Эксперимент. Однопаузное затирание против многопаузного на примере бельгийского блонд эля.

Во времена низкой, или как минимум меньшей, модификации солодов пивовары изобрели различные способы извлечения наибольшего количества сбраживаемых сахаров из дробленого солода. Один из них — многопаузное (пошаговое) затирание начинающееся с низкой температуры (около 30 °C) с постепенным повышением её в несколько этапов. Как правило 3-4 температурных паузы и мэшаут.

В наши дни можно сказать, что большинство пивоваров многопаузному затиранию предпочитают более простой метод, известный как однопаузное затирание, который подразумевает затирание при одной определенной температуре.

Однако, есть те, кто находит преимущества в многопаузном затирании по причинам отличным от улучшения эффективности. Например, это может быть полезно при использовании слабо модифицированых солодов. Предполагается, что при определённой температуре расщепляются бета глюканы, которые могут привести к проблемам с фильтрацией. В тоже время другие температурные паузы помогают вырабатывать свободные аминокислоты и питательные вещества, которые способствую росту и пролиферации (размножению делением) дрожжевых клеток. Однако, более интересным для меня является утверждение о том, что определённые температурные паузы влияют на вкусовые и ароматические характеристики пива, а именно то, что температурная пауза на 43-45 °С увеличивает концентрацию феруловой кислоты, которая является предшественником гвоздичного фенола, называемого 4-винил-гваякол (4VG).По этой причине пивовары при варке некоторых стилей, типа Хефевайцена, иногда используют кислотную паузу в надежде усилить «гвоздичный» профиль пива.

Но действительно ли это имеет значение? По словам коллеги и экспериментатора Кая Тростера, которого я считаю своего рода экспертом, когда дело доходит до варки немецких стилей это уместно. В эксперименте по сравнению вайсбира, сваренного с кислотной паузой и без неё Кай пришел к выводу:

Для выбранного штамма дрожжей наличие кислотной паузы не оказало заметного влияния на гвоздичный вкус и аромат, возникающий во время брожения. Хотя для подтверждения этих выводов необходимо провести дополнительные эксперименты, вполне возможно, что эта паузна не стоит дополнительных усилий.

Одна из проблем в эксперименте Кая заключается в том, что данные были получены исключительно из его личного опыта сравнения пива, при этом он знал об отличиях. Для первого совместного эксПивомента Брюлософи и House of Pendragon Brewing мы решили более подробно изучить влияние многопаузного затирания по сравнению с однопаузным.

Цель

Оценить различия между сортами пива сваренного по одному и тому же рецепту, где затирание одного сорта было произведено многопаузным методом, а другого однопаузным.

Методы

Как только отличие (переменная) было определено, пивовары Томми Капрелиан и Брэд Гейнс приступили к разработке рецепта пива, которое, по их мнению, могло бы адекватно продемострировать любые различия. В конечном итоге остановились на бельгийском блонд эле.

BrüDragon Belgian Blond Ale

Общая информация

• Размер партии: 21 литр (5,5 галлонов);
• Время кипячения: 60 минут;
• IBU: 17,7;
• Цвет: 5.2 SRM;
• Ожидаемая НП: 1.057 / 14.0 ˚P
• Ожидаемая КП: 1.013 / 3.3 ˚P
• Алкоголь: 5,8%
• Полученая НП: 1.056 / 13.8 ˚P
• Полученная КП: 1.014 / 3.6 ˚P
• Полученный алкоголь: 5.5 %

Сбраживаемое сырье

• CHÂTEAU PILSEN 2RS | 4.14 кг | 79.78 %
• CHÂTEAU CARA BLOND® | 0.43 кг | 8.2 %
• White Wheat Malt | 0.43 кг | 8.2 %
• Aromatic Malt | 0.2кг | 3.83 %

Хмель

• Magnum | 8 г | 60 минут | кипячение
• Saaz | 33 г | 20 минут | кипячение

Огромное спасибо Imperial Organic Yeast за предоставленные дрожжи для этого эксПивомента. В разговоре с ними я упомянул о заинтересованности в использовании чего-то похожего на штамм De Koninck для этого эксПивомента, на что мне без колебаний мне ответили, что в их банке дрожжей есть то, что они могут размножить для нас. Через три недели на пивоварню прибыли две кансистры с дрожжами на 337 литров пива.

