Кимчизоляция
корейская классика, которой хватит на весь карантин
Если вы относитесь к числу людей, которые давно хотят приготовить кимчи дома, но ленятся и ждут знака свыше – ЭТО ВАШ ЗНАК. Если вам кажется, что делать сразу 3+ килограмма – это чересчур, спешу вас заверить: лучше сделать много однажды и отправить на ПМЖ в холодильник, так как процесс ферментации просто будет там медленно происходить сам собой, и кимчи не испортится, а вы сможете хоть каждый (даже самый простой и экономный) боул сопровождать взрывом вкуса ещё долгое время.
Плюсы рецепта: достаточно простые ингредиенты, хороший объём на выходе, долгая жизнь в холодильнике. Минусы рецепта: пара часов подготовки (долго), пара дней ожидания ферментации (бесконечно долго). Погнали!
Ингредиенты на 3.5-3.6 кг кимчи:
Оборудование
Большой таз для замачивания/засаливания/промывания капусты
Большие ёмкости для смешивания и хранения
Блендер (опционально)
Кастрюлька
Капуста и ко
2,7 кг пекинской капусты (есть в любом Вкусвилле у вашего дома)
½ стакана (72 г) соли // не йодированной
Каша
2 стакана воды (или овощного бульона)
2 столовые ложки клейкой рисовой муки (glutinous rice flour) // но можно взять обычную
2 столовые ложки сахара
Овощи
2 стакана дайкона, нарезанного соломкой (примерно один корешок размером с ладонь)
1 чашка моркови, нарезанной соломкой (примерно 1-2 небольших морковок)
10-11 перьев зеленого лука
1 стакан воды (бульона), по желанию
Несколько шиитаке, по желанию
Водоросль комбу, по желанию
Приправы и специи
½ стакана (24 зубчика) чеснока
2 чайных ложки свежего имбиря
1 средняя луковица
2 стакана острого перца (кочукару) // я в итоге взяла 1.5 стакана, и это количество рассчитано именно на уровень остроты кочукару, который лучше ничем не заменять. я заказала его в коршопе (ссылка выше)
Процесс (проиллюстрирован на видео)
- Отмеряем нужное количество капусты. Разрезаем каждый кочан пополам у основания, дальше нежно разрываем руками до конца. Каждую половинку также надрезаем у основания. Это нужно для того, чтобы листья немного расслабились и дали нам собой манипулировать, при этом не развалившись на отдельные сущности!
- Окунаем каждую половинку в таз с холодной водой, чтобы следующий шаг прошёл гладко.
- Натираем каждый лист (да, каждый) солью. У основания соли нужно чуть больше, так как эта часть тверже. Оставляем откисать в большой ёмкости на 2 часа. Не забываем переворачивать каждые полчаса, чтобы всё равномерно просолилось!
- Отдыхаем...
- И принимаемся за кашу. Прогреваем воду/бульон с мукой 8-10 минут, пока не получится студенистая масса. Добавляем сахар и растворяем его еще пару минут. Снимаем с огня и хорошенько остужаем.
- Пока каша остывает, подготовим овощи: морковь и дайкон нужно порезать соломкой, зелёный лук косыми полосками. Я использовала свежие шиитаке и размоченную водоросль комбу, чтобы добавить умами, также нарезав их полосками. Но можно обойтись без них!
- Хорошо промываем капусту от соли (не забудьте попробовать, чтобы убедиться), отжимаем от воды.
- Для каши чистим пару головок чеснока (24 зубчика это не шутка!), луковицу и имбирь. Нарезаем всё это мелко вручную или пробиваем в блендере вместе с кашей (если есть блендер).
- Смешиваем 1.5-2 чашки перца с кашей и чашкой бульона/воды. Добавляем туда же овощи, хорошо перемешиваем.
- Натираем каждый лист получившейся кимчи-пастой. Или, если вы порезали капусту на более мелкие кусочки (как я в итоге), то просто смешиваем всё и пуляем в контейнер.
- Можно наслаждаться кимчи сразу, или отправить в холодильник на 2 недели, или оставить при комнатной температуре на 1-2 дня, чтобы запустить процесс ферментации. Как только кимчи начнёт характерно пахнуть, а на поверхности рассола появятся пузырики, если нажать на кимчи ложкой, процесс запущен и кимчи можно убирать в холодильник!
Всегда ваша,
Оригинальный рецепт: Traditional Napa Cabbage Kimchi // Vegetarian kimchi (Chaesik-kimchi)