ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО КАРЕЛЬСКОЙ КУХНЕ
Добрый день! Меня зовут Руслан Побержин, я шеф-повар в комплексе Karjala Park, живу в Петрозаводске.
Вот уже на протяжении 11 лет я занимаюсь тем, что приношу людям удовольствие с помощью своих блюд. Простое хобби переросло в профессию, которую я стараюсь совершенствовать с каждым днем. Я всегда ищу что-то новое и интересное в карельской кухне. В этом мне очень помогают «старые-добрые» бабушки из настоящих карельских и русских деревень. Им приятно передавать свои знания новому поколению, а мне — учиться чему-то новому и также учить других. Я получаю истинное удовольствие, когда люди, не знающие Карелию, пробуют мои блюда. Для туристов и просто неместных людей это диковинка, а я испытываю гордость за свою малую родину и за то, что могу поделиться ею со всеми. Именно поэтому я кормлю гостей и туристов в Karjala Park.
Кухня играет важную роль в туризме. Когда человек путешествует, он хочет максимально прочувствовать всю культуру и жизнь неизвестной для него территории. Лучший способ сделать это — просто вкусить местные блюда.
Для того, чтобы удивить туристов и гостей, я не придумываю что-то сверхъестественное. Я готовлю только из свежих продуктов, выращенных и произведенных в нашей экологически чистой Карелии.
РЫБНИК
Традиционное карельское и вепсское блюдо, распространенное в крае повсеместно.
Карелы (южные и средние) рыбник называют курником. Они заимствовали у русских форму курника (запеченную в тесте курицу) и его название. Для рыбника готовят кислое (дрожжевое) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в духовке.
В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее. В средней Карелии открытый рыбник обычно делают из жирной рыбы. Финляндские карелы в рыбник поверх рыбы кладут тонко нарезанный свиной жир. Четырехугольный курник обычно делали из щуки и налима (резали рыбу на куски). Из щуки выпекали также рыбник треугольной формы.
Из ряпушки иногда пекли круглый рыбник, оставляя сверху небольшой участок открытым.
Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали изделие из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба «ходила» - значит, рыбник был готов. Его смазывали водой или репным квасом и закрывали полотенцем.
Верхнюю корку рыбника срезали — она заменяла хлеб. Недаром в народе говорили: «Huttu da kurniekkukuori on leibal abu»- «Загуста да корка от рыбника — хлебу».