Брискет су-вид
Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.
Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешенле low-and-slow в техасском смокере.
Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.
В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.
В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.
Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?
- Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.
- Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо
- В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.
Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.
А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.
Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.
- 57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.
- 68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часова. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.
- Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?
- Говядина - 2 кг;
- Соль - 20 г (3 чайные ложки);
- Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);
- Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);
- Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно далее вполовину), чем указано производителем.
1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.
3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.
5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.
6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.
7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.
8. Мясо в пакет, пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.
9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.
10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.
11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).
12. Обмажем растительным маслом
13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.
14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.
В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.
Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутерброды.
