ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО КАРЕЛЬСКОЙ КУХНЕ

Римма Маркова - карелка, живет в поселке Чупа. Готовит травяные сборы: иван-чай с добавлением листьев смородины и малины.

Римма Васильевна очень хорошо помнит вкус легендарной рыбы кевяткала. Kevatkala - буквально «весенняя рыба», рыба с душком.

К сожалению, сейчас не найти носителей этого удивительного рецепта. По словам Риммы Васильевны кевяткала очень вкусная, с необыкновенно нежным мясом и удивительно красивая рыба, солится особым образом. Особенно хороша была кевяткала из щуки. Римма Васильевна советует поискать старых карелов в Софпороге или Кестеньге, возможно там еще помнят, как готовить кевяткалу.

КЕВЯТКАЛА

«Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую - от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью.

Посуду закрывали крышкой. Когда рыба пускала сок (тузлук), сверху клали груз и ставили емкость в прохладное место (амбар или сени дома). Для засола рыбы, мяса, грибов, огурцов требуется крупная, нейодированная соль.

Простояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. В деревнях, где не любили рыбу «с душком», при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла готовый продукт от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении.

Северные карелы ели соленую рыбу, как в сыром, так и в вареном виде. Южные и средние карелы, как правило, соленую рыбу отваривали, предварительно вымочив ее.

На эмалированное ведро рыбы требуется не менее 1 700 г соли. В данном случае лучше пересолить, чем недосолить, иначе рыбу придется выбросить.»*

*Р.Ф. Никольская. Книга «Карельская кухня»