Варка началась, как обычно, с нагрева воды. Нагрев занимает немного больше времени на пивоварне объемом в 2 барреля (337 литров) по сравнению с обычными домашними пивоварнями на 5-10 галлонов (19-38 литров). Чтобы уменьшить количество суматохи в процессе, время начала затирания было выбрано с интервалом в 35 минут, чтобы сделать однопаузное затирание первым из-за его простоты.

Пока вода нагревалась, Брэд перемолол большое количество зерна.

Как только вода для однопаузного затирания нагрелась до нужной температуры, Томми внёс солод.

Посмотрите на размер этого мешка! Некоторых это может удивить, но обе партии по 2 барреля были затерты в BIAB-пивоварне с использованием гигантских мешков, специально изготовленных WilserBrewer. Пока партия с однопаузным затиранием осахаривалась, пришло время первой паузы многопаузного затирания. При планировании этого эксПивомента мы обсудили подход, и в конечном итоге остановились на сравнении однопаузного затирания при температуре 65,6 ˚C с четырёх-паузным затиранием

Однопаузная партия состоящая из 60 минутного затирания и 20 минутного мэшаута закончилась практически ровно за 2 часа до окончания многопаузного затирания. С учётом временного интервала между партиями это даёт разницу во времени в 1 час 25 минут. В обоих партиях мешки из котлов вынимали при помощи блочной системы и давали остаткам сусла стечь, пока в котлах не будет одинаковый объем жидкости перед началом кипячения.

Обе партии прокипятили, внесли хмель согласно рецепту, затем сусло охладили, и перелили в ферментеры из нержавеющей стали. Измерение плотности цифровым рефрактометром выявили небольшую, но заметную разницу.

Сусло проаэрировали, а затем внесли дрожжи.

Ферментеры поместили в помещение с регулируемой температурой, где они провели 1 день при 18,3°C, а затем в течение следующих 3 дней повышали температуру на 0,56°C в день. Через неделю, когда прекратились все признаки брожения, образцы были измерены ареометром, которые подтвердили, что пиво достигло одинаковой конечной плотности.

Обе партии были захоложены, и, по брюлософской традиции, осветлены желатином. На следующий день пиво было перелито в форфасы и загазировано перед розливом в кеги. В субботу утром я встретился с Томми в дегустационном зале House of Pendragon, чтобы подготовиться к первой дегустации.

Оба сорта выглядели практически одинаково, оставляя нас всех в недоумении, сработает ли это при слепой дегустации.

Результаты

Бармены в дегустационном зале были обучены нашему стандартному протоколу сбора данных. В дополнение к большой выборке, другим уникальным аспектом этого эксПивомента является то, что бармены не знали о переменной в тестируемом пиве, и каждый из трёх образцов был подключен к собственному крану, что означает, что это действительно был двойной слепой тест.

В течение выходных 128 человек пожертвовали свои вкусовые рецепторы пивной науке. Необходимо было получить 52 правильных ответа, чтобы подтвердить статистическую значимость эксперимента (p<0.05). Дегустаторам наливали два образца пива сваренного однопаузным методом затирания и один образец пива сваренным многопаузным методом в непрозрачных стаканах разного цвета, а затем просили выбрать уникальный образец. В итоге 66 дегустаторов (p = <0,001) точно определили пиво с многопаузным затиранием как уникальное, предполагая, что дегустаторы смогли точно отличить пиво, затертое при однопаузном затирании, от пива по тому же рецепту, но с многопаузным затиранием.

Когда дегустаторов спросили о предпочтениях, результаты были неоднозначными, несмотря на то, что партия с многопаузным затиранием выиграла с небольшим перевесом в 33 голоса против 26 голосов за пиво сваренное однопаузным методом. Только 3 и 4 дегустатора соответвенно сказали, что нет разницы, или заметили разницу, но не отдали предпочтения конкретному пиву.

