Пад кра пао
Оно же жареный священный базилик.
Ещё один рецепт от Джима (https://www.katathaicooking.com/). Зря я, что ли, на мастер-класс ходил?
В общем, это достаточно специфическая штука, для которой потребуется один очень специфический ингредиент - листья базилика священного. Он же базилик тонкоцветный. Он же туласи. Он же крапао (не крапхао. Крапхао - это лимонный базилик, а он совсем другой). В свежем виде туласи в России я ни разу не видел (хотя, возможно, в магазинах типа "Азбуки вкуса", или на рынках, где тайцы или вьетнамцы продают продукты "для своих" он и встречается). Видел сушёный на маркетплейсах и в индийских магазинах (индусы туласи очень уважают), видел на тех же маркетплейсах семена, так что, если вы достаточно храбрые, можете вырастить. Если будете брать сушёную траву, то её нужно раза в три-четыре меньше, чем свежей.
Собственно, этот вот туласи/крапао и даёт основной вкус блюду. Очень... Своеобразные вкус и аромат, если честно, получаются. Мне они, скорее, понравились, но мои вкусы немного специфичны. Ваши, впрочем, возможно, тоже.
- Плита;
- Вок;
- Несколько мисочек для ингредиентов;
- Ступка;
- Мясорубка, если решим сами готовить фарш или нож, если решите отделывать мясо на кусочки.
- Мясо (курица/свинина/говядина, вероятно в формате фарша) - 100 г;
- Листья священного базилика - 20-25 шт (листья где-то с пяти веточек);
- Чеснок - 2-3 зубца;
- Перец чили тайский - 3-5 шт. Сорт перца выбирайте по себе - хоть обычный болгарский берите. Количество, соответственно, подгоняйте под размер маленьких тайских перцев (гусары, молчать!). Как вариант, можно взять перцовую пасту;
- Растительное масло - 50 мл (2 столовые ложки);
- Сахар - 10 г (1 столовая ложка);
- Опционально можете добавить 100 г каких-нибудь овощей типа лука или стручковой фасоли.
- Соус.
- Устричный соус- 15 мл (1 столовая ложка);
- Рыбный соус- 15 мл (1 столовая ложка);
- Соевый соус- 15 мл (1 столовая ложка);
- Вода - 60 мл (4 столовые ложки).
1. Сначала нужно всё подготовить. Начнем с фарша. Можно использовать любое мясо. И даже рыбу или морепродукты. А можно мясо не в фарш превращать, а просто мелко порезать. В. Вариативность.
2. Возьмём ступку и разотрём в ней чеснок с перцем. Переложим всё в первую мисочку. В неё же добавим ферментированного и не менее растертого перца. Или перцовой пасты. Блюдо можно делать изрядно острым. Совсем без остринки оно быть не должно, но можно ведь и от души тайского чили бахнуть
3. Третий шаг - торжественное обдирание листьев с капрао. Самый сложный этап, ибо, как я уже писал, свежую траву у нас фиг найдешь. Посмотрел изрядное количество блогов и рецептов - везде говорят: "Берите обычный базилик". Но тот же Джим на вопрос: "Чем можно заменить этот вот ваш холибейсил?" - Практически воспалился. Ничем, ибо нужный вкус есть только у этой травы.
В общем, как я писал, сушёный базилик у нас на маркетплейсах найти можно. Если он там целыми листьями, то норму, указанную в ингредиентах, стоит уменьшить где-то втрое. Кстати, для удобства работы базилик этот можно подвергнуть регидратации (достаточно залить теплой водой где-то на полчаса). Если в формате пыли и крошки, то норму, указанную в ингредиентах разделить пополам, вместо первой половины взять обычный базилик (как вариант, пополам базилик и мяту), а вместо второй - треть или четверть сушёного капрао.
4. Стоит поставить все ингредиенты рядом с воком. Добавить в этот вок масло, включить огонь. Разогреть масло. Градусов, наверное, до 180.
5. В вок перцово-чесночную смесь. Постоянно помешиваем и быстро обжариваем. Буквально секунд 10.
6. Потом добавляем в вок мясо. И тоже перемешиваем. И тоже обжариваем. Где-то полторы минуты. Но вообще до готовности.
7. К фаршу соус. Ну и да, перемешиваем-обжариваем. Секунд пятнадцать. На этом же этапе можно добавить овощи. Обжарить их где-то с полминуты, а после добавить сахар.
8. Потом добавляем базилик. Возможно, понадобится добавить ещё немного воды. Постоянно перемешиваем, снова греем где-то 10 сикунд.
В заведениях ресторанного формата это вот безобразие подают с обязательным добавлением яйца-пашот. В кафехах подешевле с яичницей-глазуньей. Иногда ещё дробленым арахисом посыпают. Не знаю, канон это или нет, но получается ничего так - яичный желток превращается в этакий дополнительный соус.
