Паштет из куриной печени
Да. ПичОнка. Штука, которую кто-то ащще на дух не переносит, а кто-то вполне себе потребляет в еду (фраза достаточно мерзко сформулирована?)
В общем, да, очередное питательное месиво из курвяны́х запчастей.
Так-то, паштет - это прям классическое блюдо французской кухни, адаптированное, впрочем, под домашнюю нашу. Если у вас планируется званый ужин, или если вы суровый мужЫк, который ждёт себе подобных на водочную пьянку под бутерброды и соленые огурцы, то такой вот паштет вполне может как-то пригодиться. Главное продумать, как именно (гусары, молчать!)
• измельчитель (каттер). Очень желательно, но при желании можно обойтись и без;
• кастрюля/тара для блендерения (бендирования? Блендства?).
Ингредиенты (готовил много, на нужный объем считайте граммовки сами):
• нитритно-посолочная смесь (3-6%) - 20 г. Можно заменить использовать обычную соль, но, в случае с обычной солью цвет паштета будет, скорее, серый;
• сорбат калия - 2 г (а он вообще необязателен);
• растительное масло для жарки.
1. Возьмём курью пичОнку и внимательно на неё посмотрим (главное, чтобы она не посмотрела в ответ). Вооружимся ножом и отрежем от неё все лишние пленки и жилки.
Их, в целом, будет немного. Обязательно убирайте все желтовато-зеленоватые участки - туда попадала желчь. А желчь - штука весьма горькая.
2. Добавим к зачищенной печени
3. Перемешаем её и оставим просаливаться и "фиксировать" миоглобин. Да, нитритная соль нужна, и для розового цвета, и чтобы ботулотоксин в паштете не так быстро завёлся, если решим его как-то хранить.
4. Порубим куриное филе (крупными кусками), поставим греться сковороду, ну и отправим курву жариться. До аппетитной мжвъчни корочки.
5. Пока кура жарится, пошинкуем морковь и лук. Ащще пофигу как.
6. Переложим филе в измельчитель
7. Моркву с луком, бросим на сковороду. Пусть тоже жарятся.
8. К филе добавим половину сливочного масла
9. Овощи, тем временем обжариваются
Но нам нужно, чтобы они совсем тогоэтого.
10. И как только они тогоэтого, перекладываем их к куриному муссу
Поздравляю, мы практически сделали куриный рийет. Можно на этом и успокоиться.
11. А, точно! У нас ещё печень!
Без остервенения разогреваем масло на сковороде. Учтите, что блюда с нитритом натрия нельзя греть больше, чем до 150 градусов, а то он до нитрата (вроде бы) натрия окисляется. Который не очень полезен.
В общем, выкладываем на сковороду пичОнку.
12. Филейное месиво пока переложим из измельчителя куда-нибудь - смотрите уже на объем тары этого измельчителя.
13. Минут через пять перемешиваем печень.
14. Перекладываем готовую печень в каттер.
И измельчаем её. При необходимости (если слишком сухо всё), можно вылить туда же жижу, вытекшую из печени.
15. Добавляем к печени вторую половину масла.
16. Добавляем специи и бренди (ну или коньяк, ага). Месиво ещё довольно горячее, так что, спирт из бренди успеет испариться.
17. Перекладываем все месива в одну каструль.
Втыкаем ногу блендера в месиво.
18. Ну и файнал тейк - всё максимально тщательно пробиваем. Мероприятие долгое, поэтому можно помочь себе вином.
19. В целом готово. Базово можно уже кушоц и бутербодец. Как вариант, можно перфекционизма ради протереть через мелкое сито, раскидать по баночкам, поставить баночки в воду и безжалостно запастеризовать.
Но вдруг захочется подать как-то поинтереснее?
Возьмите апельсин. И внимательно на него посмотрите.
Из одной половины выдавите сок.
А из другой достаньте всё "мясо" из плёнок. И порежьте его на "кубики".
Поставьте на плиту и добавьте сахар (где-то пару столовых ложек).
Добавьте где-то 50 мл. бренди.
Апельсиновый конфитюр готов. Его хватит где-то на пять-шесть добротных таких бутербродов. Неожиданная, но очень годная приправа к хлебу с паштетом.
Паштет на хлеб, конфитюр на паштет, а сверху ещё можно пару капель вустерского соуса добавить. Или какого-нибудь бальзамического крема. Баланса вкуса ради.