Ферментированный кешью сыр (белый чеддар-стайл)

Этот сыр подойдёт всем – сыроедам, веганам, кулинарным энтузиастам и любителям всевозможного сыра! Простые ингредиенты магическим образом (читай, благодаря ферментации) превращаются в насыщенный, плотный, вкусный сыр, яркая кислинка которого отлично сочетается со сладостью фрутсов и свежестью микрозелени. Да, ждать результата придётся почти неделю, но зато ваши усилия в этом процессе минимальны – за вас всё сделают время, блендер и бактерии :)

Что нам понадобится:

Для сыра

  • 225 г сырых кешью
  • 8 стл кокосового масла
  • 4 стл дрожжей nutritional yeast (нуч)
  • 2 стл светлой мисо-пасты (или 1стл тёмной)
  • 1 чл лукового порошка
  • 1 чл горчицы
  • 1/2 чл соли
  • 4 стл рассола из непастеризованной квашеной капусты

Из оборудования

  • чистые руки
  • блендер
  • стеклянная/керамическая миска средней глубины
  • пищевая плёнка
  • металлические или силиконовые формочки с высокими бортиками (можно найти в отделе для выпечки)

Для сервировки

Как превратить это в сыр:

  1. Замачиваем кешью в фильтрованной воде на 8+ часов (оставляем в холодильнике на ночь). На следующий день сливаем воду, добавляем кешью в блендер.
  2. Жидкое кокосовое масло* добавляем в блендер. Туда же отправляем нуч, мисо, порошок лука, горчицу и соль. Блендерим пульсирующими движениями, время от время соскребая со стенок получившийся микс, пока смесь не станет гладкой и однородной**.
  3. Когда смесь стала однородной, добавляем рассол и снова пробиваем до однородности, но стараемся это сделать максимально быстро, чтобы блендер случайно не перегрелся и не прикончил бактерии из капусты, которые позволят нам запустить процесс ферментации. Это маловероятно, но возможно!
  4. Получившуюся гладкую смесь выкладываем в чистую миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте – я хранила свой в уголке кухни у батареи. Запускается процесс ферментации, поэтому наше участие в ближайшие 48 часов не нужно, бактерии справятся сами.
  5. Через 48 часов чистой ложкой чекаем вкус (облизанной ложкой не трогаем сыр повторно)), если консистенция пока недостаточно пористая, а вкус недостаточно выражен, то оставляем ещё на 24 часа, если всё ок – переходим к следующему шагу.
  6. Хорошо перемешиваем получившийся замес, выстилаем формочку пищевой плёнкой (у меня получилось 2 формочки 8 см в диаметре и 4 см в высоту), выкладываем туда сыр частями и плотно прижимаем ко дну лопаткой или ложкой. Накрываем пищевой плёнкой, отправляем в холодильник твердеть дозревать ещё на 72 часа.
  7. Перед сервировкой достать сыр из формочки и снять пищевую плёнку. Сразу из холодильника сыр достаточно твёрдый, но при комнатной температуре становится мягче и его легко намазать на фруктовую чипсину (мне особенно понравилось с грушей) или на цельнозерновой хлеб. У него достаточно яркий вкус, поэтому классно сочетать его с более нежными, мягкими, сладкими и свежими вкусами и текстурами.
  8. Енджой & го веган! Кстати, хранить сыр можно в холодильнике внутри контейнера с крышкой в зиплоке или пищевой плёнке.

*Если у вас дома тепло, вероятно, масло в банке и так уже будет жидким при комнатной температуре. Если нет (или вы храните его в холодильнике), можете погреть его в микроволновке 30-60 секунд, или опустить банку в горячую воду, пока оно не растает.

** Если комочки не уходят, достаньте половину смеси из блендера и пробейте частями до нужной консистенции.