Как сделать куриную грудку... Вкусной?
Не, на самом деле, курогрудь - штука вполне себе, но лишь в том случае, если она вот только-только со сковороды. И успеть её съесть нужно пока она не остыла. Иначе сложножевабельная субстанция, в которую она превращается как-то не приносит особого удовольствия. Белковая белковость - она такая.
А здесь, как и зачастую, низкотемпературное приготовление в вакууме позволяет сделать прикольную "консерву", которая прекрасно переживает заморозку (как минимум однократную) и которая остаётся мягкой и приятной. В отличие от...
Что касается пугающей многих "низкотемпературной обработки", то нет такая уж и она и страшная: в курве самое вредное - это:
- сальмонелла: бактерии погибают при нагревании до 55°C (131°F) за полтора часа или до 60°C (140°F) в течение 12 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75°C (167°F). При 100°C погибают практически сразу. При замораживании не погибают
- кампилобактерии: медленно вымирают при температуре замерзания и чувствительны к теплу: клетки разрушаются при температуре выше 48°C.
- кишечная палочка: погибает при нагревании до 60°C за 15 минут, а при 100°C - мгновенно.
Готовить мы будем полтора часа при 65°. Вот, скажите, кто из вас в подобных условиях (вакуум и ванна такой температуры) выжил бы?
А дальше консерву можно и в салаты, и горелкой, и на быстрый горячий гриль, и вообще...
Ингредиенты (всё по вкусу, но рекомендую использовать меньше соли и не использовать для сувид какие-нибудь ферментированные штуки типа соевого соуса):
- Куриное филе - 1,5 кг;
- Оливковое масло - 20 мл;
- Соль - 15 г (1,5 чайные ложки);
- Глутамат натрия - 10 г (1 чайная ложка с горкой);
- Черный перец - 3 г (1 чайная ложка);
- Орегано/тимьян/базилик/какие-то ещё травы в любых пропорциях- 3 г (1 чайная ложка всего);
- Чеснок гранулированный - 10 г (2 чайные ложки с горкой).
1. Внимательно посмотрим на курву и бахней к ней все специи и масло.
3. Достанем пакеты для вакууматора (здесь я предпочитаю использовать именно "порционные" пакеты) и подвернём им "штанины". Чтобы края пакетов не измазались.
4. Курву в пакеты. Я предпочитаю один кусок филе в один пакет. Можно и больше, если уверены, что всё содержимое пакета будет съедено за один раз.
5. Ну и вакуумируем всё это безобразие.
6. Я предпочитаю дополнительно расплющивать-разравнивать содержимое каждого пакета.
7. Ну и в корыто (или, как я, в кастрюлю) на 1,5 часа при 65°С.
8. Дальше стандартно: сварилось? - под проточную ледяную воду или даже в воду со льдом для максимально быстрого охлаждения. Ну и в морозилку/холодильник после этого.
9. Либо, если планируем есть сразу (ну или после разморозки), сливаем из пакета лишнюю (то есть всю) жижу, обсушиваем курогрудь бумажным полотенцем или салфетками.
10. Кидаем на какую-нибудь жаропрочную поверхность
11. И обжигаем обычной (так сказать универсальной) горелкой. С обеих сторон. Если чуть подгорит - это даже хорошо. Но только чуть.
12. Ну, в общем-то почти всё. Как-нибудь нарезаем.
Как-нибудь сервируем. В салате томаты черри, листовой салат, моцарелла, оливки, оливковое масло. Соус - йогурт с хреном.
