Протеиновый пудинг: разбираем состав и  используем в выпечке

Итак, перед нами пудинг молочный ультрапастеризованный безлактозный обогащенный белком «high protein» со вкусом шоколада. Давайте начнем с маркировки и заглянем в состав [1].

Энергетическая ценность

Согласно информации на этикетке КБЖУ 100 г продукта: 80/10/1,5/6,1

1 г белка = 4 ккал
1 г жира = 9 ккал
1 г углеводов = 4 ккал

Пересчитываем. Фактическая калорийность 100 г пудинга: 10*4+1,5*9+6,1*4=77,9.

Аж 2 калоши зажали? На самом деле не совсем.

Информация на этикетке регламентируется ТР ТС 022/2011. Для энергетической ценности есть правила округления: "В диапазоне от 5 до 100 калорий калорийность округляется до ближайшего целого числа, кратного 5. Свыше 100 калорий работает округление до числа, кратного 10." [2]

В нашем случае ближайшее целое это – 80. А значит требования регламента соблюдены, хотя естественную погрешность никто не отменял.

Что по белку?

В составе 10 г белка, что неплохо, если сопоставлять с обычным пудингом. Оно и понятно, нам на радость накинули 7 г белка, как указано в маркировке.

В сравнении с творогом пудинг уступает по части соотношения калорий и белка. Но все же это совсем другой продукт и по текстуре, и по вкусу. Поэтому мне, как кулинарному энтузиасту, очень нравится иметь выбор и возможность экспериментировать, создавать новые блюда и вкусно добирать белок.

Что же такое молочный пудинг?

Согласно ГОСТу молочный пудинг – это нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом [3].

Ага, в определении четко сформулированы свойства пудинга в части текстуры, а также заявлено присутствие веществ, благодаря которым эти свойства достигаются – загустители. Их в составе у нас целая группа – E1442, E1422, каррагинан, E466. У тут у многих часто возникает вопрос...

Что за химия в составе?

Читать этикетки продуктов – это как начинать новую книгу на иностранном языке. Сначала страшно, непонятно, постоянно приходится лезть в словарь. А потом становится легко и увлекательно. Так и в пищевой промышленности. Здесь в роли незнакомых слов – Ешки. Они традиционно обладают не самой завидной репутацией, но это лишь потому, что ко всему незнакомому мы привыкли относиться насторожено. Например, E500 или бикарбонат натрия – это химия страшная! А вот сода – это сразу понятно, на полке же стоит, в оладушки регулярно добавляется. Тоже ведь химия, но домашняя. Тут примерно то же самое, заглянем в словарь, а точнее в нормативную документацию.

Что же за загустители в составе?

E1442, E1422 – с языка пищевой промышленности переводится как модифицированные крахмалы. Сразу становится спокойнее. С крахмалом знакомы все, а модифицируют их для того, чтобы изменить и улучшить некоторые свойства химическим или физическим путем. Например, повысить стабильность и водосвязывающую способность, чтобы пудинг не стекал с ложки, а держал форму, как велит нам ГОСТ.

Каррагинан (он, кстати, тоже Ешка - E407) – вещество, которое тоже обладает гелеобразующими способностями. Его получают из красных водорослей, как и знакомый многим кулинарам веганский «желатин» агар-агар. Просто разные водоросли используют.

E466 – это добавка, которая тоже имеет природную основу – целлюлозу. Целлюлоза (от лат. «клетка») – это клетчатка, главная составная часть клеточных стенок растений. Она обеспечивает механическую прочность и эластичность клеток. E466 – это модифицированная целлюлоза. В пищевой промышленности ее используют в качестве текстурирующего вещества и стабилизатора, то есть, как и в природе, для поддержания определенной формы, как раз подходит для приданию пудинга нужных свойств [5, 7].

Что по остальным компонентам?

Основные компоненты – это молоко, сливки и какао. Они обеспечивают органолептические свойства – вкус, запах, цвет продукта.

Интересный факт: в составе пудинга нет шоколада, но есть какао. Поэтому название сформулировано "пудинг со вкусом шоколада", а не "шоколадный пудинг" или "пудинг с шоколадом". Казалось бы, мелочь. Но названия тоже регламентируются: в наименовании продуктов не допускается указывать компоненты, если они не входят в состав. Но формулировки "со вкусом", "с ароматом" разрешены, если есть добавка, отвечающая за заявленную органолептику [2].

Лактаза – это фермент для расщепления лактозы и последующего ее усвоения. Ее добавляют в состав для того, чтобы люди, у которых этот фермент отсутствует или не вырабатывается в нужном количестве, тоже смогли без проблем с насладиться пудингом или блинчиками на его основе [1].

Молочный белок – это сухая композитная смесь на основе казеина и сывороточного протеина (здравствуйте, дорогие!), то есть вещества, получаемые из животного молока после удаления воды, углеводов и жиров. Ее добавили с заботой о том, чтобы мы с вами смогли вкусно добрать белок [4].

Состав молочного белка:

• Казеин – один из главных компонентов, составляет 78–85% от общего содержания белка в молоке. Он медленно переваривается организмом и обладает способностью связывать влагу. За это я люблю и использовать его в выпечке, частично заменяя муку, а тут он и так в составе.
• Сывороточные белки – это альбумин и глобулин. Они составляют оставшиеся 15–22% молочного белка и быстро усваиваются организмом.

Регуляторы кислотности ответственны за то, чтобы пудинг оставался как можно дольше молочным, а не кисломолочным продуктом [5].

Подсластители – это вещества несахарной природы, которые используют в продуктах со сниженной энергетической ценностью. Они экономят планку и отвечают за то, чтобы пудинг был сладким, без лишних калорий [6, 7].

Итог:

Благодаря таким продуктам и рождаются новые, нескучные идеи для рецептов. Панкейки, тортики, маффины, сырники на протеиновом пудинге – тому пример. Небольшая калорийность в сравнении с классикой, нужные цифры в графе белок и очень-очень приятный вкус – все как мы любим. Длинный состав продукта – это не всегда плохо. Читать этикетки и анализировать состав – увлекательно.

Ссылки на рецепты @tati_cooks:

🥞 Блинчики на протеиновом пудинге – классика жанра, лучшая альтернатива банановым панкейкам. Вся стопка: 425 ккал/31 г белка.

🥞 Блинный тортик-тирамису – фирменный рецепт в исполнении мужа, в боте @taticooksbot даже видео есть. Половина тортика: 228 ккал/16 г белка

🥞 Овсяные маффины – рецепт из сборника Fit Secret, фотка свежая, пекла на прошлой неделе. 1 шт: 95 ккал/5 г белка

🥞 Сырники на протеиновом пудинге – попробовала благодаря идее подруги по Физиклу. Протеиновый протеин, как мы любим, и при этом вкусно. 3 штуки: 305 ккал/30 г белка.

(c) tati_cooks

Источники:

1. Эрманн. Hyper High Protein. Пудинг с высоким содержанием белка. https://www.ehrmann.ru/products/hp
2. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
3. ГОСТ Р 51917-2002 ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ. Термины и определения
4. ГОСТ 33933—2016 Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания СМЕСИ БЕЛКОВЫЕ КОМПОЗИТНЫЕ СУХИЕ Общие технические условия
5. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
6. Роспотребнадзор - Сахарозаменители и подсластители http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/804/
7. СанПиН 2.3.2. 1293 – 03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК