Дефайны можно объявлять не только в ProjectSettings, но и в файлах csc.rsp. При этом эти файлы могут располагаться как в корне (В папке Assets), так и у каждой ассембли отдельно.
Существует такой аттрибут Conditional, который дает возможность отключать/включать куски кода по дефайну.