Ферганский плов
Приходит, периодически, партийное задание: "сделай, Сирожа, плов". На самом деле, Сирожа чаще сам вызваетсяя, но с партийным заданием звучит интереснее. А раз приходит задание, значит, надо делать.
Самый обычный, практически, базовый. Тот, который и так умеют делать многие.
Нестареющая классика, так сказать - та самая, которую кто-то на дух не переносит из-за сложного такого аромата баранины, а кто-то, напротив, считает этот запах, чуть ли, не главным достоинством.
Вообще классические пропорции мясо:рис:морковь:лук составляют 1:1:1:0,5, но мне больше нравится вариант 1,5:1:1:1. Ну, просто потому что больше нравится. И, да, никакого нута, никакой айвы, никакой кураги, ибо это от лукавого. А ещё, на этот раз, никакого хлопкового масла и жёлтой моркови. Просто потому что обычно эти ингредиенты использовались, как более дешёвые (ага, посмотрите цены на них сейчас), хотя некоторые масла, которые, зачастую, называют "техническими" типа того же зигира, свою фишку слову дают. В общем, просто базовый плов. Вдумчиво смотрящий в сторону средней Азии, а не Ирана и прочего Афганистана. Не откидной, в общем, плов.
Что понадобится:
• Казан. Литров на шесть.
• Плита с мощной конфоркой.
• Острый нож.
• Разделочная доска.
• Чайник
• Терпение.
• Пролетарская ненависть.
Ингредиенты:
• Баранина - 1,5 кг.
• Курдючный жир - 150 г.
• Рис чунгара/девзира (но вообще подойдут и такие сорта, как аланга, ургенч, лазер) - 1 кг.
• Морковь - 1 кг.
• Лук - 1 кг.
• Чеснок - 1 головка.
• Зира - 2 чайные ложки.
• Барбарис - 1 столовая ложка.
• Соль - 2-3 столовые ложки
• Черный/белый перец - по вкусу.
1. Рассматриваем рис. Внимательно. Вообще сорта, подходящие для среднеазиатских пловов у меня получалось находить только наразвес. И это боль - истинно вам говорю. Мало того, что их нужно промывать (долго), так в них ещё попадается всякое сено и камни (много). Никак не пойму, это от раздолбайства поставщиков или хитрожопости оных.
2. В общем, все булыжники, сено и рис сомнительного морального облика качества отбираем и утилизируем. После чего, отправляем рис на промывку.
3. Мыть рис надо много, долго и вдумчиво. Есть два вида людей: те кто промывают рис холодной водой, и те, кто делает это тёплой. Я из второй секты, ибо, если подумать, то в этой вот рисовой муке, на зёрнах крахмала чуть более, чем дофига. А в холодной воде крахмал не то, чтобы хорошо растворяется, как следствие, он может остаться на зёрнах и, в итоге, сделать плов клейким. А мы этого не хотим. В общем, промываем, много раз сменяя воду до прозрачности этой самой воды.
3. После чего, замачиваем рис. Если в холодной воде, то часов на шесть-семь. Если в тёплой, то хватит и двух-трёх. Воду, в которой замачивается рис, кстати, можно посолить.
4. Пока рис принимает ванну, мы принимается за всё остальное:
4.1. мясо режем большими кусками
4.2. морковь сначала по-диагонали, а потом вдоль. Чтобы получились довольно крупные брусочки.
4.3. лук режем как-нибудь. Некрупно, но, в целом, ащще пофигу как - он, всё равно, практически растворится.
4.4. курдючный жир режем на небольшие кубики.
5. Водружаем казан на плиту, включаем самый сильный огонь, на который способна плита.
6. Кидаем в ещё не разогретый казан курдючный жир и ждём, пока из него не начнет вытапливаться сало. Вытапливаем. До сухости шкварок. Здесь главное не сжечь их.
7. Достаем шкварки (посыпаем их солью и перцем и точим урча). Даём жиру раскалиться и отправляем в казан где-то треть или половину мяса. Стараемся выкладывать его в один слой. Нам нужно зажарить мясо, не давая ему свариться. Жарим до корочки. Лишний раз не ворошим.
8. Убираем первую партию мяса, повторяем со следующими.
9. Когда всё мясо обжарилось, убираем его из казана, снова даём остаткам жЫра нагреться и отправляем в казан лук. Сразу перемешиваем и начинаем жарить. Огонь всё это время на максимуме.
Отправляем к нему моркву, перемешиваем и даём обжариться уже корнеплоду. Тоже лишний раз не ворошим.
11. Растираем в ступке зиру (а можно и не растирать). Добавляем все специи в казан, перемешиваем.
13. Возвращаем в казан мясо. Добавляем соль. Перемешиваем.
14. Отрезаем жопку у чеснока, торжественно втыкаем его в содержимое казана. Срезанной жопкой вниз. Как вариант, на этом этапе можно добавить пару стручков острого перца (целиком), ну и, если неймётся, то предварительно вымоченный нут и какую-нибудь айву или курагу.
15. Заливаем всё это безобразие кипящей водой. Поздравляю, мы скрафтили зирвак!
16. Огонь не убавляем, лишний раз не перемешиваем, даём воде выкипеть.
17. В процессе варки зирвака снова ставим кипятится чайник.
18. Когда вода почти выпарилась, убавляем огонь до минимума, выкладываем рис на зирвак, выравниваем его
и аккуратно заливаем кипящей водой из чайника. Где-то на сантиметр выше риса. Лучше, пожалуй, меньше, чем больше - потом можно будет долить при необходимости.
19. Огонь снова на максимум, даем всему этому забурлить, чтобы весь жир из зирвака всплыл на поверхность. После делаем огонь средним.
20. Когда вода выпарилась до уровня "рис уже почти не в воде", перемешиваем этот самый рис (только рис, без пловной "начинки"),
собираем его в этакую кучку, накрываем рис большой тарелкой, убираем огонь до минимального.
21. Накрываем казан крышкой. Оставляем минут на десять-пятнадцать. Осторожно, не передержите, а то весь рис нафиг слипнется.
22. Выключаем огонь, убираем качественно сваренную тарелку, перемешиваем рис ещё раз, снова накрываем крышкой, если рис не доварился, и даём этому самому рису дойти.
23. Перекладываем на ляган, просто накрыв этим ляганом казан и аккуратно перевернув его (мемные видео с переворачиваниями, думаю, все видели. Не будьте, как герои этих видосов - будьте аккуратнее). На лягане и подаём.
Заматываемся в халат, садимся на пол, едим плов, пьем чай, слушаем песню про Учкудук...