Вяленые колбаски (пивчики)
Не люблю это слово - "пивчики", но пусть будет в заголовке. Вдруг кому-то при поиске поможет.
А так, да. Просто вяленые, практически сушеные, колбаски, которые буквально требуют пива и пары часов свободного времени.
Впрочем, если уменьшить количество соли и специй, получится просто нормальный такой снек.
Температура и время, при которых я сушил эти колбаски, позволяют скукожить их на 60% от массы мяса и сухих специй (ну или на 65%, если учитывать ещё и массу коньяка). Получаются ещё вполне себе мягкие катышки, но, всё-таки, уже на грани с чипсами. Хотите мягче - сушите часов семь, а то и шесть.
Что касается фарша: рекомендую, всё-таки, готовить его самостоятельно - в готовых фаршах может присутствовать кожа и прочий жир, которые нам в таких колбасках категорически не нужны.
Если нет дегидратора/сушилки, то пользуйтесь духовкой с конвекцией, только не забудьте застелить противень, на котором будете всё сушить пекарской бумагой или силиконовым ковриком, ну и не ставьте температуру выше 50°. Само собой, если температуру повышаем, то время сушки уменьшаем, думаю, шестидесятипроцентная дегидратация случится уже через 7 часов.
А вообще, штука простая. Но прикольная.
- Мясорубка с мелкой сеткой;
- Нож;
- Разделочная доска;
- Кулинарные весы;
- Миска;
- Колбасный или кондитерский шприц (можно вообще, при большом желании, у обычного пакета уголок отрезать, или пакетом от мазика воспользоваться, но, блин, простой колбасный шприц на маркетплейсах рублей 300 стоит);
- Сушилка/дегидратор/духовка с конвекцией;
- Вакууматор с пакетами.
Ингредиенты (даю расклад на 1 кг мяса, но, как по мне, лучше готовить побольше):
- Куриное филе - 1 кг;
- Коньяк - 100 мл;
- Нитритная соль 0,3%) - 15 г;
- Глутамат натрия - 8 г;
- Сорбат калия (антиплесеневый агент. Я предпочитаю его использовать в подобных штуках, но, в целом, он необязателен) - 0,8 г;
- Паприка - 8 г;
- Копчёная паприка - 6 г;
- Гранулированный чеснок - 15 г;
- Тимьян - 3 г;
- Черный перец - 3 г.
1. Сначала срежем с куриного филе лишний жирчик - обычно какие-то ошмётки оного там есть.
2. Порежем филе на куски, которые может проглотить мясорубка.
4. Отмерим нужные объемы специй (на самом деле, я дал лишь один из вариантов - можно вполне обойтись лишь солью и перцем);
5. И радостно бахнем их к фаршу.
9. Ну и вымешиваем всё хорошенько. Можно и ложкой, и руками и миксером каким-нибудь.
10. После чего закрываем миску крышкой/пленкой и отправляем месиво на сутки в холодильник.
11. Сутки прошли? Достаем фарш из холодильника, даём ему чуть-чуть подогреться и снова хорошенько перемешиваем.
12. Начиняем фаршем колбасный или какой-то другой шприц. Диаметр отверстия 12-15 мм. Удобнее всего, на самом деле, начинять его не снимая часть с поршнем и трамбуя фарш об этот самый поршень - так получится минимизировать количество воздушных пузырей.
13. И начинаем выдавливать фаршевые какашечки на сетку сушилки или противень.
14. Фарш закончился? Повторяем.
15. И ставим в сушилку на 35°С на 9 часов. Как я писал, если хотим более сочных колбасьев, уменьшаем время до восьми или даже семи часов. Если у вас сушилка с нижним расположением вентилятора, стоит поменять сетки местами часов через пять (если их две), ну или чаще, если их больше.
16. Можно оставить колбаски полежать ещё несколько часов на сетке уже после выключения сушилки.
17. Достаем всю сушнину и определяемся, какими кусками будет её удобнее есть.
18. Я вот решил их запополамить.
19. Дальше рекомендую порционно рассовать их в вакуумные пакеты и благополучно завакуумировать. Прямо вот рекомендую - эта процедура поможет распределить влажность.
20. Поздравляю! У нас получилось несколько пакетов собачьих деликатесов (ненастоящих). Убираем из в холодильник дня на три. Как раз для распределения/выравнивания влажности.
