Борщ
Как известно, правильный™ БОРЩ умеет готовить лишь тот, чья ныне покойная бабушка передала это сакральное знание этому самому избранному. То есть, в общем-то, каждый.
Так что, сделаю-ка очередной правильный™ БОРЩ (пусть никакая бабушка и не учила меня его готовить).
Что по оборудованию:
• Кастрюля
• Жаровня
• Плита
• Духовка
• Нож
• Разделочная доска.
1. Бульон:
• Говяжьи мозговые кости - 1,5 кг;
• Свинина - 1,5 кг;
• Лук - 150 г (1 шт.);
• Морковь - 150 г (1 шт.);
• Соль - 15 г;
• Лавровый лист - 2 шт.
2. Сама мякоть борща:
• Мясо из бульона и сам бульон;
• Капуста - 400 г (1/4 небольшого кочана);
Картофель - 300 г (2 шт.);
Морковь - 150 г (1 шт.);
Свёкла - 400 г (4 шт. небольших);
Лук - 150 г (1 шт.);
Сладкий перец - 150 г (1 шт.);
Чеснок - 4-6 зубцов;
Уксус (9%) - 30 мл. Но, на самом деле, по вкусу. Я иногда и больше добавляю.
1. Для начала бульон (и здесь уже могла бы начаться первая волна срачиков):
Складываем кости, мясо, лук и моркву в жаровню и ставим в духовку градусов на 150. На полтора-два часа. На самом деле, лучше посматривать на происходящее в духовке. Можно пару раз достать жаровню из духовки и обмазать мясо, кости и овощи вытопившимся жиром. В последние полчаса можно поднять температуру градусов до 180, чтобы всё покрылось мжвъчни корочкой.
2. Достаем жаровню из духовки, перекладываем её содержимое в кастрюлю (у меня, вроде как, пятилитровая). Как поступать со всем вытопившимся жЫром - решайте сами. Я, например, на части делаю зажарку.
3. Наливаем в кастрюлю холодную воду, ставим на большой огонь и даём закипеть.
4. Закипело? Убираем пену и убавляем огонь до минимума, солим, добавляем лавровый лист. Крышкой не накрываем.
5. Где-то через полчаса-час можно достать мясо, чтобы оно не превратилось в тушенку (тут уже зависит от размера куска).
6. И продолжаем ещё долго-долго варить. Минимум полтора-два часа. Периодически вылавливая пену. Да, это ваш borzhshch - штука небыстрая. Лавровый лист в какой-то момент тоже можно выловить и утилизировать.
Возможно, к этому моменту уже настала ночь, так что, ненулевой смысл пойти спать.
7. Тонко шинкуем капусту, пересыпаем её небольшим количеством соли и без остервенения жамкаем.
8. Режем картофель брусками. Обычно я его дополнительно промываю, чтобы смыть лишний крахмал.
9. Лук тонкими четвертинками колец.
10. Моркву тонкой короткой соломкой (вроде эта нарезка называется жюльеном).
11. Перец квадратиками/кубиками.
12. Свёклу тонкой длинной соломкой (или это называется жюльеном?)
13. Знаете чего общего у свёклы и Тимоти Лири? Они оба любят кислоту. В смысле, свёкла в щелочной среде позорно желтеет, зато в кислоте она свои позиции не сдаст.
Так что, как только нашинковали свеклу, залейте её уксусом - пусть подмаринуется.
14. Мясо, кстати, нарезаем крупными кубиками.
15. Процеживаем бульон, ставим его на плиту, даём закипеть.
Примечание: пункты 16-23 исполняются параллельно и, в целом, занимают минут 20-25
16. Кидаем туда капусту. Варим минут десять (ну или меньше, если хотим, чтобы капуста хрустела, но я, например, так не очень люблю).
17. Параллельно на сковороде обжариваем на растительном масле (или жЫре из жаровни) лук. На среднем огне. Как вариант, можно сделать шкварок и жарить на жире из них.
18. Лук зазолотился? Кидаем к нему моркву. Огонь можно сделать прям сильным.
19. Добавляем к капусте картоху, варим ещё минут пятнадцать.
20. Пока картоха варится добавляем к луку с морковью сладкий перец и даём ему чуть-чуть прогреться.
21. В сковороду всю свеклу (вместе с уксусом) и жарим-тушим на довольно сильном огне. Я бы сказал "до готовности", но знаю, как эта фраза всех бесит, так что, жарим "до полуготовности".
22. В этот момент можно вернуть в кастрюлю порезанное мясо.
23. Под конец обжаривания добавляем к зажарке половину чеснока (мелко порубленного) и малость черного перца, перемешиваем и снова даём всему прогреться.
24. Перекладываем зажарку в кастрюлю, проверяем на соль и кислотность, даём мощно так закипеть, кипятим минут пять.
25. Выключаем огонь, добавляем в борщ вторую половину чеснока (настолько же мелко порезанного), накрываем крышкой и оставляем, хотя бы, на полчаса.
