Как форма для выпечки влияет на результат: эксперимент с маффинами

Я решила проверить, как форма для выпечки влияет на результат, и испекла маффины в разных формочках. Результаты эксперимента оказались очень показательными.

Дано (рецепт лимонных маффинов с рикоттой на 4 шт.):

200 г рикотты
50 г яиц (1 шт. С1)
60 г муки
25 г голубики
5 г разрыхлителя
10 г лимонного сока
цедра половины лимона
подсластитель (экв. 80–100 г сахара)

Задача:

Выяснить, как влияет материал формочек для выпекания на текстуру маффинов.

Решение:

Тесто выпекалось в одной духовке при 180 °C в течение 35 минут. Использовались 4 формочки: металлическая, бумажная и две силиконовые. В тесто фиолетовой силиконовой формы я добавила чуть больше разрыхлителя, как потенциальное решение проблемы с пышностью.

Результаты:

Металл – самая пористая текстура.

Бумага – тесто не очень пористое, пропеклось неравномерно.

Силикон синий – клеклые, почти не поднялись.

Силикон фиолетовый (с доп. разрыхлителем) – структура заметно пористее: дополнительный разрыхлитель «компенсировал» медленный прогрев силикона, выделив больше газа. Но из-за слабой теплопроводности середина всё равно прогрелась позже, поэтому текстура влажнее, чем в металле.

Почему так происходит?

Чтобы кексы или бисквиты получились пышными и пористыми, серединка должна прогреться достаточно быстро. Тогда проходят все важные реакции: работает разрыхлитель, белки схватываются, сахара карамелизуются, испаряется лишняя влага и т.д.

В моем эксперименте излучение и конвекция были одинаковыми для всех маффинов (они стояли рядом в духовке и выпекались одновременно). А вот кондукция зависела от материала формы. Значит можно предположить, что этот фактор и повлиял на результат.

Для полноты картины сопоставим справочные значения теплопроводности различных материалов [4, 5, 6]. Для этого будем сравнивать коэффициенты теплопроводности – величину, которая показывает, какое количество тепла проходит через единицу площади материала за единицу времени при разнице температур в один градус.

Чем выше значение, тем быстрее тепло проходит через материал, а чем оно ниже, тем лучше материал сохраняет тепло.

Металл отлично проводит тепло, поэтому тесто прогревается равномерно и вовремя. Силикон и бумага, наоборот, ведут себя как изоляторы, и середина маффина «отстает». В таблицу я также добавила значения для стекла и керамики, материалов, которые часто используются в формах для запекания. Значения коэффициента теплопроводности для них тоже остается невысоким.

Рекомендации:

Чтобы вам было проще управлять результатом, я сделала таблицу с подсказками по выбору форм и особенностями каждого материала.

Как ещё можно управлять процессом выпечки?

• Подружиться с духовкой, ее температурой и режимами: фактические значения часто отличаются от заявленных, поэтому это дело опыта и практики.
• Играть временем: следить за цветом выпечки и проверять готовность зубочисткой.
• Использовать ингредиенты комнатной температуры: так мы облегчаем работу духовке (20 °C против 4 °C у продуктов прямо из холодильника).
• При использовании силиконовых форм можно улучшить структуру, добавив больше разрыхлителя, что частично компенсирует слабую теплопроводность материала. Важно иметь в виду, что выпечка будет влажнее, чем в металле.
  И это не всегда минус. Есть рецепты, где это очень даже уместно.

Выводы:

На примере простых маффинов видно: форма – это не «мелочь», а инструмент, который напрямую влияет на текстуру выпечки.

От материала форм зависит скорость и равномерность прогрева, а значит, и результат. Поэтому при работе с тестом стоит учитывать не только продукты и температуру, но и то, в какой форме они готовятся.

Готовьте с умом и удовольствием, и пусть у вас все получится!

(с)tati_cooks

Источники:

1. A comprehensive review on heat and mass transfer simulation and measurement module during the baking process (Chakraborty, 2023) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502223000094
2. Heat transfer within a baking oven: conduction, convection, radiation, and condensation https://www.researchgate.net/figure/Heat-transfer-within-a-baking-oven-conduction-convection-radiation-and-condensation_fig2_345237023
3. Ovens and machines for pizzerias, pastry shops and bakeries. Heat: tricks you might like to know https://www.zanolli.it/en/blog/heat-tricks-you-might-light-to-know/
4. Справочник по тепловым и физическим свойствам веществ и материалов http://thermalinfo.ru/
5. Завод Экопласт. Коэффициенты теплопроводности различных материалов https://ecoplast.ru/support/poleznaya_informaciya/technics/termo-index
6. Силиконы для промышленности. Все, что нужно знать о силиконе https://silfor.ru/pages/selection/silocone_a_z/