Луизианский чили-соус
Все привозят из отпусков что-то своё. Кто-то сувениры, кто-то вкусняхи, кто-то корзины фруктов, кто-то украшения...
А я вот могу психануть и привезти из Юго-Восточной Азии килограммов пять килограммов острого перца. Какого-нибудь bird's eye, например.
А куда их столько? Да, что-то можно высушить, что-то можно просто так сточить, а что-то можно пустить на соусы. Например на околоклассическую окололуизианскую кислятину без термообработки.
Что нам понадобится:
• блендер;
• каттер (куттер);
• банка с крышкой-гидрозатвором или бугельной крышкой. Как вариант контейнер для кимчи;
• сито с мелкой ячейкой;
• пара глубоких мисок;
• сколько-то бутылок, куда этот соус будет разливаться.
Ингредиенты (на килограмм перца):
• перец чили (внезапно, ага. У меня тайский bird's eye) - 1 кг;
• соль - 20 г;
• уксус (6-9%) - 300 мл;
• сорбат калия - 2 г.
Приступим же. Это всё надолго, знаете ли.
1. Моем перец. Тщательно моем. Очень тщательно. Обрываем все ветки. Выбрасываем все подгнившие перцы. Именно после этого этапа должен остаться тот килограмм, на который я давал расклад по ингредиентам.
2. Ссыпаем все в каттер и безжалостно измельчаем. Можно и блендером так-то. На этом этапе я добавлял немного carolina reaper. Где-то по два стручка на килограмм перца. Другой вариант - режем перец на куски (а можно и целый квасить), заливаем водой.
3. Добавляем соль и перемешиваем. Перец довольно быстро начнет отдавать сок. В итоге, должна получиться довольно жидкая... Кхм... Жижа. Если по ощущениям месиво суховатое, можно добавить рассола. Пропорции те же - 20 граммов соли на литр воды. Если готовим не из перцовой каши, а из перца в рассоле, то, опять же, пропорции не меняются - 20 граммов соли на каждый килограмм перца вместе с водой.
4. Стерилизуем банки и крышки.
5. Перекладываем месиво в них. Заполнять банки больше, чем на 2/3 не стоит, ибо у месива должно будет возникнуть желание куда-то побродить. Ну и закрываем крышки. Как там им положено.
6. Ставим в темное место с температурой около 20° и оставляем гнить кваситься ферментироваться.
7. Ждём пару недель. Через пару дней месиво начнет пузыриться. И здесь нужно придумать метод, как заставить его перемешиваться. Можно, конечно, просто раз в пару дней открывать банку и все там перемешивать, но нафига мы стерилизовали все, если так? Как вариант, можно придумать какую-то сетку с грузом, которые будут держать саму перцовую массу под рассолом. Кстати, так-то можно вообще воспользоваться контейнером для приготовления кимчи.
8. Если на перце появится белый налёт - не пугайтесь. Это просто грибы дрожжи плодятся и размножаются. Такая же фигня будет падать в осадок. А вот если налет будет черным/синим/розовым/зелёным, то перец, вероятно, уже помер - выбрасывайте.
9. Две недели прошли. Пора перерабатывать жыжу дальше. Открываем крышки и перво-наперво убираем весь перец, покрытый дрожжевым налетом. Затем нюхаем. Запах должен быть приятно-кисловатым. Если запах неприятный, я бы задумался. Выковыриваем почти всю перцовую массу из банок. Помните, я говорил, что на дне тоже дрожжи? Так вот, не жадничаем, и все, что рядом с дном и дрожжами, тоже выбрасываем, ибо дрожжи могут дать неприятную горечь. Опять же, если квасили перец в рассоле, достаем, хорошенько промываем и смазываем в пюре.
10. А дальше пробиваем все блендером. В максимально ровную массу. Настолько, насколько получится.
11. Растворяем сорбат калия в нескольких столовых ложках воды. После того, как все растворилось, вливаем в перцовую жижу и снова пробиваем блендером. Этап необязательный, но он остановит развитие всех патогенных грибов и прочих дрожжей.
12. Вооружаемся ситом и чем-нибудь, что поможет в протирании жыжы через это сито. Обычно я пользуюсь силиконовой лопаткой.
13. Добавляем уксус, ещё раз перемешиваем.
14. Разливаем по бутылкам. В целом, готово!
15. Можно поставить все бутылки в кастрюлю и отправить всё пастеризоваться.
16. Перцовый жмых можно выбросить, а можно высушить в дегидраторе - получаются отличные чили-хлопья.
Собственно, всё. Можно варить джамбалайю или гамбо, можно делать кровавую мери или мичеладу. Можно вообще боярского сварганить.
Каналья!