Наши впечатления

Сорта пива были невероятно похожи. До такой степени, что я сомневаюсь, что смог бы сказать где какое, если бы, мне поменяли один стакан на другой. В двух из трёх слепых тестов по методу треугольника, которые я проходил, каждый раз мне наливали пиво разные люди и я смог выбрать уникальное пиво. Достоверно? Не уверен. Несмотря на то, что мои результаты совпадают с результатами дегустаторов, вполне возможно, что я сделал это наугад, потому что, образцы мне показались почти одинаковыми. Если бы меня попросили рассказать об отличиях, я бы сказал, что у пива с многопаузным затиранием чуть больше фенольного аромата и вкуса, чем у однопаузного. Это всё. И не удивительно, что это соответствует тому, что можно было бы ожидать, учитывая переменную.

Пробуя бок о бок вслепую во время наполнения кег, и Томми, и Брэд отметили, что воспринимают пиво совершенно по-разному. После доставки кег я устроил Томми тест по методу треугольника, убедившись, что каждый образец налит в стаканы разного цвета, чтобы он ничего не подозревал. Внимательно изучив каждый образец в течение пары минут, Томми поднял взгляд и признал, что его первоначальное восприятие, вероятно, было искаженным, поскольку ему было крайне трудно различить сорта пива. Я призвал его довериться интуиции, и он действительно выбрал правильный образец, отметив, как и я, немного больше пряный профиль в образце многопаузного затирания. Чуть позже в дегустационный зал зашел Брэд, и я также попросил его пройти тест. Он сделал неверный выбор, согласившись с Томми и со мной, что пиво действительно очень похоже.

Само пиво получилось очень хорошим, с более традиционным бельгийским характером, чем я ожидал от дрожжей Covenant, но, тем не менее, очень вкусным. Хотя мы не стали продавать пиво в дегустационном зале, вскоре оно было добавлено в меню, так как несколько человек спросили, могут ли они заказать пинту после прохождения опроса. Я также угощал им на своем дне рождения, и это был огромный успех.

Выводы

Есть определенное удовлетворение от того, когда результаты эксПивоментов подтверждают условности, доказательства, или, в данном случае, предыдущие научные открытия. Кажется, что то, что нам рассказали о многопаузном затирании, на самом деле может быть не совсем верно, поскольку участники были способны достоверно отличить пиво с многопаузным затиранием от пива по тому же рецепту, но с однопаузным затиранием. Кроме того, хоть и разница не значительна, но плотность сусла после многопаузного затирания была на 0.8 ˚P выше, чем у сусла при однопаузном затирании, что также свидетельствует о влиянии на эффективность.

Метод, который мы используем для эксПивоментов, предназначен для оценки способности людей отличить «контрольное» пиво от того, в котором была изменена переменная. В тоже время, дегустаторов, которые делают правильный выбор в тесте треугольника, просим выбрать предпочтительный образец. При этом мы не говорим о том, по какому параметру отличается пиво. В отношении таких переменных, как многопаузное затирание, я полагаюсь на исторические представления, которые уходят корнями в науку и проверены временем. По крайней мере, до тех пор, пока не будет собрано больше перцептивной информации. Это не значит, что, например, оставшаяся феруловая кислота обязательно гарантирует пиво с повышенным содержанием 4VG, но, возможно, в определенных ситуациях может оказать влияние.

Лично я, учитывая, насколько схожим я считаю эти сорта пива, и то, что я не переживаю насчёт небольшого изменения эффективности, а также тот факт, что пошаговое затирание требует значительных временных затрат, я не планирую отказываться от однопаузного затирания. Возможно, даже вероятно, что эффект многопаузного затирания будет более выраженным при использовании разных видов засыпи или штаммов дрожжей, но для меня простота однопаузного затирания намного перевешивает любую возможную пользу от многопаузного затирания, даже если это имеет значение. Каждому свое.

————————————————-

Подписывайтесь на канал в Телеграмме: https://t.me/tyranusbrewery

И вступайте в чат: https://t.me/tyranuschat