ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО КАРЕЛЬСКОЙ КУХНЕ
Сергей Самсонов - помор, кормится, живет и дышит Белым морем, знает море вдоль и поперек.
Люди говорят, что рассказы Сергея о море, рыбе, островах можно слушать бесконечно.
СЕМГА
Умеет определять время для миграции из сытого Гольфстрима в свою родную реку Белого моря по температуре воды. Реку же свою находит по кислотному балансу, двигаясь вдоль берега на малой воде*... А вот помор приближающийся шторм, определял по зареву: «Солнце красно по утру-моряку не по нутру. Солнце красно к вечеру-моряку бояться нечего». Сейчас помору определять погоду помогает интернет и современные метеостанции.
Кстати, и по семге помор определял шторм. Если тинда на хвосте пляшет - жди северный ветер. Тинда это мелкие (45—53 см длины и 1—2 кг веса) самцы, созревшие за один год и идущие летом из моря в реки.
*Малая вода - самый низкий уровень воды в море. На поморском и карельском берегах высота прилива-отлива около 1,5 -2 м.
БЕЛЬДЮГА
Живородящая рыба с зеленоватым позвоночником семейства угревых. Старики в деревнях используют для наживки на щуку - долго стоит, не портится. Жареная бельдюга - общепризнанный деликатес.
ГОРБУША
Горбуша в Белом море появилась искусственным путем - была запущена несколькими стадами с Дальнего востока, с тех пор прижилась и гуляет по просторам Белого моря.
РЕВЯКИ
Ревяки - бросовая рыба семейства скорпеновых, но хвосты ревяков в море используют в уху. Кстати, известный рецепт русской Царской ухи обязательно включает в себя рыбу семейства скорпеновых. Она отдаёт ухе весь свой вкус.
КУМЖА
Кумжа - неприхотливая морская рыба, но может зайти в озеро и жить в нем 4 года, а потом опять выйти в море, у нее нет графика, как у сёмги.
СТРОГАНИНА
Замороженная в камень рыба, чаще всего семга. Строганина - саамское блюдо, саамы ушли, поморы строганину не использовали, а зря. Очень вкусно.
Любимая рыба Сергея - навага, кумжа и сиг. Сига Сергей предпочитает весом менее 300 гр, у такого сига мясо прозрачное, стекловидное, плотное, а у рыбы большего веса - белое, рыхлое.
Сергей не любит есть икру. Жалко, говорит. Но признает, что самая вкусная - сиговая, потом щучья, ряпушиная, замыкает список фаворитов - икра пинагора.
«Наважью икру перед засолкой нужно обязательно промывать», - мимоходом замечает Сергей.
