Тесто фило: от теории к практике
Фило – это тонкое, как лист бумаги, вытяжное тесто. То самое, из которого делают пахлаву, многослойные греческие пироги и ещё кучу всего вкусного. Его название происходит от греческого слова phyllo и переводится как «лист».
Отголоски его имени можно найти во французском десерте мильфее (mille-feuille – «тысяча листов») или итальянской сфольятелле (sfogliatella – «слоеное пирожное»).
Что в составе теста? Как его делают? Как с ним работать? Давайте разбираться!
Что входит в состав теста?
Минимум ингредиентов:
– мука и крахмал
– вода
– соль
Иногда добавляют немного растительного масла для того, чтобы тесто было пластичным.
Калорийность фило варьируется от 220 до 320 ккал на 100 г. Да, раньше были более легкие варианты, один из них даже запечатлен на обложке к этой заметке, но, к сожалению, его больше не производят. Тем не менее за счёт тонкости листов (один лист весит около 30-35 г) – выпечка с фило все равно получается довольно умеренной по калориям.
Тесто фило охлаждённое, Bella, 250 г, Болгария
ВкусВилл, тесто замороженное, 275 г, Россия
Тесто охлажденное BulgarFood Taste of the Balkans, 500 г, Болгария
Тесто замороженное Michael Arabatzis Fillo, 450 г, Греция
Как делают фило?
Процесс изготовления завораживает: тесто проходит через серию валиков, где его тонко раскатывают, а потом растягивают практически до прозрачности. Получившиеся листы толщиной менее миллиметра разрезают, подсушивают с двух сторон, чтобы они не прилипали друг к другу и складывают в стопку.
Вручную тесто тоже иногда делают, но это требует немалых усилий и определенных навыков. Выглядит, как отличный вариант, для повышения NEAT (нетренировочной активности), но лично я предпочитаю дотопать до магазина.
Виды фило
Ещё пару лет назад фило можно было найти только в заморозке. Сейчас есть три варианта:
– замороженное
– охлаждённое
– в вакуумной упаковке (может храниться без холодильника)
Да, в последних двух случаях в состав добавляются консерванты для увеличения срока хранения. Зато это удобно, если не хочется заморачиваться с разморозкой и такое тесто можно заказать на маркетплейсах.
В пачках фило обычно по 10-20 скрученных листов. Почему так много? В блюдах восточной, турецкой, балканской и средиземноморской кухни используют сразу несколько листов теста за раз. Их хорошо смазывают маслом, а затем складывают друг на друга. Получается стопка, которая после запекания превращается в высокий хрустящий слой. Можно вспомнить пахлаву, традиционные рецепты греческой спанакопиты или болгарской баницы – много слоев, много масла. И это, бесспорно, очень вкусно!
Но! Чтобы во время сушки вписать в свой рацион любимую выпечку, сохранив текстуру, вкус, и снизив жирность и калорийность, зачастую достаточно всего 1–2 листов. Именно так появились многие мои рецепты.
Как работать с фило?
В работе с фило нет ничего сложного. Особенно, если знать пару нюансов которые упростят жизнь:
- Если тесто заморожено, разморозьте его правильно.
Переложите тесто из морозилки холодильник на ночь или оставьте при комнатной температуре на пару часов. - Не замораживайте повторно.
Это общее правило, применимое ко всем замороженным продуктам для сохранения их лучших свойств и микробиологической безопасности. А для фило это актуально еще и из-за его хрупкости: при многократной заморозке-разморозке тесто теряет текстуру и начинает трескаться. К сожалению, это правило не всегда соблюдается производителями и продавцами (например, при транспортировке или хранении). Из-за этого листы могут склеиваться и рваться, испортив впечатление от продукта и всего процесса. Так что, выбирая пачку в магазине, ориентируйтесь на дату производства и на то, чтобы тесто не было покрыто льдом. - Остатки теста оберните в плёнку и храните в течение срока годности в холодильнике у задней стенки, где похолоднее.
А во время приготовления держите неиспользуемые листы под полотенцем. На воздухе они быстро высыхают и становятся ломкими. - Выбирайте форму и режим выпекания с умом.
Тарты и киши лучше печь в металлических формах и располагать на нижнем уровне духовки, чтобы низ пирогов успевал пропечься, а не размокал. Если все же низ не успел схватиться, его можно довести до готовности на сухой разогретой сковороде. - Следите за сочностью начинки.
Один лист не справится с мокрым творогом или сочными ягодами. Чем меньше влаги, тем меньше размокнет тесто. Выбирайте творог в брикете, фарш предварительно обжаривайте, к ягодам добавляйте крахмал. - Остались листы? Используйте и не бойтесь экспериментировать.
С фило можно придумать огромное количество вариаций, просто меняя начинки и форму. Печенька @taticooksbot подскажет, что приготовить. Даже для подсохших, рваных кусочков найдутся идеи вроде заливных пирогов или наполеона в стакане.
Готовьте с удовольствием и не забывайте про главный ингредиент! Philos – это «любовь» на греческом. Миру нужна любовь. Всем фило. 💗