (espalier), позволила оптимизировать использование имеющегося пространства и далее улучшать условия роста. Фруктовые деревья помещались на небольшом расстоянии от стены, чтобы у корней под землей было достаточно места. Расстояние обеспечивало хорошую циркуляцию воздуха и защиту от вредителей.

Персиковые стены в Париже

Первоначально фруктовые стены появлялись в садах богатых и властных людей, например, в Версальском дворце. Однако позже в некоторых французских регионах развилось городское сельскохозяйственное производство, основанное на фруктовых стенах. Самый впечатляющий пример — Монтрей, пригород Парижа, где в огромном масштабе выращивали персики. Основанный в семнадцатом веке, Монтрей имел более 600 км фруктовых стен в 1870-х годах, когда производство достигло своего пика. Лабиринт из 300 гектаров смешанных в беспорядке стен настолько сбивал с толку неместных, что прусская армия обошла Монтрей во время осады Парижа в 1870 году.

Персики естественны для средиземноморских регионов Франции, но Монтрей производил до 17 миллионов фруктов в год, которые славились своим качеством. Строительство множества фруктовых стен рядом друг с другом повысило эффективность технологии: так удерживалось больше тепла, растения были полностью защищены от ветра. В огороженных садах температура обычно была на 8-12°C выше, чем снаружи. Стены высотой 2,5-3 метра имели толщину более полуметра и были покрыты известковой штукатуркой. Рогожи могли быть спущены, чтобы утеплить растения в очень холодные ночи. В центральной части садов выращивали культуры, выдерживающие более низкие температуры: яблоки, груши, малину, овощи и цветы.

В 1730 году подобное производство была налажено для выращивания винограда в Томри. Это примерно в 60 км к юго-востоку от Парижа — очень северная область для выращивания этих растений. На пике производства в начале двадцатого века на фруктовых стенах протяженностью примерно 300 км вырастили более 800 тонн винограда. Сад  занимал 150 гектаров земли.

Глиняные стены с соломенными верхушками были 3 метра в высоту и до 100 метров в длину, расстояние между ними — от 9 до 10 метров. У всех были защитные козырьки из черепицы, у некоторых — небольшие стеклянные навесы. Поскольку виноградной лозе требуется сухой и теплый климат, большинство фруктовых стен имеют ориентацию на юго-восток. Ориентация на юг принесла бы больше тепла, но в таком случае виноградные лозы подвергались бы воздействию влажных ветров и дождей с юго-запада. Западные и юго-западные стены использовались для производства винограда более низкого качества.

Некоторые земледельцы Томри также строили «контр-шпалеры» — стены поменьше напротив основных фруктовых. Они были всего один метр высотой и располагались на расстоянии от 1 до 2,5 м от фруктовых, что  улучшало микроклимат. В 1840-х годах Томри стал известен своими передовыми технологиями обрезки виноградных лоз и прикрепления их к стенам. Ремесло распространилось в Монтрей и другие страны.

Земледельцы Томри также разработали замечательную систему хранения винограда. Стебли погружали в бутылки с водой и хранили на больших деревянных стеллажах в подвалах или на чердаках зданий. В некоторых из этих хранилищ было до 40 000 бутылок, в каждой из которых хранились одна или две грозди винограда. Система хранения позволяла винограду оставаться свежим до шести месяцев.

Змеевидные фруктовые стены

Фруктовостенное сельскохозяйственное производство в Нижних Землях (современная Бельгия и Нидерланды) также было ориентировано на виноград. Начиная с 1850-х годов Хуйларт, что недалеко от Брюсселя, и Вестланд (в настоящее время крупнейший в Голландии регион тепличной отрасли) стали ключевыми производителями столовых сортов винограда. К 1881 году в Вестланде было 178 километров фруктовых стен.

Голландцы также внесли свой вклад. Строить фруктовые стены они начали уже в первой половине восемнадцатого века, первоначально только в садах замков и загородных домов. Многие из них имели уникальные формы. Наиболее примечательной была змеевидная или «зигзагообразная» стена.

Несмотря на то, что на самом деле змеевидная стена длиннее, чем прямая, она экономит материал, поскольку стену можно сделать достаточно прочной при толщине всего в один кирпич. Попеременная выпуклость и вогнутость стены обеспечивают устойчивость и помогают противостоять ветровой нагрузке. Кроме того, пологости создают более теплый микроклимат, чем плоская стена. Очевидно, это было важно для голландцев, которые находятся почти в 400 км к северу от Парижа.

Варианты змеевидных стен имели утопленные и выступающие части с более угловатыми формами. Лишь несколько таких, похоже, были построено за пределами Нидерландов, кроме тех, что были возведены голландцами в восточной части Англии (две трети из них — в графстве Саффолк). В своей собственной стране голландцы продвинулись со строительством фруктовых стен на север до 53° с.ш. (Гронинген).

Другим вариантом прямой фруктовой стены была пологая стена. Она была спроектирована швейцарским математиком Николя Фатио де Дьюлле и описана в его книге 1699 года «Улучшенные фруктовые стены». Стена, построенная под углом в 45 градусов относительно северного горизонта и обращенная на юг, поглощает энергию солнца в течение большей части дня, увеличивая рост растений.

Отапливаемые фруктовые стены

В Британии не появилось крупных городских фермерских хозяйств, но с 1600-х фруктовая стена стала стандартной особенностью сада загородного дома. В восемнадцатом и девятнадцатом веках англичане разработали отапливаемые фруктовые стены, чтобы помочь созреванию фруктов и древесины, а также чтобы фрукты не погибали от мороза.

В этих «горячих стенах» горизонтальные топочные каналы сновали повсюду, с  дымоходами наверху. Первоначально полые стены отапливались каминами, зажигаемыми внутри, или небольшими печами в задней части стены. Во второй половине девятнадцатого века все больше и больше отапливаемых фруктовых стен нагревались трубопроводом системы водяного обогрева, а в конце века начался их упадок. Поддержание фруктовой стены было трудоемкой работой, требующей большого мастерства в обрезке, прореживании, удалении листьев и т.д. Протягивание железных дорог благоприятствовало импорту продукции с юга, а она была менее трудоемкой и, следовательно, более дешевой в производстве. Искусственно отапливаемые теплицы также могли давать аналогичный или более крупный урожай при гораздо менее квалифицированной рабочей силе.

Рождение теплицы

В Средние века и в Раннее Новое время большие прозрачные стеклянные пластины были труднодоступны, что ограничивало использование парникового эффекта для выращивания сельскохозяйственных культур. Оконные стекла, как правило, делались из листового стекла ручного выдувания, которое можно было изготовить только в маленьком размере. Для изготовления большой стеклянной пластины кусочки соединялись в пруты или решетки.

Тем не менее, европейские растениеводы стали использовать мелкомасштабные методы тепличного хозяйства с начала 1600-х годов. Самыми простыми видами теплиц были «клош» — колокольчиковидная банка или стеклянный кувшин без дна, который ставился поверх растений, — а также холодный или горячий парник — небольшая семенная грядка в виде капсулы в стеклянном ящике. В горячий парник добавляли разлагающийся лошадиный навоз для дополнительного подогрева.

В 1800-х годах некоторые бельгийские и голландские земледельцы начали экспериментировать с размещением стеклянных пластин на фруктовых стенах и обнаружили, что это может стимулировать рост урожая. Этот метод постепенно перерос в теплицу, построенную вплотную к фруктовой стене. В голландском регионе Вестланд первая из таких теплиц была построена около 1850 года. К 1881 году около 22-х из 178 километров фруктовых стен в Вестланде находилось под стеклами.

С течением времени эти тепличные конструкции становились больше и сложнее, но продолжали извлекать выгоду из теплоемкости фруктовой стены, которая накапливала тепло от солнца для использования в ночное время. Кроме того, многие из этих конструкций были снабжены теплоизоляционными покрывалами, которые можно было раскатывать по стеклянной крыше ночью или в холодную, пасмурную погоду. Короче говоря, ранняя теплица представляла собой пассивное солнечное здание.

Первые целиком стеклянные теплицы были построены только в 1890-х, сначала в Бельгии, а вскоре в Нидерландах. Две тенденции играли на руку полностью застекленной теплице. Первой было изобретение метода производства листового стекла, который делал намного более доступными большие оконные стекла. Вторая — успех ископаемых видов топлива, которые позволяли сохранять стеклянное здание теплым, несмотря на большие потери тепла. Следовательно, в начале двадцатого века теплица превратилась в сооружение без теплоемкости. Фруктовая стена, с которой все началось, исчезла.

Во время нефтяного кризиса 1970-х возобновился интерес к пассивной солнечной теплице. Однако внимание быстро ослабло, когда цены на энергию упали, и полностью застекленная теплица осталась садоводческой рабочей лошадкой Северо-Западного мира. Китайцы, тем не менее, построили 800 000 га пассивных солнечных теплиц за последние три десятилетия — это в 80 раз больше площади всех стеклянных теплиц в Нидерландах.

Примечания

[*] — Теплица была изобретена римлянами во втором веке нашей эры. К сожалению, технология исчезла, когда рухнула Западная Римская Империя. Римляне могли производить большие стеклянные пластины и строить теплицы с основой в виде кирпичной стены. Их технология была превзойдена голландцами только в 1800-х. Однако римская теплица оставалась игрушкой для богатых и никогда не становилась важным источником пищевых ресурсов. Китайцы и корейцы также строили теплицы до или во время средневековья. В качестве прозрачного покрытия использовалась промасленная бумага. Все эти теплицы имели толстые стены, чтобы удерживать тепло от солнца и/или систему лучистого отопления (см. китайский кан или корейский ондоль).

Источники и дополнительная информация:

• Open Air Grape Culture, John Phin, 1862
• The last peach orchards of Paris, Messy Nessy, 2014
• Geschiedenis van het leifruit in de Lage Landen, Wybe Kuitert, 2004
• Onzichtbaar achter glas, Ahmed Benseddik & Marijke Bijl, 2004
• Chasselas de Thomery, French Wikipedia
• Murs à pêches, French Wikipedia
• L'histoire des murs, website Murs à Pêches
• Food-Producing Solar Greenhouses, in "An assessment of technology for local development", 1980
• The development and history of horticulture, Edwinna von Bayer
• Geschiedenis van Holland, Volume 3, deel 1. Thimo de Nijs, 2003
• A Golden Thread: 2500 years of solar architecture and technology, Ken Butti & John Perlin, 2009
• Une histoire des serres: de l'orangerie au palais de cristal, Yves-Marie Allain, 2010
• Manual complet du jardinier, Louis Claude Noisette, 1862
• Onderhoud en restauratie van historische plantenkassen, Ben Kooij, 2011
• Leifruit: toekomst voor eeuwenoude hovernierskunst, Julia Voskuil, 2011
• The magic of Britain's walled gardens, Bunny Guinness, 2014
• Visiting the palace of Versailles' kitchen garden, Janet Eastman, 2015
• Hot Walls: An Investigation of Their Construction in Some Northern Kitchen Gardens, Elisabeth Hall, 1989
• History of fruit growing, Tom La Dell
• Fences of Fruit Trees, Brian Kaller, 2011