Как сварить кислый фруктовый эль (Sour ale).
У меня часто спрашивают о том как сварить кислое пиво с концентратом сока или фруктовым пюре. В этой заметке расскажу о том, как это делаю я. Также этот метод подходит для томатного гозе.
Дисклеймер. Метод не подходит пивоварам, которые газируют пиво в бутылках сахаром или суслом. Подходит только принудительный метод карбонизации.
Варим и бродим «болванку».
«Болванка» — сбродившее кислое пиво с минимальной хмелевой горечью и без добавления специй, концентратов сока и фруктово-ягодных пюре. «Болванка» удобна в первую очередь тем, что из одной партии можно сделать несколько сортов кислого эля с разными вкусами и ароматами. Добавление концентрата или пюре во время основного брожения нецелесообразно, так как от исходного сырья практически не останется вкуса и аромата.
Сварить болванку просто. Используйте засыпь из пилснера и пшеничного солодов в пропорциях 50 на 50 или 60 на 40. Рекомендую использовать многопаузное затирание: 52 градуса — 10 минут, 68 градусов — 45-60 минут, 72 градуса — 10 минут и 78 градусов — 5 минут. Можно использовать недорогой отечественный солод — разницы не почувствуете. Кипятите сусло 60 минут и в начале кипячения добавьте хмель для горечи в 10-15 IBU. Для этих целей подходят Магнум, Браво, Зевс и другие недорогие хмели с высоким содержанием альфа кислоты.
В идеале Ph сусла в конце кипячения должен быть 5,2-5,4. Если кислотность выше необходимой — понизьте ее молочной кислотой, а если ниже — скорректируйте пищевым мелом.
Закислять сусло можно как по технологии Sour Kettle, так и специальными дрожжами. Не буду останавливаться на первом способе, так как предпочитаю использовать для этого дрожжи. Единственный штамм дрожжей на рынке, который при брожении выделяет молочную кислоту — Lallemand Philly Sour. Технология не отличается от брожения обычного эля. Бродите при температуре 21-23 градуса 10-12 дней до достижения конечной степени сбраживания.
Сколько добавлять концентрата, пюре и специй.
В интернете можно найти много информации про «идеальные» пропорции. Кто-то пишет, что концентратов нужно 10%, а пюре 20% от объема пива. Кто-то приводит другие цифры. Но, единственный правильный ответ на этот вопрос — по вкусу.
Чтобы определить идеальную пропорцию налейте в кувшин литр «болванки», поставьте на весы и оттарируйте. Понемногу добавляйте концентрат, пюре и специи записывая граммовки. Когда результат вас устроит — у вас будет идеальная дозировка на литр «болванки», а дальше нужно пересчитать её на весь объем пива.
Как смешивать.
В чистую продезинфицированную кегу добавьте концентрат, пюре и специи в нужном количестве и консервант. Можно использовать сорбат калия, но я использую «остановитель брожения Бирвингем». Так же не помешает добавить антиоксидант, например Antioxin SB. Дозировки консерванта и антиоксиданта смотрите на упаковке.
После этого закройте кегу и продуйте её углекислотой. Для этого несколько раз наполните её газом, а потом стравите. После продувки можно переливать «болванку». Я использую бескислородный трансфер. Вкратце выглядит примерно так: продезинфицированным шлангом соединяем фитинги для подачи жидкости на ферментере и кеге. В ферментер подаем газ, а на газовый фитинг кега устанавливаем клапан с шариком, который остановит процесс перелива как только кега наполнится.
Если вы используете ферментеры, в которых невозможно сделать бескислородный трансфер, то просто перелейте «болванку» в кегу самотеком через шланг или при помощи сифона.
Карбонизируйте как обычно: оставьте кегу в холодильнике под давлением на 7-10 дней или покатайте 15-20 минут.
Как улучшить аромат.
Довольно часто у концентратов и пюре слабый аромат. Чтобы его усилить используйте натуральные эссенции, которые продаются на маркетплейсах. Дозировка как правило 30-45 мл на 20 литров пива. Производитель особого значения не имеет — все плюс-минус похожи. Не заменяйте эссенцию на ароматизатор, иначе у пива появится «химозный» аромат.
